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El ingrediente infaltable en la vida de Martha Jaramillo es la felicidad, quien tiene la oportunidad de disfrutar sabores en la misma mesa, que ella no solo entiende qué alimento está consumiendo, sino de dónde viene y por qué ha marcado una historia diferente en el mundo de la gastronomía colombiana. Es una mujer vallecaucana de familia grande donde el eje central son los ancestros, la cocina, la unión, el trabajo y la educación. Normalista, diseñadora de modas con estudios en administración de empresas y cocinera tradicional por convicción, pasión y diversión.
Busca siempre trabajar creativa y responsablemente para salvaguardar los saberes tradicionales, los productos, los elementos utilitarios, las técnicas, la tierra y la biodiversidad que hay en el país para aportar a nuevas generaciones, a la memoria del territorio con el fiel propósito de fortalecer a las personas y a las comunidades a través de la cocina local y nacional para hacer de esta una poderosa herramienta del turismo sostenible.
Su gusto por la cocina empezó más o menos a los cinco años, pues bajo la premisa “para saber mandar hay que saber hacer” su mamá la impulsaba a ejecutar las cosas con compromiso, alegría y creatividad. Afirma que la cocina caleña es tan diversa y tan contundente que es difícil resumirla en un solo sabor, pero que de lo que sí está segura es que la gastronomía que lleva en sus venas es uno de los motores para construir país. Ella lo está haciendo desde su restaurante Ringlete, un lugar que desde el año 2003 trabaja por la culinaria y la cultura vallecaucana, impulsado por la sostenibilidad y la soberanía alimentaria.
Al ritmo de “esto es cuestión de pandebono”, Jaramillo nos lleva por un recorrido de sabor donde el fiambre valluno, los pinchos de chicharrón, la cola endiablada y el aborrajado hablan de región y de resiliencia con solo llevarse una cucharada a la boca.
¿Cuál es la historia detrás de Ringlete?
La historia es bien particular y todavía me lleva a esos días en donde uno saca esa reserva de fuerza interior para lograr sus objetivos. Hace un tiempo -en el año 2000 exactamente- tuve un socio con el que abrí mi primer restaurante. Con los resultados de esta primera experiencia abrimos una sucursal pequeña a los 12 meses y luego de revisar números y todas las aristas que se despliegan de un negocio, nos dimos cuenta a los dos años que el primero funcionaba muy bien pero que el segundo no arrancaba. Él me propuso que cerráramos el segundo, así que dividimos la sociedad y me quedé con el pequeño esperando entregarle el tiempo y entusiasmo suficiente para sacarlo adelante.
Seguí con el mismo nombre y después de unos meses cerré la puerta para redescubrir la cocina, el concepto y la que consideraba mi esencia. Ahí nació Ringlete como quería, con lo que tenía y sobre todo con lo que traía de mis padres, abuelos, tías, de las mujeres que habían trabajado en mi casa y de tantos seres que me habían regalado historias a través de sus cocinas.
Fue un proceso fuerte y con escasez, pero sobre todo de creatividad y entusiasmo. Conocí y me uní a personas especiales como Sonia Serna quien me acompañó en la construcción y el proceso. Adquirí confianza y seguridad en mí.
¿Cómo esta propuesta del Valle aporta a la construcción gastronómica colombiana?
Para mí la cocina vallecaucana es poderosa. Tiene orígenes propios de la cocina indígena, el aporte afro y español, para enriquecerse con la influencia de las migraciones y luego el proceso que vivió durante la colonización. Nuestro departamento tiene mar, valle, río, montaña y pisos térmicos que enriquecen los productos, eso hace que la cocina sea diversa en todo el sentido de la palabra. Puedo decir que somos tan diversos que en el Valle del Cauca hay un país entero.
Su restaurante hace parte de la ya conocida Responsabilidad Social. Háblenos un poco de cuál ha sido el camino para que Ringlete haya llegado a ese punto.
Somos una pyme y eso hace el camino menos sencillo. Aun así desde el inicio tenía claro que el propósito era ser más que un plato llevado a la mesa. Esta construcción ha sido apoyada por mi familia y cada uno con su mirada y experiencia ha aportado a la construcción de lo que ya nos hizo merecedores al Premio Nacional de Responsabilidad Social Empresarial – La Barra, en el 2021 y el Premio Nacional de Turismo Procolombia 2021 por aporte a la cultura.
Mis hermanas, hermano y padres han sido claves en este proceso. Ana Dorly es experta en temas de sostenibilidad, ella es quien afina cada detalle de lo que nos planeamos hacer o de lo que hace falta, María del Pilar aporta al enlace con los temas de educación y creatividad donde se unan en cada acción el pensar, el sentir y el hacer, Olga Lucía trabaja con el tema migraciones por fuera del país, nos aporta su mirada al trabajo que podemos realizar con las comunidades y la manera de visibilizarlos de manera respetuosa, Andrés Felipe nos apoya inspirándonos en la responsabilidad del uso de las energías alternativas y en el ámbito de la escritura de contenidos; mis papás cada uno con su hacer ha acompañado la evolución y firmeza que hemos adquirido con el tiempo, enraizados a la fuerza de nuestra entrega con propósitos. Mi papá en temas de educación y mi mamá en el trabajo de honrar a los ancestros.
¿Cómo apostarle a la sostenibilidad contribuyendo al mejoramiento de la competitividad regional desde el sector gastronómico?
Estamos comprometidos con el Pacto Regional Valle del Cauca, por la Estrategia Nacional de Economía Circular en Colombia 2018 – 2022, de tal manera que promovemos el consumo sostenible introduciendo nuevos patrones de consumo a partir de un menor uso de recursos, especialmente insumos, agua y energía, a lo largo del ciclo de vida de nuestro servicio, así como la protección de la cuenca del Río Cali y los servicios que ésta nos entrega.
Desde la gerencia decidimos tener una concepción integradora y holística, extendida hacia los intereses de todas las partes interesadas, para hacer de Ringlete un restaurante más sostenible, con inclusión social y ambiental. Trabajando de la mano con y para los colaboradores, tenemos talleres para mejorar el trabajo en equipo y solidario, resolver necesidades, hacer conciencia vivencial del territorio, dimensionando la importancia del agua, la tierra, los productos, los campesinos, etc.
Pensando en los clientes, incursionamos y exploramos recetas que siendo corrientes del pasado, pasaron a ser desconocidas. Proponemos menús con ingredientes cotidianos, permitiendo tener constancia en la propuesta de un menú generoso, diverso y con precio justo. Somos responsables con los proveedores. Proponemos menús con ingredientes cotidianos, con lo que la tierra ofrece minimizando el impacto generado por el transporte de alimentos. Concertamos con ellos calidad, precios y tamaños minimizando el desperdicio. Establecemos relaciones de pago justo y a tiempo, reconociendo lo importantes que son para nuestra cadena de valor.
¿Y la contribución de Ringlete en temas ambientales?
Esto lo hacemos a través de un proyecto de tesis de investigación con la Universidad Autónoma de Occidente de Cali. Implementamos la norma de sostenibilidad turística para el sector gastronómico y allí identificamos y desarrollamos acciones relacionadas con los aspectos ambientales, (uso eficiente de agua, energía, gestión integral de residuos), sociales y económicos, así como el fortalecimiento de capacidades del personal del restaurante y el alineamiento con algunos de nuestros proveedores.
Cada acción interna de Ringlete se piensa desde la sostenibilidad, pues hacemos parte de un territorio y queremos impactarlo positivamente a través de la Fundación Ríos & Ciudades, de la cual hacemos parte, promoviendo el desarrollo sostenible del territorio y las ciudades, teniendo como determinante principal de su ordenamiento a las cuencas hidrográficas y el agua como bien común. Para esto nos apoyamos en modelos que integran de manera armónica las dinámicas naturales, socioeconómicas, políticas y culturales, y que buscan hacer más equitativos y sostenibles los vínculos urbanos, rurales y regionales, en el marco de la construcción de escenarios de sostenibilidad, paz y reconciliación.
Trabajamos desde la sociedad civil y el sector privado a partir del desarrollo de iniciativas y proyectos estratégicos, aportando principalmente a la construcción de información y conocimiento, al fortalecimiento de capacidades, al diseño e implementación de soluciones, en asocio con entidades públicas y las de cooperación internacional. Apoyamos a eventos y procesos culturales haciendo parte del enriquecimiento al turismo sostenible que propende por la activación económica del país.
¿También impactan el sector de la educación?
Trabajamos con el colegio Alas, con la Fundación Nuevo Hemisferio y en diferentes momentos nos enlazamos a escuelas gastronómicas y universidades cuando ellas lo requieren. Nos unimos a la comunidad de San Martín de Amacayacu – Amazonas, donde nos encaminamos a exaltar la cerámica Ticuna y permitir que ella llegue de manera cotidiana a nuestras mesas, apoyando su hacer y permitiendo que el legado sea entregado a jóvenes del territorio.
Nos acercamos a artesanas y creamos eventos y estrategias donde se incluyen sus manifestaciones, apoyamos el deporte buscando que la cocina cumpla actividad transversal a todos los haceres y participamos activamente de eventos de barrio, ciudad, departamento y cuando si es el caso de país.
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Cada ingrediente, receta o sabor, están inspirados en el paladar de los comensales locales. ¿Cuáles son esas propuestas infaltables en la cocina de Ringlete?
Hay muchos infaltables porque hay alma y necesidad de honrar a otros. Los grandes infaltables son: sopitas de la abuela Judith, sancocho de gallina, arroz atollado de Hermínsul, chuletas, cola endiablada, encocado de camarón y pescado, fiambre, chicharrón, tamal, aborrajado, lulada, torta de pandebono y champús, entre otros.
¿Cuál es la inspiración de la carta de su restaurante?
Mi infancia, la infancia de quienes me acompañan desde los inicios, las historias de otros que alimentan la nuestra. Es el Valle del Cauca, el territorio por el que vivimos y por el que vibramos.
La pandemia del Covid- 19 hizo que el negocio de la gastronomía se reinventara. ¿Cuáles fueron las estrategias para que Ringlete saliera adelante y se mantuviera en pie?
Lo primero fue contener emocionalmente al grupo. Era un momento de incertidumbres y debíamos alimentar nuestra razón de ser, estar unidos y confiados para superar un momento que nunca habíamos vivido.
Desde la dirección de Ringlete había querido hacer algo que minimizara el uso de desechables de un solo uso, sobre todo aquellos que impactan el ambiente. Esta fue la mejor oportunidad para lanzar la estrategia Viandas. Llevábamos varios años usando los viandas como elemento para llevar a la mesa el fiambre, uno de los platos más vendidos en el restaurante.
Viandas nos visibilizó y catapultó local y nacionalmente. Margarita, una de nuestras colaboradoras propuso poner un individual que se convirtiera en bolso y así ser más creativos. Recogimos las mesas y se unieron para convertirse en mesa de corte, revisión y planchado. Entró la máquina de coser y cada uno hizo escuela frente a ella. Nos acompañaron los hilos, las agujas y los elementos necesarios para hacer los “mantelitos” que pedían por teléfono y que fueron registrados por los diferentes medios. Como los clientes no podían ingresar al restaurante, pasamos de prestadores de servicio a costureros, aprendimos además a hacer las bolsas de papel y en medio del baile los días pasaron y el concepto se fortaleció. Luego atendimos el día de la madre, grados, picnics y así el vianda se convirtió en elemento cotidiano para generar conciencia y compromiso.
Esto nos permitió ser catalogados como uno de los 100 líderes de pandemia del Valle del Cauca, obtener un reconocimiento de la Gobernación del Valle del Cauca en el día del Turismo, el Premio Nacional de Responsabilidad Empresarial La Barra 2021 y el Premio Nacional Procolombia 2021 por aporte a la cultura.
Hablemos un poco de la iniciativa “Platos que curan”
Platos que curan es una propuesta en constante evolución. Actualmente tenemos tres propuestas que nacieron por la preocupación generada por el impacto de la loza cuando se rompe. Nuestras intervenciones son:
– Unir los platos rotos con técnica de papel maché, pintarlos creativamente y convertirlos en objetos utilitarios.
– Apoyados en la técnica de mosaico realizar piezas utilitarias que dan nueva vida a esos platos rotos.
– Con pequeños trozos de loza unidos a joyería, damos lugar a aretes, dijes, pulseras y demás elementos utilitarios.
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¿Cómo se fusiona la joyería con la gastronomía?
“Cada pieza de nuestra vajilla tiene una historia y queremos que esta continúe aun cuando se rompa”. Esto hace que esos platos continúan vivos y cumpliendo una misión en la mesa, en la cocina, en quien los lleva, pero también ocupa artesanos para su realización. De esta manera cumplimos con el planteamiento de economía circular, responsabilidad social -generando empleo a artesanas vallecaucanas-, responsabilidad ambiental -minimizando desechos- y cumpliendo con los principios de reparación, reutilización y reparación.
¿Cómo ve el desempeño de la gastronomía colombiana en el mundo?
En evolución y a pasos agigantados. Siento que tenemos mucho compromiso y va creciendo con la unión de muchos. El gobierno sabe que es un eje fundamental en la dinamización de la economía y esto es importante para visibilizar las cocinas y el hacer de tantos. Los organismos internacionales se unen a este camino sensibilizando el tema de seguridad y soberanía alimentaria, salvaguardando ingredientes que ya están en riesgo de extinción.
Existen mesas de trabajo en diferentes entornos, entendiendo la importancia de la cocina como eje transversal a todo, entonces ha tomado relevancia. Creo que en todos los territorios hemos hecho el clic para unirnos y trabajar por el rescate de lo nuestro, lo propio, lo que nos acompañó en el pasado. Es realmente emocionante. Vivimos una gran activación del turismo, siendo la cocina un eje fundamental.
Saber que cocineras y cocineros del país suenan localmente, nacionalmente y a nivel mundial por lo que hacen, por sus restaurantes, sus publicaciones, por el trabajo arduo que es cotidiano, es un impulso para muchas otras actividades. Esto agiliza la conciencia y mirada respetuosa al campo, al campesino.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
