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Famosa en Brasil, Uruguay y Argentina, esta pieza proviene de la parte alta de la punta de anca. Esta vez mi sugerencia es acompañarla de la famosa salsa francesa Robert.
Hace una semana hablamos de la bondiola, un corte poco utilizado del cerdo, y en esta oportunidad nos ocuparemos de otra pieza maravillosa y algo desconocida: la picaña. Muy utilizada en Brasil, Uruguay y Argentina, donde también se conoce como tapa de cuadril, es un corte proveniente de la parte alta de la punta de anca, y posee una capa generosa de grasa que aporta sabor sin igual a la magra carne.
Esta veta grasa se debe dejar durante la cocción para retirarla antes de servir, no vaya a ser se nos enojen los cardiólogos. Vamos a acompañar este corte con una de las salsas menores (derivadas de las salsas madre) de la cocina francesa, la famosa Robert, ampliamente utilizada en piezas de cerdo y reseñada ya en el libro-biblia de Escoffier, la guía máxima de la tradición culinaria gala. Incluso, las raíces de esta salsa se pueden seguir hasta 1691, cuando apareció en la guía culinaria de Massaliot titulada Le Cuisinier Roial et Bourgeois, y una versión de ella fue incluida en el libro de François-Pierre de la Varenne, ni más ni menos que el cocinero de Enrique IV. Aprendí esta rica salsa durante mis días de pasantía en el Hilton, hace mucho tiempo, tras graduarme de cocinero en el Sena. Es densa, sabrosa, de color marrón y siempre incluye en su preparación pepinillos encurtidos, mostaza y vino blanco.
Picaña de cerdo con salsa Robert
Ingredientes (para 4 personas)
4 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de pepinillos encurtidos en julianas
2 cucharadas de cebolla roja o escalonia picada
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1/2 taza de vino blanco
1 taza de crema de leche
Pimienta negra o verde
1/2 taza de salsa demi-glace (opcional)
Preparación:
Corte la punta de anca a través para obtener cortes como de entrecote gruesos, sazónelos con sal y pimienta, y ase en una parrilla hasta el término deseado. Para la salsa, en una sartén derrita la mitad de la mantequilla y sofría la cebolla hasta que empiece a transparentar. Añada la pimienta, el pepinillo y la mostaza, y deje que esta última dore un poco. Luego integre el vino y la crema de leche, y deje reducir hasta que tome algo de consistencia. En este punto puede agregar la demi glace si lo desea. Para finalizar, agregue el resto de la mantequilla, rectifique el punto de sal y revuelva enérgicamente. Sirva la picaña bañada con la salsa y acompañe con un puré de papa rústico.
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