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Quienes hayan visitado Cali, Jamundí o algún otro lugar de Valle del Cauca, seguramente han probado el pandebono. Hace casi un año, este fue catalogado por la guía gastronómica Taste Atlas como el mejor pan del mundo en su listado oficial de 10 Best Bread Rolls. En ese momento, el alcalde de la capital del departamento, Alejandro Eder, se pronunció sobre el reconocimiento. “¡Esta delicia siempre va a poner a Cali en los ojos de todo el planeta!”, dijo en sus redes sociales.
Uno de los ingredientes principales de este producto tradicional es el queso picado salado. De hecho, Marcela Morales, directora ejecutiva de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan, lo califica como el secreto de la receta. “Es muy apreciado porque el buen pandebono, el que nos identifica como el mejor pan del mundo, tiene esa materia prima en su formulación”, asegura Morales.
Lo que pocos saben es que este queso, que se usa también en otras preparaciones como la del pan de yuca, suele ser producido en los rincones más recónditos de la selva, en Caquetá. De esa manera, el pandebono puede estar relacionado con la deforestación en la Amazonia y, según la Fundación para la Conservación y el Desarrollo Sostenible (FCDS), cuenta “la historia de un territorio del país aislado, con un Estado lejano y profundos conflictos sociales y ambientales”.
Durante unos ocho meses, el equipo de la fundación habló con productores y queserías de Caquetá para comprender mejor la ruta del queso picado salado. La organización, que publicó un estudio, explica que todo empieza antes de la producción, con la deforestación.
A medida que se talan árboles para implementar la ganadería, a falta de modelos sostenibles y de rotación, los suelos se deterioran, volviéndose inviables para la cría de animales. La Amazonia es la región más afectada por la pérdida de bosque en el país, pues, según cifras preliminares presentadas por el Ministerio de Ambiente, concentró casi el 60 % de este fenómeno en 2024, con 68.000 hectáreas afectadas.
Cuando las fincas dejan de ser productivas, sumado a las dificultades de obtener ingresos, los campesinos terminan vendiendo sus predios a “grandes terratenientes, quienes cuentan con el capital para mejorar las tierras”, según la FCDS. Luego, a la población campesina solo le queda la posibilidad de adentrarse en zonas de Caquetá aún más alejadas y, allí, el queso picado salado es su principal opción productiva.
“La gente tiene que buscar un ingreso económico y este alimento se convierte en su primera alternativa”, dicen desde la fundación. “Cuando se cuaja, se le pone una buena cantidad de sal para su conservación. Eso permite tenerlo guardado ocho o hasta 15 días y que no se dañe, como la leche”. Pero hay otra razón por la que en Caquetá ya no se produce tanta leche como antes. A inicios de los años 70, la empresa multinacional Nestlé llegó al departamento y, durante décadas, compró miles de litros de este producto diariamente a los productores locales. Sin embargo, según la FCDS, Nestlé se fue del departamento el año pasado, debido a complicaciones en su recolección de la leche. Esto generó que los precios del producto bajaran y, por tanto, se fomentara la venta del queso picado salado, que “genera una dinámica comercial muy grande”, agregan.
Este queso, además, menciona la organización, se ha convertido en una de las alternativas de sustento para personas desplazadas que llegaron hace décadas a la Amazonia y participaron en cultivos de coca, enfrentándose a una gran persecución del Estado. “La gente empezó a buscar opciones que no generaran esa persecución y el queso apareció como una de las principales. Al igual que la base de coca, este producto no se daña durante los largos recorridos y, a medida que fue llegando el ganado, aparecieron mejores vías para acceder a los mercados”.
Una cadena, muchos engranajes
De acuerdo con la FCDS, en estos alejados predios, como los que hay en el Bajo Caguán, un pequeño productor puede ordeñar diariamente cinco vacas, un mediano productor hasta 35 vacas y un productor grande hasta 60. Luego, el queso se hace “de manera bastante rudimentaria”, asegura un investigador de la fundación. La leche se transforma utilizando canecas plásticas y cajones de madera en los que se va acumulando hasta obtener cuatro o cinco arrobas de queso en bloque, que equivalen a más de 45 kilogramos.
“Hay una falencia desde la inocuidad”, dice la organización. “Muchas veces los productores no cuentan con las instalaciones indicadas, sino con establos, o zonas donde no se pueden llevar a cabo muy buenas prácticas ganaderas”. Los campesinos, al ubicarse en zonas tan remotas, no han recibido acompañamiento ni capacitación técnica para cumplir con las normas de salubridad. “La gente lo ha hecho como puede”, comentan los analistas de la FCDS.
Alrededor de una vez a la semana, a los territorios llega un comprador, que es, generalmente, el “dueño” de esa ruta. Suele tratarse de solo una persona que tiene los medios para ir hasta esos lugares a pagar por el queso. La situación, afirma la fundación, deja a los productores sin un margen de negociación, pues “no tienen a quién más venderlo o la manera de sacarlo de una zona tan alejada”. Aunque, en ocasiones, los campesinos les confían el queso a los conductores de canoa, no solo para que lo movilicen, sino también para que se encarguen de su venta. Cada uno de los transportadores, de acuerdo con la organización, “puede atender entre 100 y 200 productores de queso artesanal por cada mercado”. Además, los conductores de canoa son quienes llevan de vuelta los insumos que se requieren para la producción del lácteo y el sostenimiento del sistema productivo.
El queso picado salado se transporta, principalmente, por vía fluvial a través de los ríos de la región, como el río Caguán. “Muchos productores deben recorrer largas distancias por vías veredales en mal estado para llevar el producto semanal o quincenalmente hasta el puerto o punto de recolección”, explica la FCDS. “Una vez allí, el queso puede navegar por el río Caguán hasta dos días, ya que la canoa debe hacer varias paradas en otros puertos y descansar durante la noche”.
Debido a las sequías y la disminución de los ríos, influenciadas por la deforestación a sus alrededores, el producto también se mueve en camionetas, motos y hasta caballos, que transitan por trochas y vías terciarias. En épocas de invierno, no obstante, estas rutas se vuelven aún más difíciles de atravesar. Tras una larga travesía, sea por tierra o agua, el producto lácteo llega al puerto de canoas del municipio de Cartagena del Chairá. Allí, subraya la fundación, se suman otros actores a la cadena. Los trabajadores llamados “coteros” se encargan de descargar el queso y acomodarlo en nuevos vehículos para su transporte a centros de acopio del casco urbano. Estos coches, de tracción animal, “representan una fuente de empleo informal para muchos habitantes de Cartagena del Chairá”.
En el municipio hay varios establecimientos que almacenan el producto. En estos sitios, que operan sobre todo los sábados, se revisa su calidad y se mejora su presentación: los empaques rudimentarios son reemplazados por bolsas plásticas que tienen los logos de las comercializadoras.
Finalmente, cuenta la FCDS, este queso acopiado es movilizado en vehículos Thermo King, un sistema de transporte con control de la temperatura, hacia ciudades del país en Chocó, Antioquia, el Eje Cafetero y Valle del Cauca, el mayor comprador. “Allí, se utiliza para preparar recetas tradicionales de la panadería valluna como las almojábanas, los pandebonos, los pandeyucas y los buñuelos”, señala la fundación.
El queso y el pan
Diana Linares, cuyo nombre fue modificado, es la gerente de una distribuidora de quesos en Cali. Cuenta que el queso picado salado que su empresa vende en la capital de Valle del Cauca proviene del departamento amazónico. “Uno no sabe bien la procedencia”, expresa la gerente. “Solo sabemos que llega desde Caquetá, pero no tengo idea sobre la producción en las fincas”.
Según Linares, los proveedores del producto hacen un contacto inicial con las distribuidoras y, desde entonces, se mantienen como socios comerciales. Estos intermediarios, dice la gerente, ya están establecidos, y no cualquiera puede entrar al negocio o montarles competencia.
El queso salado llega a la distribuidora cada ocho días, los lunes, y el precio que pagan por el producto, dice Linares, varía semana a semana. No hay un valor fijo o estable por varios factores, entre ellos la temporada del año. En épocas de mucho calor, los ríos bajan y se dificulta el transporte fluvial, mientras que en invierno, las vías terrestres colapsan y, por tanto, el costo aumenta. Además, está la demanda. “Cuando se acerca diciembre, se incrementa bastante el precio. En Semana Santa también sube muchísimo porque hay más gente comprando leche”, afirma la empresaria. Agrega que el queso les llega en bloque, en bolsas, y en la distribuidora lo cortan en pedazos o lo pican para molerlo. Finalmente, lo distribuyen a restaurantes y panaderías de la ciudad, así como al público en general.
De acuerdo con Morales, directora ejecutiva de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan, en Colombia hay unos 25.000 negocios de panadería, de los cuales, aproximadamente, 17.200 son panaderías de barrio. Allí, en efecto, se utiliza queso para preparar amasijos día a día, pero, según la directora, a un panadero no le resulta sencillo saber de dónde proviene el ingrediente. “Es muy difícil llegar a identificar de qué ganadería vino, cómo lo procesaron o en qué terrenos estaba ese ganado”, subraya.
Es por eso que Morales opina que los distribuidores son los que “saben quiénes producen el queso y tienen una tradición como proveedores de materias primas”. Ellos, dice, “deberían trabajar con productos que aseguren las buenas prácticas, que no haya situaciones de deforestación ni afectación de los ecosistemas. Sobre este producto, por tener esa condición tan especial, creemos que está en manos de los distribuidores que puedan darnos la certeza y la tranquilidad”. No obstante, como han explicado los investigadores de la FCDS, en esta comercialización suele haber varios intermediarios. Se trata de una cadena “muy vertical y jerárquica”, en palabras de la organización, en la que se involucran múltiples actores. Esto puede hacer cada vez más difícil seguirle la pista al queso.
El reto de la trazabilidad
Natalia Escobar, coordinadora de la Línea de Justicia Ambiental de la organización de derechos humanos Dejusticia, explica que en Colombia ya existe un sistema de trazabilidad de la ganadería. Sin embargo, tal como ella y su equipo han planteado en sus investigaciones, esta estructura tiene algunos problemas de interoperabilidad a la hora de obtener información. Dicho de otra manera, hay vacíos sobre lo que se sabe en torno a las actividades y los procesos derivados de la ganadería. La FCDS apunta, además, que en las discusiones de trazabilidad se habla en menor medida sobre la leche y el queso, en comparación con la carne. “Esta historia plantea la urgencia de controlar también las cadenas de productos lácteos”, resalta la organización.
En el Congreso de la República se está impulsando un proyecto de ley para fortalecer este sistema. Escobar subraya de esta iniciativa su apuesta por una trazabilidad con perspectiva ambiental. “Un proyecto de ley de esta naturaleza permite crear un marco que pone a dialogar de manera obligatoria lo ambiental y lo agropecuario, y parte del principio de que hay un vínculo entre la ganadería y la deforestación, por lo que es necesaria la trazabilidad. Se sale de la discusión únicamente sanitaria y hace una apuesta por reconocer que va más allá”.
El proyecto también ha planteado hacer cruces de información para poder identificar mejor áreas ambientalmente estratégicas en donde hay ganadería. Una de las barreras que han hallado en Dejusticia es que, en el caso de la comercialización de carne, los actores privados, principalmente proveedores de alimentos y supermercados, se amparan en el secreto comercial para no otorgar información de la proveniencia de los productos, asegurando que tienen derecho a guardar silencio.
“Si eso sucede en los supermercados, ¿cómo será con los intermediarios, que a veces ni siquiera sabemos quiénes son?”, cuestiona Escobar. Sobre este tema, la Corte Constitucional emitió la sentencia T-534 de 2024, en respuesta a la acción de tutela del periodista César Molinares, reconociendo que “al hablar de proveedurías de alimentos y el vínculo de la deforestación no se puede argumentar secreto comercial”, cuenta la coordinadora.
Para Anhorak Sossa Vanegas, líder del grupo de Inspección, Vigilancia y Control de Flora del Departamento Administrativo de Gestión del Medio Ambiente (DAGMA) de Cali, otra de las principales dificultades en la trazabilidad de productos que pueden estar relacionados con la deforestación en la Amazonia es el conflicto armado. “La estructura de los grupos armados impide que las autoridades puedan llegar a realizar una verdadera verificación de lo que se está extrayendo”, afirma el funcionario.
En su opinión, además, se debe fortalecer la educación ambiental tanto en las zonas rurales como en las ciudades, pues en estas últimas es donde se genera la mayor demanda. En todo caso, la FCDS considera importante mejorar las prácticas productivas de los campesinos, asegurando canales de comercialización en los que los precios sean más justos.
Como consumidores, según la fundación, la verdad es que es muy difícil identificar si estamos comiendo un pandebono con queso producto de la deforestación al ir a una panadería de Cali. No hay manera de saberlo, dice, y las herramientas para ello son insuficientes. Por ahora, la respuesta podría ser buscar mecanismos institucionales, como establecer políticas públicas e integrar a la población campesina a la economía.
*Este artículo es publicado gracias a una alianza entre El Espectador e InfoAmazonia, con el apoyo de Amazon Conservation Team.
Nota editorial: La versión original de este artículo tenía algunos nombres de personas de la Fundación para la Conservación y el Desarrollo Sostenible, que, luego de la publicación, nos pidieron no ser mencionadas por cuestiones de seguridad. Accedimos a su petición, aunque, desde luego, en El Espectador habíamos solicitado su aprobación antes de hacer la publicación.
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