Cocina peruana ¿una moda más?

Hace 20 años nos llegó la cocina mejicana, luego la tailandesa y casi simultáneamente el Sushi nipón. Soy admiradora de las tres, pero no soy especialista de ninguna. Imposible negar la riqueza de sabores, colores, aromas y texturas de estas tres cocinas que hoy constituyen el embeleco de toda una nueva generación de chefs, quienes las han catapultado al tope de la demanda por parte de los paladares jóvenes y a la vez las han convertido en panacea gastronómica para los juppies del mundo entero. Hoy le ha llegado el turno a la cocina peruana, la cual viene recibiendo justificado reconocimiento internacional; gracias al éxito que la respalda en los principales medios de comunicación; desafortunadamente, dos docenas de recetas se roban todo el protagonismo y sepultan tajantemente un largo e importante proceso de formación de una cocina, no sólo con grandes aportes de la cocina indígena, sino igualmente apoyada en la cocina española y de manera muy particular en las cocinas japonesa y china, las cuales hacen de la actual cocina peruana un auténtico tesoro, ante el resto de cocinas latinoamericanas.

Necesario es reconocer que el fenómeno de apropiación y de sentimiento de riqueza cultural de los peruanos hacia su cocina es algo suis generis, ya que ni en reconocidos bastiones de cocina latinoamericana como Méjico, Brasil o Argentina, se estudia y se defiende la cocina del país, tal y como acontece desde hace años en la tierra del Inca. Lima se considera hoy en día la ciudad del mundo donde existen más escuelas de cocina (22) con más de 3000 estudiantes en su conjunto y donde simultáneamente es muy importante el número de estudiosos de todas las disciplinas sociales que están defendiendo dicha cocina a capa y espada de los tentáculos del marketing y de la fácil imagen que de ella están tomando los nuevos “chefs empresarios” esparcidos por todo el mundo.

Astrid & Gastón es el nombre de el restaurante peruano más famoso del mundo; detrás de sus fogones se encuentra una pareja suizo peruana, quienes desde finales de los 90 irrumpieron en Lima con una propuesta de cocina criolla de gran originalidad. En una ciudad cuya oferta gastronómica era reconocida internacionalmente desde hacia varios lustros, esta pareja revoluciona los fogones de tal manera, que hoy son un ejemplo mundial. Gastón quien ha construido una gran organización internacional de servicios y comidas peruanas es un verdadero fenómeno de la cocina y más aún de las finanzas –eso sí – sin perder el rumbo de su entorno cultural. Sin lugar a dudas se trata de un “Rey Midas” a quien hoy tratan de emular cientos y cientos de nuevos cocineros en todo el mundo. Nada tengo contra su organización y reconozco sus méritos… pero bien sabemos que el mundo está lleno de vagas emulaciones. Lo digo tarde, pero sinceramente: Bienvenida la cocina peruana a Colombia.