Pensar la cocina

Contaba el historiador José Lovera que el 16 de diciembre de 1961 el presidente John F. Kennedy visitó Venezuela y fue invitado a una fastuosa cena por el presidente de ese país, Rómulo Betancourt. Al día siguiente circularon rumores acerca de los platos brindados por el anfitrión a su huésped norteamericano. Se decía que no fueron, como era de esperarse, exquisitas viandas francesas. Se comentaba que a Kennedy se le había ofrecido un menú basado en la cocina venezolana. La indignación cundió en el palacio presidencial. Visiblemente molesto, el jefe de protocolo declaró ante los medios de la época que ello solo era una calumnia denigrante y perversa.

Este hecho manifiesta la poca apreciación que en ese entonces se tenía por las cocinas locales en Sudamérica. Confirma, también, lo expresado por Jean François Revel de que todo menú constituye un ejercicio de retórica que refleja la mentalidad y los valores de su época. Escrito en una jerga grandilocuente, servía no para orientar al comensal sino para desconcertarlo y deslumbrarlo. Ello no debe extrañarnos, pues el restaurante en nuestras latitudes surgió para acercar las cocinas lejanas y, en ese giro inusitado, contrario al de la propia Europa que valora sus cocinas nacionales, alejó la cocina propia que fue vista, y quizás aún lo sea, como un rustico huésped indigno de la pompa y distinción de los restaurantes lujosos.

Lo que propone Revel es “reencontrar, detrás del aparato verbal de las cocinas de artificio, la cocina popular, anónima, campesina o burguesa, que exige su punto y sus pequeños secretos, que evoluciona lenta y silenciosamente y donde no hay un inventor particular”. Pero esa cocina doméstica no puede permanecer muda, pues limitada al silencio no vale por sí misma. Una extensa reflexión y pedagogía ciudadana es necesaria para que estas cocinas no queden reducidas a meros patrones alimentarios. El ámbito culinario debe ser animado tanto por las distintas disciplinas académicas como por la literatura y las artes para generar en torno a dicho campo una extendida valoración y sensibilidad.

Las observaciones realizadas por los estudiosos de este campo, entre ellos antropólogos e historiadores, acerca de la arbitrariedad y frivolidad en la escenificación de nuevas propuestas de cocina suelen molestar a algunos jóvenes cocineros que ven en ellas una intrusión ajena a su oficio. No se trata de reducirlos a una simple reproducción mecánica de las preparaciones tradicionales, sino de invitarlos a pensar nuestras cocinas y explorar el complejo mundo de sus originales taxonomías y las asociaciones contempladas en sus propias gramáticas. Se trata de comprender sus prescripciones y restricciones rituales y sumergirse en la historicidad de sus ingredientes, sabores y técnicas.

Las diversas cocinas tradicionales de Colombia pueden constituirse en una legitima plataforma para la edificación de una autentica gastronomía nacional. Lo que nos lleva a recordar la certera afirmación de Revel: “Un chef que no empieza por cocinar y combinar por lo menos tan bien como un campesino los productos de la base de la cocina, que para él deben ser la nota de una sinfonía más compleja, es un impostor”.

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