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Los espárragos son brotes tiernos que deben cocinarse con sumo cuidado para no afectar su delicado sabor. Lo ideal, por eso, es cocerlos al vapor o blanquearlos en agua, que es como sugiero proceder en la receta que nos ocupa esta semana, con la que terminaré mi serie sobre preparaciones económicas y sencillas. Por su parte, los huevos escalfados o poché me fascinan, especialmente los benedictinos que, según un artículo aparecido en The New Yorker en 1942, Lemuel Benedict, un broker retirado de Wall Street, inventó a finales del siglo XIX, cuando pidió a Oscar Tschirky, maître d’hôtel del Waldorf Astoria, un muffin inglés con tocino ahumado, huevos escalfados y salsa holandesa. El secreto para escalfar huevos es que el agua debe hervir suavemente para que las burbujas no destruyan el huevo, y agregar un poco de vinagre al líquido. Además, se deben escalfar los huevos uno por uno. Para que queden bien compactos existen dos métodos: recogerlos con la ayuda de un cucharón apenas se dejan caer en el agua, o con una cuchara hacer girar el agua para que en el centro de este “remolino” se recoja el huevo. Por otra parte, un amable lector, Jorge Enrique Páramo, me hizo caer en la cuenta de algunos errores en mi receta pasada. Debo aclarar que los llamados champiñones de París, no son otros que los champiñones blancos comunes y corrientes que se consiguen en todos los supermercados. Durante la preparación de estos champiñones al ajillo, después de sofreír los ajos (que pueden ser machacados, en láminas o picados), se agregan los champiñones, que se deben dorar por lado y lado. Muchas gracias, Jorge Enrique, por su amable corrección, y espero que disfrute los huevos poché que propongo para esta semana.
Ingredientes
6 a 8 espárragos por persona
2 huevos por persona
Aceite de oliva
1 chorrito de vinagre blanco
Puerros o cebolla frita
Sal y pimienta
Preparación
Corte los puerros en julianas, páselos por harina y fríalos en aceite hondo hasta que estén crocantes. Pele los espárragos, blanquéelos en agua hirviendo durante un minuto y luego dórelos un poco en una sartén con aceite de oliva. En una olla grande ponga a hervir abundante agua con un chorrito de vinagre blanco y cuando suelte un suave hervor deje caer suavemente, uno a uno, los huevos. El tiempo de cocción adecuado es de unos cuatro minutos, pues la yema debe quedar blanda. En el plato acomode los espárragos, sobre éstos los huevos poché, corone con cebolla frita y sazone con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva extravirgen.
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