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Con música tranquila y con el vaivén de las hojas de los árboles que rodean el lugar, abre sus puertas Ritwal Mesa Mística, un espacio donde el aire, el agua, la tierra y el fuego se complementan para formar un movimiento que se materializa en los fogones de Daniel Vélez Ocampo, un chef que con una buena dosis de sonrisas y amor se da a la tarea de llevar a los comensales por una aventura culinaria donde los sentidos cobran el mayor protagonismo. Y es que no se trata únicamente de los alimentos que pone en los platos, ni de sus formas, mucho menos de los colores, se trata de una experiencia que habla del respeto y de la importancia de sentarse a la mesa y entender que la hora de la comida es sagrada, tanto como la madre naturaleza, la misma que se encarga de adornar la montaña donde está ubicado este restaurante en El Poblado de Medellín.
Un gran salón con capacidad para 85 personas y ocho kioscos a la redonda se convierten en los aliados perfectos para acompañar la multiplicidad de sabores que se crean en el centro de producción del lugar. Un espacio donde no solo se cocina sino donde también hay cabida para hacer pedagogía. Los olores son tan perceptibles como la tranquilidad que acoge a sus visitantes y la amabilidad es el delantal con el que cada uno de los meseros le hace honores a una propuesta que nació en noviembre del 2022, y que hoy por hoy puede definirse como un modelo de negocio con propósito social donde el comensal es un ingrediente y el personal el plato fuerte.
Las cosas por su nombre. Este restaurante es obra del espíritu emprendedor de varios socios que han trabajado durante años en el sector de la restauración. Camilo Cuartas es uno de ellos. Él fue uno de los primeros desarrolladores de cocinas ocultas en Colombia y define este concepto como una posibilidad de crecimiento económico, laboral y espiritual. Manifiesta que el restaurante va más allá de lo operativo y que este es una herramienta de motivación para quienes pasan la mayoría de sus días allí, considerando a Ritwal un trampolín que se traduce en un cambio de vida para sus integrantes.
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Y es que cada una de las personas que trabaja en este lugar recibe capacitaciones continúas, clases de inglés para poder recibir a comensales de todas partes del mundo y, además, cuentan con espacios para fortalecer su salud mental, el ingrediente más importante para atender con calidad y reflejar la armonía que produce el lugar que ellos mismos llaman “su santuario, su segundo hogar”.
Cuartas tiene claro que el paladar colombiano es uno de los más exigentes y aunque con risas dice que lo de él son los números, es uno de los mejores exponentes del sabor que promueve esta iniciativa, una gastronomía mediterránea que trabaja de la mano con productos colombianos y que en términos creativos solo podría explicar quien se encarga de darle temperatura a cada creación, su chef.
¿En qué está inspirado el menú de Ritwal Mesa Mística?
En la gastronomía mediterránea. Los ingredientes y nuestras preparaciones se basan en diferentes técnicas de sabor que resaltas las particularidades de Colombia y de nuestra región. Aquí están involucradas diferentes características: el clima, la agricultura y por supuesto todo el trabajo que hay detrás de la diversidad de cada alimento. Es una cocina de mestizaje, de mezcla y de fusión que debía hacer juego con lo más rico de nuestros sabores colombianos.
¿Cuáles son los sabores que más se destacan en esta propuesta gastronómica?
Los sabores de nosotros son sabores neutros, tienen picante y mucha sazón. Hay grandes representantes como el pollo al curry, una especie muy fuerte y mediterránea capaz de sobresalir con solo una pizca en un plato, también nuestro pulpo a la gallega -el top de Ritwal- un ingrediente cocido a baja temperatura, asado a la parrilla con salsa romesco y que se acompaña con papas rostizadas y se finaliza con gremolata y salsa verde, una fusión que le permite al paladar de nuestros comensales tener la posibilidad de saborear diferentes texturas en una sola propuesta.
¿De dónde traen el pulpo?
El pulpo de nosotros viene directamente de Chile o de México.
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¿Cuáles son los productos colombianos que se resaltan en las propuestas del restaurante?
La papa es uno de los principales. Trabajamos con una categoría que es la nevada y la utilizamos para el pulpo a la gallega. También le apostamos a los mariscos del Caribe y a ingredientes vegetales como el tomate San Marzano, una semilla italiana pero que se cultiva aquí en Santa Elena, en Medellín. Estos son los encargados de resaltar los sabores de nuestros pinchos.
La quinua es uno de los ingredientes más difíciles de la cocina para darle sabor ¿Cuál es el secreto del restaurante para dejarla en su punto?
Amor, ese es el ingrediente principal de nuestra cocina. Luego fusionamos eso con nuestros productos colombianos: la cebolla, el tomate, el cilantro y la menta, esa es la mezcla infaltable para lograr servir este plato.
Para los turistas y los lugareños ¿Cuáles son los platos que no pueden perder de vista?
– El queso camembert. Una cacerola con queso horneada con miel y hierbas aromáticas, finalizada con marañón garrapiñado y acompañada de pan pita.
– Solomito y arroz de hongos. Acompañado de arroz caldoso de hongos y finalizado con queso grana padano y mézclum.
– Volcán de arequipe. Bizcocho de arequipe con centro líquido acompañado de helado y finalizado con azúcar glass.
– Cazuela de salmón. Papas criollas crocantes, bañadas en salsa de chorizo acompañadas de salmón a la parrilla y finalizada con gremolata.
– Carpaccio de res. Láminas de solomito de res con alioli de estragón, queso manchego, aceite de oliva y brotes.
– Tabule que quinua. Preparación libanesa a base de quinua, vegetales, acompañada de alcachofas parrilladas y jamón serrano.
¿De qué manera sus platos logran despertar los sentidos de los comensales?
La respuesta es clara. Cada plato debe tener su ácido, su salado, su dulce, su amargo, así que aquí hay propuestas para todos los gustos. Nosotros sabemos balancear la comida y por eso creamos recetas que se adapten a cualquier comensal.
¿Cómo arranca el ritual de su cocina?
Con buena actitud, con orden, con carácter, aptitud y actitud, un toque de las dos.
Hay un factor importante que descubrimos en los platos y es la frescura de los vegetales, ¿cómo hace para que siempre parezcan recién cortados?
Nuestros vegetales son orgánicos, eso hace que siempre estén frescos. Nuestros productores los recogen a las 4:00 a. m. y nos llegan al restaurante para las recetas del día. No se compra en cantidades exageradas, sino a diario, en eso también está contribuir a la sostenibilidad. Cada campesino o floricultor que hace parte de nuestra familia Ritwal Mesa Mística está involucrado con el medio ambiente y con darle ese “plus” a nuestros comensales.
Hablemos de los cocteles
Son obra de Santiago Muñiz. Hay que destacar lo que ha logrado hacer con esta propuesta. Esa es otra diferencia de nuestro restaurante con los demás. La oferta de licores está sustentada en una historia, en una experiencia mística. Aquí les cuento algunos de los más aplaudidos:
– Mano Sagrada Mule: representa el fenómeno natural que se venera por varias culturas. Es cuando el día y la noche duran lo mismo. Tiene vodka Finlandia, pimento dram, syrup de vainilla, zumo de limón, jengibre y ginger beer.
– Protección: está representado por un elefante. Desde tiempos inmemorables hemos hecho rituales para pedir protección a esos seres sobrenaturales que varían según la cultura. Este coctel está elaborado con tequila infusión flor de Jamaica, syrup de lavanda, zumo de limón y espuma de hibiscus.
– Vaho: vapor que expiden las preparaciones que se usa para curar enfermedades. Es una propuesta elaborada con viche, Sr. Germain, syrup de hojas de lima kafir y limonaria, zumo de limón, puré de pera asada y ginger beer.s.
¿Es difícil conquistar el paladar colombiano?
Demasiado, la gente se volvió muy exigente. Ahora está muy de moda todo el tema de la comida saludable, y descrestar con alguna preparación es todo un reto. Aquí en el restaurante siempre le apostamos a ofrecer platos que aporten desde lo nutritivo y que, por supuesto, estén dentro de los estándares de la vida saludable, sin perder de vista los buenos sabores, claro. Siempre tendrán su proteína, su buena guarnición y todo hecho desde el amor.
¿Recuerda cuál fue el primer plato que preparó desde que decidió conectarse con la cocina?
Un salmón apanado, rebozado en hojuelas con una revolución balsámica y un puré de chontaduro, es decir, una mezcla de sabores propios de Antioquia, del mar y del chocó colombianos.
¿A qué sabe Medellín?
A felicidad.
Tres palabras para invitar a los comensales a que prueben la iniciativa de este restaurante
Aquí van a encontrar experiencia, amor y humanidad.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
