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Todos los días a las 11:50 a. m., Jeferson García se reúne con su equipo de cocina para revisar qué falta en el restaurante, qué van a crear y cuáles son los platos con los que van a ganarse la atención de sus comensales. Un ejercicio de escucha que no solo habla de los alimentos, sino también de las emociones de cada uno, las mismas que deben quedar a temperatura perfecta para que la inspiración y la imaginación hagan su magia en los fogones de ODA.
No se percibe ningún tipo de afán, más bien se vislumbra una dosis de calma que permite entender al detalle el recetario que exalta las historias que evocan los productos del Amazonas y la Guajira -dos polos opuestos de Colombia- para saborear en cada cucharada. Hospitalidad y entretenimiento son los dos ingredientes esenciales que componen una iniciativa generadora de cambio y de impacto positivo en la gastronomía nacional.
García es un hombre con carácter, creatividad y visión. A simple vista es serio, pero quienes lo conocen manifiestan que es como un buen plato en la mesa, hay que conocerlo bien para entender de qué está hecho. Jeferson es apasionado por la vida, por los viajes y por su moto. Esta última se ha vuelto su cómplice en los últimos meses, con ella ha conocido la riqueza de Colombia y ha encontrado su verdadero amor, los distintos páramos del país. Eso, sin lugar a dudas, le saca sonrisas y le mueve sentimientos.
Su espíritu aventurero lo ha llevado a recorrer distintas culturas gastronómicas. Chile, Perú, Uruguay, Dinamarca y Tailandia han sido sus mejores maestras para perfeccionar su arte y hoy, luego de 10 años por fuera de su país de origen, vuelve para “exaltar los productos, tradiciones y regiones de Colombia a través del trabajo de campo en diferentes sectores y la investigación de cómo reutilizar los productos en su totalidad”, liderando la cocina del restaurante ODA.
¿En qué momento se dio cuenta de que la gastronomía era su verdadero talento?
Yo empecé en la cocina estudiando en el Sena. Durante mucho tiempo me dediqué a la docencia, era profesor de tenis, pero siempre me faltó algo; quería estudiar otra cosa, una carrera que me diera un poco más de tiempo cuando fuera viejo y el deporte no era eso. Entonces, decidí lanzarme y sumergirme en el mundo de la gastronomía. En ese proceso tuve la fortuna de estudiar con un profesor muy bueno y fui de la primera generación de graduandos de la institución desde que se creó.
Cuando terminé mis estudios estuve un año en Colombia y después decidí irme del país. Ahorré una plata y me fui con 150 dólares para Chile para ver qué pasaba conmigo, en ese momento mi familia no me podía ayudar y así fue como empezó esta experiencia que todavía no para.
¿Cuáles fueron los descubrimientos de esos recorridos gastronómicos?
Durante ese tiempo estaba en formación permanente. Inicialmente viví seis años en Chile y con el pasar de los años fui llegando a otros lugares donde me fui convirtiendo en el cocinero que soy hoy. Recuerdo haber pasado esa época en cocinas de restaurantes que visitaban 800 personas al día, ahí me di cuenta de que esta profesión no se trata solo de sacar un servicio sino de entregarle al comensal un buen plato de comida. La gastronomía es un reto diario y hasta que uno no lo vive no se da cuenta de la importancia de cada escalón para llegar a ser uno de los mejores.
Así fue como aprendí a defenderme en este oficio. Yo siempre dije que un lugar tenía que hacerme crecer para llegar a otro mejor. Fue una transformación fuerte de conocer y reconocerme en el sector, descubriendo habilidades y cualidades que hoy me permiten ver mi quehacer diario como un sinónimo de disfrute.
¿De qué forma llega a liderar la cocina de ODA?
Llegué por una amiga que se llama Verónica Socarras, ella me puso en contacto con Álvaro Clavijo, el chef de “El Chato”. Él me contó que tenía este proyecto -donde además hizo toda la asesoría en la parte de construcción del lugar-, después me dijo “coge este restaurante y haz lo que quieras” y así fue como empecé con este viaje.
Por esos días me dio un muy buen consejo, me dijo “empieza suave para que la gente no se vaya a asustar, porque ese es el problema del colombiano. Dale tranquilo, la gente tiene que entender lo que cocinas”. Tenía toda la razón, él me dio libertad y su consejo fusionado con mis saberes son los que me han permitido mantener el liderazgo de la cocina de ODA.
¿Cómo está elaborado el menú de Oda? ¿Bajo qué parámetros deciden crear los sabores?
Yo me baso mucho en los productos de Colombia, pero más en mi experiencia. A mí me marcó mucho haber viajado a Tailandia y a Dinamarca. En el caso de Tailandia, por ejemplo, la gente habla mucho de unir todos los sabores para que se sientan todos en uno solo plato; mientras que los daneses son un poco más simples a la hora de respetar el producto. Esta combinación hizo que se despertara mi interés por utilizar producto 100 % colombiano, basado en el estilo que le gusta al comensal de acá.
Así fue como empecé a crear mi estilo y descubrí que lo que me apasiona a la hora de crear una propuesta es trabajar siempre con algo fresco en el plato.
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Hablemos de lo que significa para usted el respeto al producto, una de sus bases principales en la cocina. ¿Qué significa fusionar ese elemento con su creatividad culinaria?
El respeto al producto para mí es todo. Desde que llega un pescado a mis manos y cómo lo trato, incluso hasta con los vegetales. Eso lo aprendí cuando trabajaba en una cocina orgánica. En el proceso me di cuenta de que uno como chef transmite energía y sensaciones a la comida que prepara, y es que ese es el deber ser de nuestro oficio. Me gusta trabajar mucho de la mano con el productor. Aquí en ODA, por ejemplo, trabajamos con un lugar que se llama City Huerta, yo fui el primer chef en pedirles los insumos para mis platos, su calidad es muy buena y gracias a nuestra voz a voz en la cocina fue que otros negocios empezaron a comprarles. En la actualidad más de 10 restaurantes de renombre de la ciudad cuentan con sus servicios.
No con esto digo que los proveedores sean míos, ni más faltaba, solo cuento este tipo de alianzas porque lo que tenemos que hacer desde nuestros saberes y nuestros restaurantes es ayudar para que la gente evolucione y crezca también de nuestra mano, eso es muy importante. Aquí también es clave mencionar que ODA es una escuela de formación. Tenemos cocineros que son empíricos, pero que fueron campesinos que trabajaron la tierra y conocen el producto desde la siembra, eso me parece fantástico porque al final ellos también son maestros en el oficio, saben cómo fusionar ingredientes en los platos y conocen de mano propia el impacto de estos en las creaciones. Esto es investigación, unión y empatía constante.
¿Cuál es la característica principal de los sabores colombianos que hoy la hacen destacarse en las cocinas del mundo?
A mí me da mucha risa ver que la gente en Colombia dice que no come agridulce y se comen un bocadillo, un banano, un aborrajado -que tiene sal y dulce-, o una arepa tradicional blanca con queso y mucha sal. Los dulces son fundamentales en nuestra gastronomía. En mi cocina destacamos mucho estos sabores, tenemos postres que tienen características dulces y ácidas y por ahí debajo les voy añadiendo sabores míos, que no son lo que predominan, pero sí ayudan a realzar.
En mis creaciones hay una que se puede robar las miradas de los comensales, los vinagres, ese líquido infaltable que activa el paladar, yo trato de transmitir eso en mis recetas. La gente se tiene que atrever un poco más a probar, a jugar con todos los sabores. Estamos en Colombia, aquí lo que hay son ingredientes desconocidos. En el restaurante yo aprendí de verdad a conocer el paladar de los colombianos, cómo comen, qué les gusta y hasta qué punto se arriesgan a disfrutar.
Por ejemplo, yo trabajo con el pulmón de res con especias colombianas con emulsión de polvo de wasabi y rábanos encurtidos, con pitahaya, cebolla fresca, kale y albahaca, y fíjate que nadie trabaja con ese alimento, pero lo hice porque muchas veces por un prejuicio o una mala experiencia dejas de comer un producto que tiene años de historia y que se puede disfrutar.
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¿Qué es lo que más consumen en ODA los comensales?
La verdad es que acá somos un restaurante que se caracteriza por tener de todo un poco. Yo tengo desde vegetales hasta calamar, siempre dándole relevancia al producto local. Me atrevo a decir que somos una cocina que le da la posibilidad a la gente de probar todo el menú para que no se casen siempre con la misma carne o con el mismo pescado de siempre a la parrilla. Tenemos una clientela que se atreve mucho.
¿Cuál es el secreto de la gastronomía colombiana para que siempre sepa a cocina de tradición?
Sin temor a equivocarme: el producto local. Nuestros productos saben delicioso, se fusionan muy bien con diferentes ingredientes, y creo que desde la cocina debemos hacer más pedagogía, nos toca atrevernos y convencernos de que lo de nosotros es bueno, de calidad y que la sorpresa que nos llevamos cuando prendemos los fogones con ellos es muy gratificante.
¿Cuáles son los departamentos de Colombia que más se caracterizan por su producto local?
Creo que más que departamentos es el clima. Somos un país con muchas bondades. En un solo recorrido uno puede pasar de caliente a frío y viceversa, allí puedes encontrar café, papa, mango y muchos desconocen esos privilegios. Aquí lo que hay que pensar como cocineros es en cómo vamos a ayudarle a los productores a transportar los alimentos, como decía antes esto es una cuestión de solidaridad para que todos ganemos.
¿Cuál es el postre colombiano que definitivamente rompe todos los esquemas?
Yo siempre hablo de un postre tradicional que está en mi carta y que nació inspirado en la cultura gastronómica de Santander. Mi familia ahora vive en Bucaramanga y en uno de los viajes que compartimos fuimos a comer oblea. Yo tengo esa propuesta en mi menú, pero con mi toque. Aquí hacemos la galleta y tiene crème fraîche, una mermelada de mora y agraz levemente fermentada, dulce de leche hecho por nosotros y va acompañada de helado de ron.
¿Cómo identifican un cliente en ODA?
Ese es uno de nuestros diferenciales. Fíjate que uno siempre llega a un restaurante, le pasan la carta y pide lo que le gusta. Nosotros lo que hacemos es entablar una conversación cercana con nuestros clientes, hablamos con ellos -especialmente los meseros-, les preguntamos qué les gustaría probar, con qué están dispuestos a arriesgarse y en qué ambiente quieren disfrutar. Es importante identificar sus comportamientos y sobre todo hacerle entender a la gente que cada plato tiene un proceso diferente, que comer es disfrutar y que es un momento especial a cualquier hora del día. Eso les gusta a las personas que nos visitan, sentirse en total confianza para comer.
¿Cómo se ve en 10 años?
Me veo con un solo restaurante y/o una panadería. Me encanta hacer pan y estar tranquilo, esa sensación es la que me produce cocinar. Ahora mismo y con visión al futuro tengo un proyecto que ya está andando hace unos seis años en términos de investigación, quiero abrir un restaurante que le rinda homenaje a los páramos de Colombia. La idea la mostré en el Bogotá Madrid Fusión en el 2022 evidenciando la importancia de estos y cómo aprovechar este recurso en términos de sostenibilidad. Los páramos son el 50 % del líquido del mundo, y gracias a ellos tenemos la posibilidad de fusionar ingredientes y conectividad.
¿Recuerda el primer plato que hizo?
Claro, una carne muy fea que le hice a mi papá con limón. De verdad era tan fea que mi papá en ese momento me dijo que yo no servía para la cocina. Con el paso del tiempo se dio cuenta que sí tenía talento (risas).
¿Su plato más exquisito?
La melena de león.
¿Dulce o salado?
Salado siempre.
Más allá del tomate y la cebolla, ¿cuáles otros ingredientes son infaltables en la cocina colombiana a propósito de toda la biodiversidad que existe?
Para mí, los chiles dulces, los cubios, las frutas y las aves.
¿Cuáles son las frutas que más se destacan en la gastronomía colombiana?
Las frutas amazónicas.
Y si usted quiere ir a probar la propuesta gastronómica de ODA, el chef le recomienda:
Calamar, Jacón, crema coco, leche de coco tamarindo, espuma de miso coco tostado, hojas acedera
Cangrejo con guiso andino, ají criollo crocante de arroz, pomelo costeño y coco encurtido
Palmito salteado con mantequilla, leche de tigre de tomate de árbol, aguacate y guisantes
Pato ahumado, papayuela, kale, puerto frito, congona, inglesa de tucupí
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
