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Unas finas lonjas de atún selladas son la base de una de las apuestas gastronómicas más interesantes de los nipones: el tataki.
Japón es nuestra próxima escala en esta deliciosa vuelta gastronómica al mundo. Uno de los hechos culinarios más asombrosos es que ha ocurrido que en dos lugares diferentes y separados a veces por miles de kilómetros, aparecen platos similares. Así ocurrió, por ejemplo, con el carpaccio italiano y el tataki japonés.
Los dos son finas láminas de carne (lomo de res en ambos casos y también atún en la versión japonesa), siempre crudas y sazonadas con aceite o vinagreta. La diferencia está en que el tataki se sella primero, rápidamente y antes de cortarlo en láminas, de manera que resulta con una capa cocida muy delgada en el exterior, mientras el interior se conserva perfectamente crudo.
Yo les propongo esta semana un tataki con atún y bañado con una vinagreta ponzu, y a propósito de atún, ahora que el rey del mar ha abandonado las latas para llegar a las mesas más sofisticadas en todo el mundo, empieza a cotizarse de manera astronómica: en Japón existe una especie de Wall Street en donde a grito herido se compran y se venden los ejemplares del día, alcanzando cifras de miles de dólares por los mejores; y es tal la obsesión por su calidad, que se han empezado a observar prácticas non sanctas, como teñir su carne para que parezca más rosada o someterla a tratamientos para fijar su color. Esta receta, tal cual, se puede preparar también utilizando lomo de res.
Tataki de atún con vinagreta ponzu
Ingredientes para 4 personas
600 gramos de atún fresco
Sal y pimienta negra
Aceite vegetal
Germinados para decorar
Para la vinagreta ponzu
3/4 de taza de salsa de soya
1/2 taza de jugo de limón
1 y 1/2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de jengibre encurtido finamente picado
1 cucharada de cebollín finamente picado
1 cucharada de ajonjolí tostado
Preparación
Sazone el atún con sal y pimienta, y séllelo por todos sus lados en una sartén bien caliente con el aceite vegetal, cuidando que no se vaya a pasar de cocción. Deje enfriar en la nevera y luego córtelo en tajadas finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Organice las tajadas en el plato de y báñelas con la vinagreta. Decore con germinados.
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