Un bocado de armonía

“El consumo del arroz en Asia es natural. Hay un entorno geográfico que ha hecho que las diferentes gastronomías continentales giren en torno a un cereal específico: en América está el maíz, en Europa está el trigo –por eso todo se come con pan–, y en Asia todo se acompaña con arroz”, explica Carlos Gaviria, un chef que siguiendo la tradición impartida por su maestro Iwao Komiyama intenta promulgar la verdadera tradición cultural que se resume en esos bocados.?

El sushi, sin embargo, va más allá del arroz y el aderezo. El sushi es sobre todo equilibrio. En él se combinan en perfecta armonía los cuatro sabores esenciales de la comida japonesa: el ácido, el dulce, el picante y el salado. “El ácido y el dulce están dados por el aderezo del arroz que es una mezcla de vinagre con azúcar, lo salado lo otorga la salsa soya y el picante lo da el wasabi, un rábano que tiene una sensación de picante nasal, que no es como los picantes americanos que pican hacia abajo, sino que este pica hacia arriba igual que la mostaza”, añade Gaviria quien asegura que para que ese equilibrio sea posible la técnica debe ser aprendida de un itamae, un maestro en artes culinarias japonesas. El sushi man es así un discípulo que recibe entre recetas y formas de preparar los alimentos, los secretos de una tradición milenaria que solo algunos son dignos de transmitir.?

El origen del sushi es complejo, hay diferentes teorías que dicen que las primeras formas de sushi se fraguaron en los barcos japoneses que encontraron en el arroz avinagrado una forma de conservar el pescado crudo, sin embargo, Gaviria cree que esta teoría hace más parte de un saber popular que de una verdad. “Esta teoría pone en duda uno de los principios de la comida japonesa y es que todo debe comerse fresco, sobre todo el pescado. En los mercados asiáticos los animales están vivos, y los matan sólo cuando se van a consumir. La cultura promulga pescar lo que se va a consumir ese día, el mismo arroz avinagrado solo puede mantener esa peculiar característica por unas cuantas horas, después vuelve a ser tan solo arroz”, dice el chef quien está convencido de que el sushi está más bien estrechamente relacionado con las posibilidades alimenticias que da la isla, el arroz, el pescado, y también las algas, que ante la poca tierra cultivable son una gran opción para la alimentación de los japoneses. ?

El sushi sigue siendo tan popular en Japón como lo es en el resto del mundo, y a pesar de su masificación el Gobierno japonés ha intentado que maestros itamaes que no residen en Japón salgan a la defensa de esa cultura. Es de ellos y no de los anónimos sushis de supermercado de quienes se debe aprender a apreciar un buen sushi, uno recién preparado, que puede llevar pescado o solo vegetales o huevos de pescado, uno que puede llevar algas o no, pero que siempre llevará un arroz particular.