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El tinto es la bebida cafetera por excelencia y quizá la imagen por defecto que evoca este grano, uno de los principales productos de exportación del país y base de la economía de más de medio millón de familias cafeteras en el país. Además, se estima que el consumo per cápita en el país es de 2,5 kilos por persona al año.
Pero, más allá del cultivo y las exportaciones tradicionales, hay un creciente interés (y preocupación) por aportarle más valor agregado a esta actividad: ir más allá del típico “americano”, si se quiere.
Desde el lado del producto, hay un amplio abanico de posibilidades y combinaciones con ingredientes como la leche, especias y hasta licores. Esto incluye diversidad de temperaturas.
Aunque las bebidas calientes siguen siendo pilares fundamentales, hay una acelerada expansión del consumo de café frío, en formatos como cold brew y otras preparaciones impulsada por una demanda creciente, de acuerdo con Lina Hoyos directora de Mercadeo Juan Valdez.
Este sector cada vez tiene más variedades y combinaciones. Se trata de un mercado que va ganando terreno en el mundo y en el que se ha involucrado la investigación e innovación para darle valor agregado al grano. El desarrollo del método de café con ultrasonido y las innovaciones de marcas como Café Buendía, Juan Valdez y Galante son apenas algunos ejemplos del interés y posibilidades que despierta este sector en expansión.
La revolución del cold brew
El aroma a café húmedo que compraba su abuelo en Ortega, Tolima, para secarlo y venderlo es lo que más recuerda el colombiano Francisco Javier Trujillo Silvestre, docente de la Universidad de Nueva Gales del Sur en Sídney, Australia. Su estrecha relación con este producto lo llevó a investigarlo desde el otro lado del mundo.
Trujillo se centró en una tecnología clave para darle un impulso a una preparación que es cada vez más atractiva: cold brew. Se trata de un mercado que, solo en Estados Unidos, es de unos US$2.000 millones y está creciendo a 26 % anual compuesto y se espera que se sostenga ese crecimiento por cinco años.
La receta consiste en extraer los sabores del café en frío al ponerlo en contacto con el agua, pero tiene la desventaja de que se demora más para sacar el sabor del grano, pues tarda entre 12 y 24 horas para estar listo. Luego se filtra y está listo para el consumo. Que el proceso sea más largo le da un sabor más balanceado y dulce porque se extraen menos sabores amargos: “Por eso se puso tan de moda”, de acuerdo con Trujillo.
Ahí es donde entra la investigación que realizó con el ultrasonido para la preparación de la bebida. Esta tecnología ya se había usado para realizar extracciones de algunos componentes de los residuos del café. En la búsqueda por sacar más antioxidantes descubrieron que “no cambiaba el aroma, pero sí hacía que el producto fuera más sabroso. Y vimos que se puede producir un frío muy rápido, lo que es una gran ventaja”, resalta Trujillo.
Con su grupo de investigación duraron cinco años desarrollando una máquina para acelerar el filtrado del café a temperatura ambiente y lograron hacer el cold brew en tres minutos y no 24 horas, gracias al ultrasonido. Los investigadores siguen trabajando para reducir el tiempo para que sea inferior a un minuto.
“Podemos hacer bebidas con una concentración del 8 y 12 %, como un expreso. Aunque sin la presión y la temperatura, por lo que no quedan tantas notas amargas”, detalla el docente. Y añade que el método tradicional de la preparación requiere mucho espacio de refrigeración, lo que limita que se escale a nivel comercial. Por eso es clave el café ultrasonido, pues permite preparaciones al instante sin tener que almacenar muchos litros.
El café frío hecho empresa
La investigación y el desarrollo académico no es el único camino al que lleva el interés por el café y sus preparaciones en frío. Esteban Mejía Sierra, por su parte, decidió ser emprendedor al crear la compañía Galante Cold Brew (@galantecbc), de bebidas listas para el consumo.
Antes de fundar Galante, Mejía trabajó para una empresa que hacía exportaciones de cafés especiales y de origen a Europa para hacer subastas, por lo que él viajaba buscando granos con sabores únicos. “Una vez viajé a Betulia (Antioquia) y vi cómo un campesino, cerca de la frontera con Chocó, hacía infusiones de café frío sin saber que estaba haciendo cold brew. Ese fue mi detonante”, recuerda el emprendedor.
Así fue como nació la idea. Pero otro impulso fue saber que Colombia exporta casi todo su café en verde, muy poco tostado y mucho menos en productos con valor agregado, como los extractos de café o productos listos para consumir.
Todo esto llevó a que Mejía empezara Galante en 2017. Para el desarrollo de la tecnología de extracción y los procesos contó con el apoyo en investigación de la Universidad de Antioquia. Todas las máquinas tienen diseño y elaboración propia.
“Nos dimos cuenta de que el producto es muy rentable. Nosotros fuimos los primeros que entramos a las grandes superficies con un cold brew y hoy tenemos más competidores, eso muestra que la categoría se amplía. También tenemos este producto en varios sabores (original, vainilla y chocolate), seis bebidas con cáscara de café (sin gas: original, manzana verde, naranja-jengibre y con gas: original, maracuyá, manzana verde) y vendemos café tostado”, expresa Mejía.
Más bebidas frías con la exportación en la mira
Este tipo de productos es mejor recibido por los jóvenes, ellos explican en buena parte la expansión del segmento. “Los jóvenes no entran al mundo del café tomando uno típico negro porque es muy fuerte y no están acostumbrados. Por eso buscan alternativas diferentes”, explica Mauricio Trujillo, gerente de Buencafé de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC).
Y añade que otro impulso al renglón en el mundo ha venido por cuenta de compañías como Starbucks y Juan Valdez, que vienen promocionando hace mucho tiempo el consumo de granizados, cafés fríos, con leche y demás. Esos factores explican el interés en el tipo de bebidas listas para consumir.
“En Estados Unidos y sobre todo en Japón, de 20 bebidas que vienen listas son 18 las que tienen café. Vemos que Asia es un foco de crecimiento muy importante, especialmente en Corea y Japón porque el crecimiento anual es de 10 %”, señala Trujillo.
En esa línea lanzaron su producto de entrada que es el Buendía latte, hecho con café y leche colombianos. Cuentan con yogur de café y seguirán con el desarrollo de productos para el consumo creados a partir de los sabores tradicionales que se encuentran en bebidas calientes como el mocachino y capuchino. Por ahora, el latte es para el consumo en Colombia y Ecuador y luego llegará a Estados Unidos.
A ese lugar también quiere llegar Galante, pues busca fortalecer su presencia en Colombia para llegar fortalecidos a EE. UU., que es el país con el mercado más grande para las bebidas frías a base de café.
Es tan atractivo el segmento que hasta Juan Valdez lanzó hace unos meses su café frío listo para consumir. La compañía dice que ha sido una propuesta recibida con entusiasmo por los consumidores.
Actualmente, se buscan productos con “ingredientes de origen confiable, procesos responsables y formatos listos para disfrutar en cualquier lugar. En este contexto, el café se transforma en una bebida versátil, con múltiples posibilidades de preparación y presentación, manteniéndose siempre como un protagonista en la categoría”, resalta Hoyos.
Las diferentes empresas coinciden en la importancia de esas bebidas frías con café, especialmente las que vienen listas para consumir. Aunque apenas nace el mercado en Colombia, tiene todo el potencial para expandirse. Por eso están promoviendo sus productos e innovando cada vez más en torno a sus procesos de preparación y sabores, para aprovechar las oportunidades que ofrece el renglón.
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