El dilema de soplar y sorber

En un país que se precia de tener el mejor café del mundo, es inexcusable que la mayor preocupación de muchos de estos negocios sean solamente sus cavas de vinos importados, sus barras de destilados de lujo y sus cajas de té. Es inexcusable que los mejores cafés de El Pital (Huila), Tierradentro (Cauca) o Bellavista (Quindío) no estén entre sus prioridades, cuando estos orígenes ya forman parte de cientos de cartas en el resto del mundo.

El único caso que conozco, donde el café juega un papel vital, es el restaurante de Harry Sasson, quien prueba personalmente todos los cafés servidos en su establecimiento, analiza a diario el estado de su máquina de espresso e investiga permanentemente sobre regiones y caficultores. “El café es el último sabor que se llevan mis clientes, y procuro que cada taza sea tan memorable como el resto de la experiencia gastronómica”, dice Sasson.

Su mano derecha en vinos y cafés es el sommelier Haimer Ramírez. Con él y con Sasson hemos probado granos de distintas regiones, siguiendo rigurosos procedimientos de manejo para no contaminar los molinos ni los demás utensilios empleados en las distintas preparaciones. Es decir que someten el café al mismo rigor de selección que emplean para comprar y preparar los atunes y salmones.

Pero se han llevado una gran sorpresa cuando notan que muchos clientes rechazan sus cafés porque no se los sirven a una alta temperatura.

Y esto es porque al colombiano le gusta un café que prácticamente le queme la boca y las papilas gustativas. No lo disfruta lentamente, sino que se lo toma a soplo y sorbo, sin saber, a ciencia cierta, qué está bebiendo.

Para quienes recién empiezan a apreciar la calidad y complejidad de un café, es clave tener presente que la temperatura para una correcta apreciación es la intermedia y no la máxima. Es justamente cuando hace erupción ese delicioso torrente de aromas y sabores, que se acentúa a medida que el líquido se enfría.

Por eso, en reconocimiento a Harry y a Haimer, y a su tarea de evangelizar clientes con sus cafés de origen, he decidido ampliar el tema de cuán importante es la temperatura en el servicio de una taza de café.

La taza ideal debe servirse entre 70 y 80 grados centígrados, y no en los 90 o más, como prefieren muchos comensales.

Es cierto que si un café especial se sirve a 65 grados centígrados —la temperatura ideal para mi gusto— habrá muchos reclamos de los no conocedores, porque lo perciben demasiado tibio. Por eso es aconsejable llevarlo a la mesa entre 70 y 80 grados, y luego dejarlo reposar hasta alcanzar el estado perfecto.

Esta técnica es práctica común en todas las preparaciones de café filtrado: prensa francesa, Aeropress, V60 o dripper y Chemex.

A la larga, mi consejo es dejarse llevar por profesionales como Haimer, quien enriquece siempre la experiencia de beber un buen café.

Y, para que no se sorprendan, les cuento que el nuevo estilo en cafeterías especializadas y restaurantes como el de Harry Sasson es servir el café en copas o vasos de cristal y no en pocillos de porcelana. La idea es que los comensales también aprecien las tonalidades de color de la bebida, como lo hacen con el vino.