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El 8 de agosto de 2023, El Espectador contó a través de su sección de Emprendimiento y liderazgo la historia de Matilde y Sara Cárdenas, las hermanas detrás de la marca de mermeladas DeMuerteLenta, una idea de negocio que nació en 2011 y se formalizó como empresa en 2017, cuando ambas estaban en la universidad. Una estudiaba Diseño Gráfico y otra Diseño Industrial.
Comenzaron con 40.000 COP, comprando algunas frutas en la plaza, azúcar y frascos; luego empezaron a cocinar y a vender su producto a amigos y familiares. Con el tiempo, llegaron al mercado internacional con el único propósito de mostrar la diversidad de las frutas colombianas.
En 2022 comenzaron a exportar. Actualmente cuentan con 26 sabores de mermelada. Para su producción, “compran fruta a ocho familias y organizaciones campesinas. Distribuyen sus productos en más de 30 puntos de venta ubicados en 10 ciudades de Colombia y ya se comercializan también en 10 ciudades de Italia”.
Hoy, la marca está dentro del top 50 de las mejores mermeladas del mundo, según la guía gastronómica TasteAtlas, un reconocimiento que se da gracias a la biodiversidad de la despensa nacional.
Durante estos años, las colombianas han construido una relación estrecha con productores y con el oficio artesanal de hacer mermeladas. Lo que comenzó como una idea universitaria se transformó en un proyecto de largo aliento que hoy es referente de calidad y sabor, sin perder la esencia de lo hecho a mano.
Para las fundadoras de la marca, “el camino ha sido un aprendizaje constante”, en el que se han tejido relaciones con algunos de los mejores cocineros del país y con profesionales vinculados al mundo agrícola, vínculos que han fortalecido su mirada sobre el valor de la fruta.
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La historia detrás de un frasco
Para entender la profundidad cultural y gastronómica de un producto como la mermelada, la historiadora Viviana Toro, egresada de la Universidad Industrial de Santander, explica que “si nos atenemos a las fuentes escritas, una de las primeras recetas semejantes a la mermelada aparece en el tratado gastronómico De Re Coquinaria, atribuido a Apicio (siglo IV d. n. e.). Allí se describe una preparación de membrillo machacado con miel, ingrediente valorado en la antigüedad por sus propiedades antibacterianas y conservantes”.
No obstante, la periodista gastronómica canadiense Sarah B. Hood, en su libro Jam, Jelly and Marmalade: A Global History, sugiere que “la Persia Sasánida (siglos III–VII d. C.) fue clave en la consolidación de estas preparaciones dulces, especialmente por la expansión del cultivo de la caña de azúcar desde el sudeste asiático hacia el imperio persa».
La expansión del azúcar tras las Cruzadas y, sobre todo, la industria azucarera en el Caribe durante la colonización hicieron que la mermelada se popularizara en Europa, aunque este proceso estuvo ligado al trabajo forzado de millones de africanos esclavizados, según Toro.
“Durante las guerras napoleónicas surgió además una preocupación estratégica por la conservación de alimentos. En 1795, el gobierno francés premió a Nicolas François Appert por desarrollar un método de cocción y sellado hermético, antecedente del enlatado moderno”, afirma la historiadora. Sin embargo, también relata que las confituras y mermeladas “ya utilizaban el azúcar como método eficaz para prolongar la vida útil de la fruta”.
En la Primera Guerra Mundial, la mermelada formó parte esencial de las raciones de los soldados británicos, cuenta Viviana Toro en entrevista para El Espectador, narrando la experiencia de empresas como Tickler’s “que produjeron millones de latas destinadas al frente, aportaban energía rápida y hacían más consumible el pan duro distribuido en las trincheras”.
De este modo, la mermelada ha sido técnica de conservación, lujo cortesano, alimento industrial y ración de guerra en palabras de Toro. Hoy, en proyectos como DeMuerteLenta, esa historia global conversa con una apuesta local que reivindica la biodiversidad y el trabajo artesanal.
Un nombre que provoca
El nombre DeMuerteLenta (expresión familiar utilizada para describir algo delicioso) fue una apuesta arriesgada. “Si bien vincular la comida con la muerte podía generar resistencia, el impacto jugó a nuestro favor. Es un nombre que no se olvida y que despierta curiosidad, dos elementos fundamentales en la construcción de marca”.
Uno de los hitos más recientes fue el reconocimiento de la guía TasteAtlas, que incluyó a la marca entre las 50 mejores mermeladas del mundo. Los sabores destacados fueron durazno criollo, naranja, ciruela criolla, ruibarbo, fresa y uchuva, con puntajes entre 4.6 y 4.7 estrellas.
Para Matilde y Sara, la noticia fue una sorpresa absoluta. Más que un logro comercial, lo interpretan como una validación del potencial colombiano. “La certeza de que en el país se pueden producir alimentos de altísima calidad, a la altura de marcas con décadas —o siglos— de trayectoria internacional, es muy gratificante”, y forma parte del reconocimiento al compromiso de su equipo de trabajo.
Crear sabores: intuición y método
El desarrollo de nuevos sabores no responde a una única fórmula. A veces surge de un proveedor que propone una fruta distinta; otras, del interés personal por explorar un ingrediente o de escuchar lo que el mercado solicita. Incluso han recurrido a encuestas en redes sociales para orientar decisiones.
Una vez seleccionada la fruta, el proceso es técnico y meticuloso: “estudiamos texturas, contenido de agua, tipo de cáscara y similitudes con sabores existentes, lo que nos ha permitido documentar cada prueba hasta alcanzar el equilibrio deseado”, mencionan.
Entre los mayores desafíos recuerdan el chontaduro, cuya textura representó una dificultad particular. Además, la fruta proviene directamente de productores del Guaviare y tiene una cosecha estacional muy marcada, lo que exige una planeación anual rigurosa.
Procesos artesanales, microlotes y un equipo de mujeres
La producción comenzó en su casa y cada proceso fue realizado por ellas mismas. Hoy han logrado escalar en el sector gastronómico sin renunciar a los procesos artesanales ni a la elaboración en microlotes, lo que les permite mantener un portafolio amplio y un control estricto de calidad.
Además, han formado un equipo de mujeres que sostiene esa filosofía en el día a día. Su apuesta es clara: “productos naturales de tres o cuatro ingredientes, sin conservantes, colorantes ni saborizantes artificiales”, puntualizando que, si en algún momento incorporan maquinaria industrial en su negocio, se asegurarán de no sacrificar la sensación de mermelada hecha en casa.
La selección de frutas es otro de los pilares del proyecto. Trabajan con asociaciones y productores específicos: moras de una asociación de mujeres en Sotaquirá; uchuva de Tasco, Boyacá; naranjas de una finca en La Vega, Cundinamarca; arándanos de calidad de exportación en Subachoque; y ruibarbo cultivado casi exclusivamente para ellas en Facatativá. “Aunque aún no abastecemos el 100% del catálogo desde el origen directo, nuestro objetivo es ampliar esa red y mantener relaciones comerciales justas y sostenidas en el tiempo”.
Más allá del sabor, desean que cada frasco cuente historias: la del trabajo del equipo en planta y la del esfuerzo de los campesinos que sostienen la cadena alimentaria del país.
Sostenibilidad y futuro
Entre sus próximos pasos se encuentra un proyecto de economía circular que han desarrollado durante años y que esperan lanzar próximamente. “La meta es aprovechar los residuos generados en nuestros procesos productivos y avanzar hacia una operación cada vez más sostenible”.
Si tuvieran que describir la esencia de DeMuerteLenta, lo harían a través del olor. En su planta, el aroma concentrado de las frutas recién cocinadas se percibe desde la calle. Es un perfume natural que “arranca sonrisas a quienes llegan por primera vez a visitarla”.
También recuerdan con humor los fracasos, como las pruebas de melón con olor a “closet de viejito” o las texturas de pitaya rosada que comparan con “mocos de elefante rosado”. Algunas recetas quedaron en el olvido y otras siguen en pausa, esperando el momento de ser perfeccionadas.
Su mensaje para quienes desean emprender en cocina artesanal es realista: “El éxito no llega de inmediato; se necesita paciencia, persistencia y la capacidad de escuchar muchos ‘no’ sin renunciar a la convicción en el propio producto”. Emprender en Colombia, reconocen, es difícil, pero también profundamente gratificante “cuando el proyecto aporta, aunque sea un pequeño grano de arena, al desarrollo del país”.
Así, entre fruta fresca, trabajo colectivo y respeto por el campo, DeMuerteLenta continúa cocinando una historia que se disfruta lentamente, cucharada a cucharada.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
