Hace cinco años regresó a Colombia y hoy es el chef y copropietario del restaurante Habemus Papa en Usaquén. Su gran especialidad, consiste en rescatar la tradición de la cocina colombiana y convertirla en nuevas preparaciones que conquisten una vez más el paladar.
Me encanta viajar, cuando vivía en Estado Unidos, trataba de ir cada año a cocinar a una ciudad nueva. Empecé en Michigan, estuve en Nueva York, Los Ángeles y en Orlando, allí mi mamá tenía una pastelería. Después decidí viajar a Japón. Allí me sorprendió la disciplina y el respeto por todas las cosas.
El mejor plato para la primera cita es el que le preparé a mi novia cuando tenía 16 años: raviolis. Es rico, se ve bien y no es complicado de hacer, además los ingredientes son sensuales: una salsa de crema con queso fino, tomates frescos y un buen vino.
El amor es el ingrediente esencial de mi vida y el alcohol es el que no puede faltar en mi cocina. Trabajé con un chef alemán que siempre le echaba trago a sus preparaciones, decía que la cocina siempre se mejora con un trago y es cierto.
La cocina es una artesanía, cada plato es una creación constante, un trabajo que consiste en la repetición pero que tiene el toque que le da la imaginación. Para ser un buen chef sólo se necesita pasión.
Las mujeres son mejores cocineras que los hombres, son las verdaderas cocineras del mundo, las dueñas de la cocina del día a día. Pero los que hoy están innovando en los grandes restaurantes del mundo son los hombres.
Color, sabor, textura son los tres elementos que no pueden faltar en un buen plato. Yo me dejo llevar por los antojos, puedo desayunar con una carne asada y cenar con unos huevos fritos.
Si estuviera vivo, quisiera invitar a mi restaurante a Kendon Macdonald, fue él quien influenció gran parte de mi trabajo en Colombia, una de las grandes razones por las que seguí el camino de la cocina colombiana.
La magia de la cocina colombiana es la combinación de los sabores con la tradición, con el sentimiento de orgullo que deja los buenos recuerdos.