Pasado y presente del Gin&Tonic

Tomo, al azar, el caso del vino, cuyo nacimiento carece de un autor particular, porque su aparición fue producto de la casualidad. Recolectores del Neolítico, en las estribaciones del Cáucaso o en el fértil valle de Mesopotamia, descubrieron un arbusto repleto de insinuantes granos violáceos, que, al llevárselos a la boca, les generaban una agradable sensación dulzona y ácida en el paladar, ideal para calmar la sed. Decidieron recogerlos y guardarlos en un recipiente, y, al cabo de los días, descubrieron que se habían convertido en un puré jugoso y denso, que al ingerirlo, les sosegaba el espíritu y les hacía ver la vida de otra forma. Había nacido el vino. Además, en sus tiempos de oro en Grecia, los médicos de entonces lo recomendaban como digestivo y como somnífero para los ancianos.

Pero quizás la bebida que, por excelencia, se concibió desde un principio como una medicina fue la ginebra. Igual lo fue la tónica, su mezclador inconfundible. Entre sus más tempranos adeptos se encuentran guerreros y militares, mucho antes de pasar a ser el elixir preferido de los pobres y, posteriormente, el aperitivo de rigor de la aristocracia, la nobleza y la clase alta.

El origen de la bebida, en 1650,  se atribuye al médico holandés Franciscus Sylvius, quien trabajaba como profesor e investigador de medicina en la población de Leyden. Su invento consistió en mezclar aceite de enebro con un alcohol puro, proveniente de cereales. Su intención fue crear una pócima capaz de remediar las enfermedades del riñón. La bautizó con el nombre de genever o genièvre (en francés), que traduce, literalmente, enebro. En muy pocos años, la infusión fue ganando popularidad entre la población, hasta que, en 1955, comenzó a producirse de manera comercial.

Sylvius obtuvo el aceite de enebro o ginebro tras someter a maceración las bayas o granos del Juniperus communis, una planta

propia de las zonas frías del hemisferio norte, tanto en Norteamérica como en Europa y Asia.

A pesar de su origen holandés, la bebida echó fuertes raíces en Inglaterra, adonde llegó por intermedio de los soldados sajones que participaron en las llamadas guerras anglo-neerlandesas, libradas entre los reinos de Inglaterra y Holanda por el control de las rutas marítimas del mundo.

Tras el matrimonio, en 1677, del aristócrata y príncipe holandés Guillermo de Orange con la reina María II, de Inglaterra, se produjeron varios hechos políticos y económicos que ayudaron a potenciar el consumo de ginebra. Entre ellos figuraron la prohibición de las importaciones de brandy francés y de bebidas alcohólicas alemanas, facilitando, así, la producción local de ginebra en pequeñas e improvisadas destilerías, ubicadas en Londres y Escocia. La ginebra se convirtió en la bebida alcohólica más barata de las islas británicas.

La contraparte de esta historia (hacia 1720) fue la irrupción de la llamada “locura de la ginebra”, que no era otra cosa que el consumo desaforado entre la sufrida y emergente clase obrera londinense. Palabras más, palabras menos, la gente tomaba hasta embrutecerse. Esto llevo a las cámaras del Parlamento británico a estudiar varias medidas para controlar el suministro de ginebra, que en su momento de mayor auge llegó a traducirse en más de 11 millones de litros anuales. La única forma de detener los desafueros fue introducir actos legislativos mediante los cuales desaparecieron las pequeñas destilerías y sólo se expidieron permisos a las empresas de gran tamaño, que pudieran demostrar amplia capacidad económica e industrial para continuar con el negocio. Hacia 1751, el consumo anual había descendido a dos millones de litros anuales.

A mediados del siglo XIX, los colonos ingleses introdujeron la ginebra en Estados Unidos, mientras que en Gran Bretaña la bebida ganó aceptación entre las clases altas. No había club de caballeros que no la ofreciera como su producto de mayor prestigio.

Para que el nuevo fenómeno se consolidara fue necesario cambiar los métodos de producción. Por un lado, se redujeron los niveles de azúcar hasta lograr una bebida completamente seca. Igualmente, para bajarle la intensidad del enebro, se empezaron a utilizar otras hierbas y frutas cítricas con el propósito de hacerla más agradable al paladar.

A lo largo del siglo XX, el consumo de ginebra sufrió varios altibajos, aunque nunca desapareció de la escena. A mediados de los años 80, en medio de uno de sus tantos renacimientos, la revista Time, de Estados Unidos, habló de “esta fascinante antigüedad” para referirse a un incremento sustancial de su consumo por aquellos años.

En los 90, la ginebra fue desplazada por el vodka, en parte porque los consumidores preferían una bebida más neutra y menos aromática, aunque, curiosamente, el mismo vodka comenzó a venderse en presentaciones con sabores a manzana, pera y mandarina.

Hoy en día, el mercado de la ginebra ha seguido evolucionando con la introducción de nuevas mezclas para hacerla apetecible a un público moderno, urbano y refinado, muy distinto al que la vio nacer, en la Holanda del siglo XVII.