Crónica de una cocina

Después de contestar preguntas durante una hora, el chef Bertrand Esnault se despide de la audiencia en el teatro Guillermo León Valencia de Popayán con la excusa de que tiene que terminar 500 platos para dentro de poco más de dos horas. El público del Séptimo Congreso Nacional Gastronómico lo aplaude con entusiasmo, pues durante la sesión de preguntas y respuestas se han reído con el humor de este francés que contó, entre un chiste y otro, que fue su abuela quien lo inició en la cocina, al tiempo que admitió sin demasiado pudor patrio que la cocina francesa tiene una gran influencia de la italiana; algo que impulsó a un espectador a decirle a Esnault: “Es tal vez usted el único chef francés que dice una cosa semejante”. El chef replicó: “¿Qué hacemos si es cierto?”.

En la cocina del Hotel Dann Monasterio, Esnault tiene como objetivo recrear un menú ideado entre 1810 y 1850 en Francia por Antonin Carême, una figura tutelar en la culinaria de este país.

El reloj marca las 11:00 a.m. y la pequeña milicia, armada de cuchillos, pinzas y cucharas se mueve por entre los vericuetos de la cocina del hotel. Son 10 hornillas de gas ardiendo simultáneamente, más varios litros de distintos líquidos que hierven espesamente, como si se tratara de lava con especias, los que convierten la cocina en una pequeña sucursal del infierno en la que todos sudan.

Para un almuerzo de estas proporciones hace falta más de un chef, así como a la guerra va una docena de generales. Entonces, cada dos minutos aproximadamente alguien dice “Chef” y después de esto y unos segundos de deliberación, una pequeña degustación tal vez, una voz imparte una orden: “Le falta a la carne, métela de nuevo al horno”.

A diferencia de las películas, y de la fama de psicópatas que los precede, los chefs de esta cocina no gritan y nadie es obligado a repetir la pelada de 600 zanahorias porque el jefe de las guarniciones se levantó de mal humor esa mañana. Esnault se ríe cada cierto tiempo y al ver cómo una ayudante rebana un hígado tras otro la sorprende con un “bellíssimo”, la forma más simple para él, que habla primordialmente francés, de acercarse al español.

La gran cocina está hecha, debajo de los grandes planteamientos que pretenden decir algo mediante sabores, de pequeñas tareas que parecen prolongarse hasta el infinito y que rayan en la manía: emplazar dos o tres frutas en la posición correcta en 500 postres, pelar plátanos o arreglar el perejil que decora 600 platos, pero que casi nadie se come.

Un poco después de la 1:00 p.m. los comensales se sientan en las mesas y los platos comienzan a llegar uno tras otro.

Al final de la jornada, Esnault seguramente ha sudado un par de kilos, pero todo lo vale el aplauso con que es recibido, junto con su equipo.