La graduación del cocinero

La pasta carbonara es una institución en la amplísima cultura culinaria italiana; tanto, que hace parte de las pruebas básicas que un cocinero debe superar para decir que sabe algo de esta tradición, junto con la cacio e pepe (queso y pimienta). Como todos los grandes platos de los herederos de los romanos, ha sufrido lamentables tergiversaciones: la he visto (la he sufrido, mejor) con champiñones y con —¡válgame!— crema de leche. La verdadera carbonara lleva panceta, que es un tocino salado mas no ahumado, huevo y parmesano o pecorino romano rallado, con algo de sabor gracias a la cebolla o el ajo. Nada más. Recuerden que la clave está en que siempre se deben integrar la salsa y la pasta caliente, para que el huevo se cocine levemente, quedando cremoso. Una buena carbonara no lleva crema ni mantequilla, pero debe parecer que sí. Además, los huevos quedan levemente crudos, pero no saben a crudo. ¡Genial! Con esta receta damos un paso más en nuestro recorrido por preparaciones con huevo, con las que busco convencerlos de las amplias virtudes culinarias de nuestro amigo de corazón amarillo.

Espagueti carbonara

Ingredientes:

1 libra de espagueti, fusilli, bucatini o fettuccine
2 huevos
3/4 de taza de queso parmesano o pecorino romano rallado
150 gramos de panceta o tocineta ahumada
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de agua de cocción de la pasta
1/2 taza de perejil liso

Preparación:

Cocine la pasta en agua con sal. Mientras tanto, en una sartén con el aceite de oliva sofría la panceta hasta que esté crujiente; añada el ajo y la cebolla, y sofría hasta transparentar. Bata los huevos junto con el queso. Cuando la pasta esté lista retírela del agua y llévela a la sartén caliente con la panceta, el ajo y la cebolla. Retire del fuego. Integre los huevos a la pasta moviendo constantemente sin dejar que cuajen en exceso. Agregue un poco de agua hirviendo para dar textura y consistencia. Termine rectificando la sazón con sal y pimienta, y decore el plato con perejil. Sirva inmediatamente y ponga a disposición de sus comensales un poco más de queso rallado.