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Una receta que se basa en el sabor original de una legumbre tan especial como los espárragos. Un toque de queso parmesano italiano completa y realza, sin más, su sabor.
Ojalá que ninguno de mis lectores se altere al leer mi receta de esta semana, pues ya antes me han recriminado por publicar preparaciones fáciles y rápidas.
En efecto, la receta que propongo es deliberadamente sencilla, con el fin de recordar un hecho culinario contundente: lo exquisito no necesariamente es complejo, dispendioso o ultraadornado. Si bien a los cocineros nos fascina enmarañar los fogones, a veces no hay nada mejor que los ingredientes en su estado puro, con el mínimo proceso.
Un ejemplo son estos espárragos, a los que les he añadido unas escamas de parmesano, uno de los quesos maduros más famosos. La tradición culinaria italiana se ha encargado de elevar al Olimpo algunos de sus ingredientes principales, como el aceite de oliva, el aceite balsámico, el prosciutto y el fantástico Parmigiano Reggiano, cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida), lo cual significa que sólo los quesos que cumplen el estricto reglamento de producción pueden llevar este nombre.
Este omnipresente queso, invitado frecuente en los platos de pasta, apareció hace siglos, durante la Edad Media, en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Gracias a su aparición en textos históricos como el Decamerón de Boccaccio, es posible suponer que hacia los años 1300 el parmesano ya tenía la constitución actual, e incluso se dice que su receta es similar a la de un queso de la época romana.
Lo más claro de esta larga historia es que en el siglo XII ya era frecuente la elaboración de este queso de pasta dura en los cuatro principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia: los benedictinos de San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia), y los cistercienses de San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma). Esa zona de altos y nutritivos pastizales tenía abundancia de agua, especialmente en la zona de Fontenellato-Fontevivo, y las ricas salinas de Salsomaggiore, cuya producción fue fundamental para la elaboración del queso.
Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona y reggiana, y los que cumplen el reglamento de producción deben estar marcados con un sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda “Parmigiano Reggiano”, el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas “D.O.P”. y “Consorzio Tutela”.
Todo esto para garantizar la calidad de uno de los quesos más reputados, de masa firme y aroma intenso, el mismo que nos ayudará a aportar sabor a la sencilla receta con la que esta semana pretendo sorprender a mis estimados lectores.
Espárragos a mi manera
Ingredientes para 4 personas
Espárragos frescos
Aceite de oliva extravirgen
Queso parmesano en escamas
Limón
Sal y pimienta
Preparación
Cocine rápidamente los espárragos al vapor, durante no más de dos o tres minutos. Sirva aderezando con un chorro generoso de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón, sal, pimienta negra y unas escamas de queso parmesano.
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