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El sancocho es uno de los platos típicos más representativo de varias cocinas en Colombia. Y si bien en cada región suele llevar unas cosas y otras no, el patrón de fondo es la mezcla de una amplia gama de productos que, en general, se han encarecido últimamente.
En este caso, el plato trasciende su dimensión gastronómica para operar como prisma económico: la inflación vista a través del sancocho.
Problemas globales y locales
Para febrero de este año, el Índice de Precios al Consumidor (IPC) se ubicó en 1,63 % para su variación mensual, mientras que en el mismo mes de 2021 fue de 0,64 %.
En su medición anual (que se compara contra el mismo mes del año pasado), la inflación general de febrero llegó a 8,01 % y la de alimentos, en particular, creció a 23,3 %, según cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE).
La carestía de los alimentos es un fenómeno mundial que tiene varias razones. La primera de ellas es que el mercado global del agro se desestabilizó por varias crisis que confluyen, como problemas en la producción de suministros (y rezago frente a una demanda que se reactivó más rápido que la oferta), así como en el transporte, por la escasez de contenedores para el comercio global.
Esto llevó al encarecimiento de insumos para el agro, como herbicidas, plaguicidas y fertilizantes. Y Colombia depende, en gran parte, de los agroinsumos importados que, además, salen todavía más costosos por la elevada tasa de cambio del peso frente al dólar.
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“Todo eso desafortunadamente contribuye a los procesos inflacionarios y se resume en que hay una mayor demanda y una oferta más restringida de algunos productos”, explica Jorge Bedoya, presidente de la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC).
Este panorama se torna aún más complejo en medio de la guerra en Ucrania por la invasión de Rusia. Ambos países “son importantes jugadores de los mercados agroalimentarios mundiales. Más o menos contribuyen con el 12 % de las calorías que consumimos a nivel global. El hecho de que se restrinja el comercio, porque se deja de producir o por las sanciones, va a tener un efecto muy importante en los cereales, particularmente en el trigo”, dice Ángela Penagos, directora del Centro de Investigación y Desarrollo en Sistemas Agroalimentarios de la Universidad de los Andes. También se afectarían los agroinsumos, porque el 20,3 % de estas importaciones del país provienen de Rusia, según Bedoya.
Para Penagos, “la subida de los precios de los alimentos no es solo coyuntural, sino estructural porque ya hay una restricción en la oferta”, añade.
Si bien hay causas generales, estas no han tenido el mismo impacto en todos los integrantes del sancocho. En otras palabras, unos pierden más que otros en este escenario. Revisar el panorama local ayuda a entender por qué productos como la papa, el plátano, la yuca, la cebolla y el tomate están más caros que otros elementos de este plato típico.
La explicación también pasa por la forma en que se ven afectados por factores climáticos, especialmente porque las fuertes lluvias provocan cierres en las carreteras y dificultan el transporte de los productos.
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La papa, un producto de lujo
Sin duda la papa es la protagonista de la inflación. Los precios actuales son una herencia de la baja en la demanda por los cierres ocasionados en 2020, lo que generó que muchos cultivadores se salieran del ciclo de producción.
Así mismo, el paro del año pasado afectó la cosecha en algunos departamentos, lo que sumó a los problemas de suministro. Y en medio de este panorama se dio una reactivación de la demanda, en conjunto con un alza en los precios de los insumos por los problemas globales. Para este punto, se calcula que entre 15.000 y 20.000 productores habían abandonado el cultivo de la papa.
El resultado de este escenario es que en lo que va del año este producto ha subido en 45,56 % y entre febrero de 2021 y de 2022 se ha encarecido en 142,28 %, según reporte del DANE.
Germán Palacio, gerente general de la Federación Colombiana de Papa (Fedepapa), expone el panorama futuro de esta forma: “Normalmente en los primeros semestres el precio de la papa es más alto porque la cosecha de Nariño, Cauca y Tolima es más pequeña. La grande se da en el segundo semestre, que es la que proviene de la sabana cundiboyacense. Esperamos que para entonces bajen los precios”.
Así mismo, al cultivo lo afecta más el verano que el invierno, ya que 80 % de la papa es agua, pero las lluvias sí dificultan las cosechas y la humedad del terreno facilita la proliferación de enfermedades. Y esto es clave porque, según el Ideam, la temporada invernal derivada del fenómeno de La Niña podría extenderse hasta junio.
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Plata no hay y plátano tampoco
Aunque el incremento en este producto no es tan crítico como el de la papa, el plátano ha subido 27,19 % en lo que va de 2022 y en el último año el alza ha sido de 63,44 %, según el DANE.
Este cultivo se demora entre 10 y 18 meses, desde la siembra, para dar fruto. En palabras de Álvaro Palacios, gerente de la Asociación Hortifrutícola de Colombia (Asohofrucol), esto se debe a que “ha disminuido el rendimiento por área de producción por las inundaciones que han ocurrido en el país. Los ríos se crecen y se ha dejado de producir plátano en los volúmenes que se tenían”.
Es verdad que se puede sembrar este producto todo el año, pero no es posible hacerlo mientras los terrenos estén inundados y esto es problemático porque la zona que suele emplearse para esto son las orillas de los ríos. “Además, la humedad del ambiente hace que a las plantas les dé el hongo de la sigatoka, que hace que produzcan menos y se mueran más rápido”, agrega Palacios.
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El tubérculo opuesto: la yuca
A diferencia de la papa, la yuca puede soportar mejor el verano que el invierno, por eso los productores se han visto más afectados por la temporada de lluvias actual. “Es un cultivo de mayor densidad por hectárea. Por las lluvias, proliferan las enfermedades en las plántulas como los hongos y hay que hacerles un manejo sanitario. También puede darse la pudrición de las raíces”, expone Luis Javier Vivas, docente de la Universidad del Rosario y conocedor de este cultivo.
En lo que va del año, este alimento ha subido 24,69 % y entre febrero de 2021 y de 2022 se ha encarecido en 60,56 %, según reporte del DANE.
Pese al incremento que percibe el consumidor final, la mayor parte del alza de los costos de producción la asumen los cultivadores. Además, la yuca debe ser cosechada según su variedad y altura: entre cero y 1.000 metros sobre el nivel del mar (m s. n. m.) se tarda de ocho a doce meses; de 1.000 a 1.500 m s. n. m. son de 13 a 17 meses y de 1.500 a 1.700 m s. n. m. demora entre 18 y 22 meses.
Estos tiempos pueden afectar el suministro en un panorama en el que, como ya se dijo, hubo una reactivación casi repentina y muy aguda de la demanda después de los cierres de 2020.
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Tomate y cebolla: se encarecen los sazonadores del hogao
De esta lista de alimentos el tomate chonto o de mesa es el único que se puede producir mediante una agricultura protegida; es decir, en invernaderos. Esto puede ayudar a mitigar las condiciones climáticas. Sin embargo, está más expuesto a los impactos por los altos costos de los agroquímicos.
Para la siembra se debe trasplantar una plántula que tenga entre 35 y 40 días desde que fue semilla. Se la lleva al invernadero o a campo abierto y entre dos y medio y tres meses da el primer racimo. En adelante son cuatro meses de cosechas semanales.
De otro lado, la siembra de la cebolla es diferente, porque el proceso inicia con la semilla, que suele ser importada, y cerca del 20 % de esta no germina, detalló Adriana García, ingeniera agrónoma y técnica de Asohofrucol.
Son cerca de cuatro meses y medio lo que se tarda el alimento entre la siembra y la cosecha. También son dos las variedades principales: cebolla de rama y de bulbo o cabezona.
“Estas tres hortalizas —tomate, cebolla de rama y cebolla de bulbo— son las que más se consumen en el país. Llevamos más de dos años en un clima invernal muy fuerte y la tierra se llena de agua. Si se siembra, se muere o la producción es muy baja. El costo de los insumos también reprime las siembras, porque los productores no tienen los recursos necesarios”, asegura Palacios.
En cuanto al encarecimiento del tomate y la cebolla, ha sido del 29,33 % y del 30,54 % en lo que va del año, respectivamente. Mientras que desde febrero de 2021 al mismo mes de 2022 el incremento del tomate es del 18,89 % y el de la cebolla es del 8 %, según el DANE.
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