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En general, Colombia no ha sido un país con alto consumo de cordero. El trópico, entre muchas ventajas, permite el crecimiento de abundantes pastos y granos, y la disponibilidad de alimentos de origen animal, como carnes de ganado, cerdo, pollo y, sin duda, pescados de agua dulce y salada.
Quizás más por cultura gastronómica que por cualquier otra cosa, las carnes derivadas de la oveja y la cabra no reciben la misma acogida, pese a estar entre nosotros desde la Conquista y la colonización.
Para aclarar la confusión entre oveja y cabra es preciso señalar que el primer nombre se refiere a la especie Ovis aries, aunque también se emplea para identificar a la hembra adulta. El macho se conoce como borrego y la cría joven y lactante como cordero. La cabra o chiva es un mamífero rumiante diferente.
En general, la especie Ovis aries ha provisto al hombre de carne, leche y lana desde hace miles de años, y su explotación más notoria se concentra en Asia y en países europeos como España, Francia o Italia.
En Colombia, el consumo de carne de cordero se ha incrementado en los últimos años debido a la divulgación de estudios que resaltan su carácter saludable. Primero, es fuente proteína y de minerales, como selenio y hierro, y de vitaminas, como la B12 y B13, que obran directamente sobre el sistema nervioso central. La B13, o niacina, se recomienda como medio de protección contra el alzhéimer.
Pero, ojo, el cordero también contiene un alto porcentaje de grasa, colesterol y sodio, y es preciso moderar su consumo.
En la mesa, la carne de cordero puede prepararse de distintas maneras, y dependiendo de la edad del animal y del tipo cocción (guisada, asada, horneada o braseada), combina con distintas variedades y estilos de vinos.
Una variedad infalible es la Tempranillo, y, por esa misma razón, los tintos de Rioja y Ribera del Duero logran acoplamientos perfectos. La práctica también ha demostrado que vinos hechos con Syrah, Cabernet Sauvignon y Malbec, especialmente los procedentes de países como Argentina y Chile, ensamblan muy bien con unas chuletas o una pierna de cordero horneada o braseada.
Como nada está escrito en términos de preferencias, también puede descorcharse un Pinot Noir, un Beaujolais, un champán rosado o un Chianti Classico.
Como se ve, el espectro es flexible y generoso, aunque mis preferencias personales se orientan hacia vinos hechos con Tempranillo, Syrah y Malbec.
Si el corte es magro, recomiendo Malbec, Cabernet Sauvignon o Syrah de reciente cosecha, porque generan una excelente armonía. Para carnes más grasas, la Tempranillo y la Syrah hacen muy bien el trabajo.
En cuanto al queso de cabra, cada vez más popular por su baja cantidad de grasa, lactosa y calorías —y su notable composición de proteínas, minerales y vitaminas—, los aliados ideales son los blancos afrutados o incluso los dulces, algunos rosados, un cava seco o un tinto joven. Para versiones curadas es indispensable recurrir a tintos añejos.
En blancos, las variedades de mejor desempeño son la Sauvignon Blanc y la Chenin Blanc. En el caso de los tintos jóvenes, la Merlot, la Gamay, la Malbec o la Syrah aseguran un buen matrimonio.
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