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La comida “paisa” (Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda) o antioqueña es de un espectro muy restringido.
Sin embargo, sus platos se cocinan con una sazón que le imprime un toque y una personalidad fácilmente identificables. Hay ingredientes básicos, como el fríjol cargamanto y el maíz, abundantes en la dieta de estos departamentos, con presencia recurrente de chicharrón, bananos y chorizos tratados con una culinaria incipiente, sin que se haya desarrollado a su alrededor una gastronomía importante.
Los platos más frecuentes de la culinaria paisa son: cazuela montañera, bandeja paisa, fríjoles con chicharrón, costillas de cerdo con mazorca, calentao, sopa de arroz con albóndigas, sopa de mondongo, carne en polvo, plato marinillo, sobrebarriga, lomo, orejas y sancocho de cerdo y punta de anca al estilo paisa. Todo acompañado por las infaltables arepas. Como postres contamos con natilla, mazamorra antioqueña y dulce de mora con queso. Ajíes, hogo y guisos como salsas que se sirven aparte. Aunque estos platos se encuentran similares en otras culturas, tienen su toque de distinción paisa.
El Portal de la Antigua, restaurante concurrido y con buen servicio, agradable, con 15 años y medio de funcionar, se presenta como un restaurante “paisa”, pero no de los que reducen su condición colgando de las paredes dichos y chistes de regular gusto, sino de los que quieren ofrecer buena comida antioqueña. Su carta está dividida en comida colombiana y “platos especiales”, tanto en las entradas como en los platos principales.
Como fuimos a comer comida paisa, nos concentramos en la parte paisa del menú. Contamos con diez entradas, ocho de la región con precios entre $4.000 y $9.000, y 21 platos fuertes llamados nacionales; de éstos, once son característicamente paisas, entre los $18.000 y $30.000. Empezamos con un canasto mixto: chicharrón demasiado frito, empanaditas de carne, morcillas, por supuesto con poleo. Estaban especialmente buenas, suaves, bien preparadas. Patacones de plátano. Imperdonablemente el plátano no estaba lo suficientemente verde. Hogao: muy bueno. Arepa gorda y pequeña. Seguimos con mondongo acompañado con arroz, arepa, aguacate y un banano, el acompañamiento frecuente en las comidas antioqueñas.
Por supuesto pedimos una “bandeja paisa”. Bien presentada, con fríjoles cargamanto que se sirven aparte en una cazuela. Excelentemente preparados. Tajadas que debían provenir de plátanos maduros y estaban hechas con plátanos no suficientemente maduros, chicharrón un poco seco, huevo frito en su punto, carne en polvo, chorizo pasado de curado, arroz, aguacate y un excelente hogao. Se impone como postre la mazamorrita de maíz con “claro” de agua y leche, con panela molida. Estaba deliciosa.
Podemos decir que comimos buena comida paisa. Pero hay que mejorar el chicharrón, no lo refrían. Hagan los patacones con plátano verde y las tajadas con plátano maduro y sirvan un chorizo aguadeño menos seco.
secomebienaqui@gmail.comCarrera 11 con calle 90. Tel. 236 1251-42.
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