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El picante es uno de esos sabores que descartaría por completo si me pusieran a elegir. No porque particularmente arruine la comida, sino porque mi paladar prefiere los sabores reconfortantes. Pero, ¿quién dice que el picante no puede ser, precisamente, reconfortante?
Seguramente, si estuviera compartiendo la mesa con un coreano, daría una explicación digna de aplausos en torno a una de sus recetas más ancestrales, exponiendo las bondades de este plato. Confieso que, antes de escribir este artículo, no le había dado la oportunidad al kimchi. Pero la gastronomía puso nuevamente un desafío para mis papilas gustativas: lo probé, aprendí de él y hoy vengo en su defensa, aunque esta no es mi historia.
El descubrimiento de la cocina coreana
Todo comienza con los recuerdos familiares y los viajes que marcaron la vida de Ana María Aristizábal. Su abuelo paterno perteneció al Batallón Colombia en 1951 y, con apenas 21 años, se fue a pelear en la Guerra de Corea. Para ese momento, Aristizábal no dimensionaba la conexión que se daría con esa cultura lejana, ni cómo esta se transformaría en su filosofía de vida.
Muchos años después, mientras se graduaba en Ciencias Políticas, recibió la invitación de la Asociación de Veteranos de Guerra para viajar a Corea como nieta de uno de ellos. Cuando su padre le dio la noticia, no creyó, pensó que era mentira. Aunque su atención no estuvo centrada en el futuro evento, terminó enviando los papeles que confirmaban que pertenecía a la familia de un combatiente. A los 15 días le confirmaron que la información había sido comprobada y que se iba unos días a Corea; nunca había salido del país.
El viaje cambió su relación con la gastronomía. “Ahí fue la primera vez que probé y conocí cosas que no me había imaginado jamás. Cuando volví a Colombia, me mantuve en contacto con la embajada de ese país y me enteré de unas becas para nietos de veteranos. Apliqué, gané la beca y me fui a vivir siete meses a Corea, en una especie de ciudad dormitorio cerca de Seúl, viviendo dentro de la universidad”, cuenta.
Ana María recuerda que la primera vez que probó el kimchi pensó que era un gusto adquirido. “Lo primero que me encontré cuando tuve acercamiento con la cultura fue el picante. La mezcla de sabores es impresionante porque casi todo pica. Recuerdo que éramos unos mexicanos y yo la única colombiana, y fuimos a comer rollitos de arroz que estaban rojos y súper picantes. Fue una experiencia intensa para mi boca. Cuando llegué al aeropuerto de Incheon, nos llevaron a un KFC coreano, y era picantísimo, nada que ver con un KFC normal”.
Con el tiempo, lo consumía a diario: en el desayuno, al almuerzo y la cena. Se enamoró del kimchi y de la comida coreana en general. Cuando regresó a Bogotá luego de siete meses, solo había dos restaurantes coreanos. El kimchi se convirtió en su comfort food, en su sabor de referencia.
Por esos días de retorno a sus raíces y en 2022 conoció a Katherine Santos, su esposa y quien ahora es su socia en la cocina. “Cuando conocí a Ana, ella me decía: ‘Me gusta la comida coreana’, y yo, que nunca había probado nada de eso, un día decidí ir a comer algo que me diera tranquilidad y felicidad. Al mes siguiente, Ana me llevó a probar kimchi por primera vez. Probé directo el kimchi y pensé: ‘¡Ah, esto es lo que te gusta!’. Después lo combinamos con otros platillos y poco a poco fui acostumbrándome al sabor”.
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De la cocina casera a las Chigüiras Kimchi
Un mes antes de casarse, ambas tomaron un curso para aprender a preparar kimchi y nació la idea de empezar a hacerlo en casa. Al principio solo era para satisfacer sus paladares e involucrarlo en su menú, pero familiares y amigos empezaron a preguntarles por el sabor coreano luego de que Katherine mostrara el proceso de elaboración a través de las redes sociales.
“Yo siempre le había tenido cariño al kimchi, así que lo regalábamos como un detalle, siguiendo una costumbre muy coreana de compartir sabores. La gente al principio decía que era raro, pero luego manifestaban que era rico y preguntaban cómo se hacía”, esa fue la inspiración para darle rienda suelta a un emprendimiento que nació en 2025 para producir kimchi.
El nombre Chigüiras Kimchi surgió de una broma interna y de la conexión de ambas con los llanos colombianos. El logo son dos chigüiras que las representa, y afirman que el nombre genera curiosidad, es fácil de recordar y refleja la historia de su relación.
Kimchi, la tradición coreana que gana espacio en la cocina colombiana
El kimchi es un plato tradicional coreano que se crea a partir de vegetales fermentados, especialmente col china y rábano, condimentados con especias como ajo, jengibre y hojuelas de chile, y es considerado uno de los mayores exponentes de la gastronomía de Corea.
“Siempre me han gustado los vegetales y en Corea todo es muy fresco. Los platos coreanos están compuestos de muchos de ellos, y el kimchi, siendo un vegetal fermentado, se puede comer de manera muy versátil”, cuenta Aristizábal.
Más allá del K-pop, la moda y la belleza, la colombiana se sorprendió con prácticas culinarias diferentes a las latinoamericanas, como las sopas frías de verano con hielo y el uso de tijeras para cortar la comida, e incluso notó la diferencia en el consumo de carne. En esa parte del mundo, el cerdo es el protagonista en casi todas las parrilladas y mezclas gastronómicas.
En festivales de kimchi descubrió más de 200 tipos distintos: de cebolla, cilantro, diferentes coles, rábanos e incluso mariscos. Por eso quiso traer el sabor hasta Colombia, un país que goza de una importante variedad de recetas donde se puede incluir.
“Siento que cuando la gente prueba el kimchi, de alguna manera abre su paladar. Ahora los fermentos están más de moda, como el kéfir o la kombucha, pero cuando yo llegué, muchas personas pensaban que algo fermentado estaba dañado. Con el kimchi se siente el sabor de la fermentación, y al principio puede sorprender el paladar”, asegura.
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El proceso de fermentación y preparación
Aristizábal y Santos aprendieron el proceso en un curso previo a su boda con una instructora coreana. Eso les permitió entender la técnica y los secretos detrás del kimchi auténtico. Luego, investigaron por su cuenta, tanto por gusto como por salud, cuidando cada ingrediente y el tiempo de fermentación.
“Al principio nos asustábamos, el kimchi ‘explota’ si no se controla bien. Probamos tiempos de fermentación de 12, 24 y 36 horas hasta que encontramos que 24 horas nos daba el sabor que queríamos. Luego, una vez hecho el kimchi, lo guardamos en la nevera. Como usamos tarros sellados a presión, a veces hacen un sonido similar a la gaseosa mientras fermenta. Pero no siempre es tan amable; hay casos en que suena más fuerte, incluso puede explotar si no se manipula bien”.
En el ejercicio se dieron cuenta de que el kimchi goza de muchos beneficios para quien lo consume y todo va más allá del gusto adquirido. Este producto fermentado tradicional de Corea, no se inventó ayer: “es milenario y tiene muchos beneficios para la salud. Contiene probióticos que ayudan al sistema digestivo, pero también se han encontrado beneficios para el sistema inmunológico e incluso la reducción de peso”.
La receta de las Chigüiras Kimchi incluye col china, rábano, cebolla larga, cebolla cabezona, jengibre, ajo, zanahoria, hojuelas de chile, salsa de pescado, harina de arroz glutinoso y manzana. Para adaptarla a veganos, sustituyen la salsa de pescado por chitaques deshidratados, miso y un poco de alga kombu.
Con este aprendizaje, las múltiples capacitaciones, los papeles en regla y la autorización del Invima, han logrado expandir su producto a distintas zonas de Colombia, como Maicao, Arauquita, Garzón, Barranquilla y Medellín. Comenzaron con tandas de 24 frascos y actualmente producen alrededor de 40 a la semana. Cada frasco tiene un costo de 35 mil pesos y ofrecen cuatro variedades: alto en picante, bajo en picante, vegano y blanco (sin picante). Además, el 98 % de sus clientes son colombianos.
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La embajadora mundial del kimchi en Colombia
Con apenas tres meses de operación, las Chigüiras Kimchi fueron seleccionadas como embajadoras mundiales del kimchi por el Instituto Mundial del Kimchi, entidad financiada por el Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Corea del Sur.
Después de presentarse a una convocatoria, a la que Ana María no le apostaba mucho por llevar apenas un mes y medio y dos meses de haber arrancado con el emprendimiento, se llevaron otra sorpresa. Se preguntaron varias veces si valía la pena intentarlo y se lanzaron. “Fue un salto de confianza, pero también una oportunidad que terminó siendo un reconocimiento internacional a nuestro trabajo y a la pasión por el kimchi”, cuenta la pareja.
Se presentaron 145 personas de 16 países y solo seleccionaron a 33. En Latinoamérica, solo quedaron tres: una investigadora peruana, una comunicadora argentina y las chigüiras colombianas. La categoría Networker fue el trampolín y ahora su rol consistirá en construir redes con gobiernos, restaurantes, cocineros y la sociedad civil para promover el consumo del kimchi y crear canales de colaboración que fortalezcan la presencia cultural de esta receta en América Latina.
“Entonces, ¿cómo integrar el kimchi a la cocina colombiana? La clave está en respetar la tradición del kimchi, pero también adaptarlo a la despensa local y al gusto de la gente. Esto da la posibilidad de que el producto se vuelva cercano, reconocible y, al mismo tiempo, mantenga su identidad coreana. Es un equilibrio entre innovación, tradición y sostenibilidad. Usamos lo que hay en Colombia, enseñamos cómo combinarlo, y eso abre la puerta a que más personas se acerquen a esta cultura gastronómica”, cuentan en entrevista con El Espectador.
En la actualidad, han adaptado este sabor a recetas como sándwiches con queso paipa, pasta, huevos y sudado de pollo, fomentando la creatividad de los consumidores. Para Ana María, este dedicado y acelerado proceso con su idea de negocio se siente como cerrar un círculo entre dos historias que, de alguna manera, siempre han estado conectadas. Es una conexión personal y, aunque Corea no tenga nada que ver con Colombia, para Ana María, el kimchi no es solo comida, es la forma de conectar la historia de su abuelo con su presente, y de llevar esa memoria a través del sabor a nuevas mesas en Colombia.
Dato curioso: el kimchi se usaba hace 1.500 años para sobrevivir al invierno o en tiempos de guerra como alimento esencial para los soldados.
Esta es la receta para hacer kimchi
Ingredientes (al gusto)
Col china
Zanahoria
Rábano daikon
Jengibre
Cebollín chino
Cebolla larga
Cebolla cabezona
Ajo
Sal
Azúcar orgánica
Salsa de pescado
Harina de arroz glutinoso
Manzana
Hojuelas de chile
Preparación
Primero, se lava y corta la col china. Luego se agrega sal por capas y se deja reposar entre 2 y 3 horas hasta que esté flexible.
Después, se enjuaga 2 o 3 veces con agua fría y se escurre muy bien.
Mientras tanto, se prepara la pasta roja que dará sabor a todo el kimchi, mezclando ajo, jengibre, cebolla, manzana, rábano, gochugaru, salsa de pescado (o miso y shiitakes en la versión vegetariana), un poco de azúcar y harina de arroz glutinoso.
A continuación, se cortan en julianas los vegetales como zanahoria y rábano daikon, y se añade también cebollín chino y cebolla larga.
Se mezcla la col con la pasta y los vegetales, asegurándose de que todo quede bien cubierto.
Luego, se empaca el kimchi en un frasco, presionando ligeramente para eliminar el aire.
Finalmente, se deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas y después se conserva en la nevera.
*Esta es la receta para el kimchi de bajo y medio picante. La vegana no tiene la salsa de pescado y el blanco no tiene las hojuelas.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
