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Lo primero que debe saber antes de continuar leyendo este texto es que, de ninguna manera, queremos que deje de comer algún tipo de carne ni que entre en pánico cada vez que le sirvan un churrasco o una chuleta de cerdo. Tampoco que retire la lechona ni el pollo asado de su menú, en caso de que haga parte de su dieta. Hablar de parásitos y alimentos muchas veces genera temor, pero no es necesario que se asuste. Como dice Juan David Medina, si hay algo que quieren evitar quienes estudian el tema del que trata este artículo es causar pánico. (Lea Disminuyen fumadores en Colombia, pero todavía hay retos para controlar la industria)
Medina habla desde Ibagué. Su advertencia es una de las primeras aclaraciones que hace antes de explicar el artículo que publicó hace poco, en compañía de otros colegas, en la revista Biomédica, una de las más importantes en temas de salud en Colombia. En él sintetizan los resultados de un estudio que llevaron a cabo en la capital del Tolima, en el que rastrearon en varios tipos de carne la presencia de un parásito muy popular entre los salubristas: el Toxoplasma Gondii.
Descubierto en 1908, este microorganismo ha inquietado por décadas a quienes se mueven en el mundo de la medicina. Aunque hoy saben con mucha más precisión cuáles son las fuentes por las que puede llegar a los humanos, por décadas hubo muchas preguntas sin respuesta. Solo hasta la década del setenta, por ejemplo, recuerda Jitender P Dubey en The Journal of Eukaryotic Microbiology, la ciencia supo con certeza que los felinos eran uno de los principales huéspedes y sus heces la vía por la que llegaba a otros mamíferos. Hoy sabemos que produce la zoonosis más ampliamente distribuida a nivel mundial y que, además, de los gatos, el consumo de carne de animal de sangre caliente (como vacas, pollos y cerdos) es otra de las formas por las que la Toxoplasma gondii llega a los hombres y a las mujeres.
Juan David Medina, junto a otros profesores de la Universidad del Tolima y de la Universidad del Quindío, quiso entender mejor ese último escenario en su ciudad. Para hacerlo, recolectó 186 muestras de carne en tiendas de barrio, plazas o almacenes de cadena. En total recopilaron 62 de res, 62 de pollo y 62 de cerdo que luego analizaron en el laboratorio. Lo que encontraron lo resumieron en el artículo titulado Detección molecular de Toxoplasma gondii en carnes para consumo humano en Ibagué.
Sin entrar en los detalles técnicos, sus resultados muestran un panorama inquietante: hallaron una prevalencia (presencia del parásito en el total de las muestras) de 14,5% en la carne de pollo y de 19,3 % en la carne de res. En la carne de cerdo fue mayor: 22,5%. Son cifras que varían entre ciudades y que, como asegura Porkcolombia, no deben generalizarse a otros territorios del país.
En su caso, aseguran, las granjas porcícolas colombianas han implementado programas de bioseguridad que “garantizan el control de ingreso de plagas, el suministro de alimento elaborado y almacenado con estándares de buenas prácticas de manufactura, así como el suministro de agua potable. Eso ha hecho cada vez más difícil el ingreso a la granja de insumos que puedan contener el parásito, garantizando la producción de carne de cerdo inocua para los consumidores”. Los cerdos, como los pollos y las vacas, suelen adquirir el parásito en alimento o agua contaminada con heces de gato.
De hecho, como escriben en Biomédica, la carne de cerdo es en la que más se ha aislado el parásito. En 2019, por ejemplo, un grupo del Departamento de Parasitología de la Universidad de Tarbiar Modares en Irán publicó una revisión sistemática en la que, tras analizar estudios de 47 países, calcularon una seroprevalencia global del T. gondii de 19 %. La más alta fue la de África (25%) y América del Norte (25%).
“Los porcentajes de nuestro estudio son de gran interés y, por lo menos, deberían llamar la atención de las autoridades. También debería convertirse en un mensaje que resalte las condiciones de higiene en las que los tolimenses, y colombianos en general, estamos consumiendo alimentos”, dice Medina.
Razones para manipular los alimentos con cuidado
A lo que se refiere Medina cuando habla de tener un poco más de cuidado a la hora de consumir alimentos, es algo muy simple: la inadecuada manipulación de esos tipos de carne y su consumo en formas crudas es una de las razones por las que el parásito llega a los seres humanos. En otras palabras, no es buena idea que, por ejemplo, utilice la misma tabla para tajar una pechuga que para picar un trozo de piña. Tampoco es muy recomendable que pida en el restaurante una punta de anca en término medio o término blue, así se lo sugieran los cocineros de Máster Chef. El cerdo, lo adecuado es pedirlo siempre bien asado.
¿Por qué? Porque, como recuerdan los autores del artículo de Biomédica, cualquier tipo de carne de animal de sangre caliente puede considerarse una fuente importante de infección por Toxoplasma gondii, lo cual puede causar toxoplasmosis, una enfermedad que genera síntomas similares a los de la gripe y no suele desencadenar, en la mayoría de las ocasiones, formas graves.
Sin embargo, es posible que cause complicaciones en personas con sistemas inmunitarios débiles, embarazadas y niños. En las gestantes, el parásito puede atravesar la placenta e infectar al feto de forma congénita. Y la “toxoplasmosis congénita”, como se llama técnicamente a esa enfermedad, sí es un importante problema de salud pública en Colombia y en América Latina, anotaron en un artículo en la prestigiosa revista The Lancet los científicos colombianos Manuela Mejía-Oquendo, Elizabeth Marulanda-Ibarra y Jorge Enrique Gómez Marín.
En cifras, como recordaban estos investigadores, en nuestro país hay una tasa de una infección congénita por cada mil neonatos y un 25% de mortalidad en los que no son tratados, aunque la frecuencia varía, claro, según la ciudad. Donde llueve más es mayor, pues tener suelos con alta humedad es una condición adecuada para la supervivencia del parásito.
“Nosotros, hace un buen tiempo, lo venimos advirtiendo: hay que hacer una juiciosa vigilancia del Toxoplasma gondii”, dice Jorge Enrique Gómez Marín, uno de los autores de la publicación en The Lancet.
Gómez, médico, Ph. D. en Ciencias Biomédicas y profesor de la Universidad del Quindío, también participó como autor en el artículo de Biomédica. Lleva varios años investigando ese parásito en el país y ha liderado diversos estudios que hoy muestran el panorama de la toxoplasmosis en Colombia. En 2012 hizo parte del grupo de investigadores que elaboró la guía que hoy siguen los médicos colombianos para prevenir, diagnosticar y tratar la toxoplasmosis en el país.
Desde Quindío, insiste en la necesidad de hacer un mejor diagnóstico en mujeres gestantes, pues es la manera más adecuada de reducir las formas severas de toxoplasmosis congénita. En el peor de los casos, puede desencadenar ceguera congénita y muerte neonatal temprana. Y eso, añade, es una tragedia, especialmente porque hay tratamiento.
A sus ojos, otro de los puntos en los que debe profundizarse tiene que ver con hacer más pedagogía sobre la manipulación de alimentos que son parte de nuestra dieta y en evitar el contagio las fuentes de transmisión. Una son las heces de los gatos, pero otra de las que más le inquieta es el agua, pues en varias de sus muestras, su grupo ha detectado Toxoplasma gondii.
El Instituto Nacional de Salud (INS), por su parte, reconoce que es importante medir este parásito en las aguas del país, aunque aclara que la inclusión de nuevas mediciones en acueductos es “definición del Ministerio de Salud y del Ministerio de Vivienda”. Por el momento, dicen desde el INS, “se están validando técnicas para medir diferentes microorganismos”.
Por Sergio Silva Numa
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