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En la última década, mi paladar ha viajado por diferentes partes del mundo, probando sabores dulces, salados, agrios e incluso insípidos. Si hago un recorrido rápido por las cocinas que he conocido en distintos países, puedo decir que no dejo de sorprenderme con la creatividad y el ingenio que nace de los fogones.
Me gusta madrugar e ir a las plazas de mercado, porque soy una fiel creyente de que en esos espacios se celebra la diversidad y se enaltecen las cocinas tradicionales. Sin embargo, cuando me cuelgo mi mochila arhuaca y camino por calles que exhiben sus culturas gastronómicas, -las formales e informales-, recuerdo por qué la gastronomía colombiana atraviesa uno de sus mejores momentos, recuperando su “autoestima”.
Cartagena es una de mis plazas de comida preferidas. Es una ciudad donde le enseñé a mi papá y a mi hermana cómo la investigación de productos locales ha aterrizado en las mesas de los mejores restaurantes, y también la importancia de personajes como Sonia Mena que han logrado, desde la calle, mostrar sus raíces en bocados fritos y apastelados.
En otras palabras y como dirían hace un tiempo los investigadores gastronómicos colombianos Enrique y Carlos Sánchez: “Cartagena es el punto de convergencia de diferentes cocinas que han ganado en estilo y notoriedad”. No hay fallas en su lógica, lo comprobé caminando por la ciudad con un peinado alto por el calor, una botella de agua en la mano y una brisa que pareciera que llevara música incorporada a su paso.
Un puesto callejero en una esquina en el centro en la avenida Venezuela, edificio Caja Agraria en un primer piso, llamó mi atención y la sonrisa de una señora, a quien todos le decían “la negra”, me invitó a probar lo que había en vasos de icopor de todos los tamaños: los camarones y las ostras me encontraron en medio del cansancio.
Un legado culinario nacido del azar, el ingenio popular y el sabor del Caribe
La Ostrería Sincelejo, más allá de ser un puesto callejero, es una memoria viva de tradición, familia y por qué no, de evolución culinaria. Conocida por sus cócteles de camarón, caracol, chipi chipi, jaiba, calamar, ostras, pulpo y palmito de cangrejo, este sitio sencillo, sin lujos pero muy auténtico, recibe a lugareños y turistas para resaltar el sabor de la riqueza marítima del Caribe.
Su historia no comenzó con un plan de negocios trazado, sino con una casualidad que terminó por revelar la identidad de la gastronomía local desde el 5 de enero de 1963. Cuando Nidia Olivares Taborda llegó a Cartagena en 1973, el “mini restaurante informal” ya existía, allí conoció a su esposo y fundador de la propuesta.
En ese entonces, el negocio era una pequeña ostrería que abría sus puertas desde las siete de la mañana hasta la una de la tarde y se dedicaba únicamente a la venta de ostras. Actualmente, atienden en horario continuo de 10:00 a. m. a 9:45 p. m., todos los días, ofreciendo, incluso, servicio a domicilio.
Su fundador, Manuel Cárdenas de Ávila, conocido popularmente como “Sincelejo”, había llegado de Sucre a los 12 años a Cartagena, donde comenzó vendiendo tintos y paletas en el barrio San Diego. “Su apodo es heredado, es una confusión de identidad que terminó convirtiéndose en su sello personal. La gente lo llamaba “Sincelejo” y se quedó así para siempre, casi que reemplazando su nombre real”, recuerda Olivares.
Aunque originalmente el puesto de tradición se conocía como Ostrería El Buen Gusto, fue la misma clientela quien impulsó a Manuel a cambiar su nombre llamándola Ostrería Sincelejo, en honor a él mismo, quien era el “todero de sabor” de la época. La transformación de su negocio atravesó por varias circunstancias, pero la más importante fue la gastronómica.
Sería un amigo cercano quien le sugiriera diversificar la oferta de sus famosas ostras, vendiendo también camarón y caracol, en lo que podría llamarse una nueva etapa culinaria. “El resultado fue inmediato, el camarón se convirtió en protagonista, superando incluso la popularidad de las ostras. Sacó la bola del estadio”, cuenta Nidia entre risas, al recordar cómo el negocio adquiría más reconocimiento en las calles de la Heroica.
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De la ostra tradicional a la icónica “bomba” caribeña
El camarón sigue siendo uno de los productos más pedidos por los comensales; no obstante, hay un plato que representa la esencia actual del lugar: la famosa “bomba”. Se trata de una mezcla generosa de atún, ostras, chipi chipi, almejas, calamar, camarón, caracol y otros mariscos, servidos en una preparación fría que exalta la intensidad del Caribe en una fusión de sabores que conviven en un solo recipiente.
La cazuela fría y los ceviches preparados con limón, sin mayonesa y con un picante secreto que se ha convertido en parte fundamental de la identidad del lugar, no se quedan atrás. Como afirma Nidia: “ese es el secretico mejor guardado de Sincelejo”, con la convicción de quien asumió la responsabilidad de proteger la herencia culinaria del fallecido hijo adoptivo de Cartagena, reconocido así por el exalcalde Carlos Díaz Redondo, confirmando su importancia dentro del tejido cultural local.
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La Ostrería Sincelejo ha sido testigo del crecimiento de Cartagena como destino turístico y gastronómico, de ahí que su reputación se haya venido construyendo principalmente por el voz a voz de los clientes que llegan, prueban, recomiendan y nunca más se vuelven a ir. “Hemos tenido clientes como el exalcalde de Bogotá Enrique Peñalosa, Juan Manuel Galán, cocineros importantes como Jaime Rodríguez y José Barbosa, entre muchos otros”.
El puesto callejero es uno de los puntos de referencia más importantes de la ciudad. A pesar de la elevada oferta gastronómica de Cartagena, de los cambios de su entorno, el espíritu del negocio y de su fundador se ha mantenido intacto. Olivares, lleva más de cinco décadas al frente del establecimiento, donde ha decidido conservar las recetas originales y la forma de preparación heredada de Sincelejo.
“No he cambiado nada, no vale la pena cambiar lo que funciona; esa fidelidad a la tradición ha sido clave para preservar la autenticidad de este lugar, además tenemos precios que se adaptan a la cantidad de producto que quieran nuestros clientes”, comenta Nidia.
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Hoy, la Ostrería Sincelejo sigue siendo un negocio familiar en el que participan hijos, nietos y bisnietos. Sin embargo, la viuda de Cárdenas continúa siendo la figura central, la encargada de enseñar a los nuevos trabajadores cómo preparar los platos tal como lo hacía Manuel, llevando como bandera la calidad y la frescura de los ingredientes con los que trabajan.
Lácydes Moreno Blanco, escritor, ensayista, periodista y autor del texto “Viaje por las Cocinas del Caribe” (2008), escribió en alguna ocasión que “en la olla regional de Cartagena se utilizan, desde luego, idénticos o parecidos ingredientes del entorno geográfico, pescados y mariscos. El fogón cartagenero exhibe una expresión propia en este mundillo antillano y, con respecto a Colombia misma, hasta el extremo de que es sin duda el de más matices o variedades, opulencia en posibilidades para el deleite y el que comprende una mayor imaginación creativa”.
En ese sentido, en un mundo donde la gastronomía evoluciona constantemente, este pequeño rincón de Cartagena se convierte en un ejemplo vivo de lo que el autor describe: una cocina que, sin perder su raíz, sigue expresando identidad, creatividad y memoria. Allí se mantiene viva la historia de un hombre que “perdió” su nombre, pero que ganó un lugar en la memoria gastronómica de una ciudad entera.
Receta para hacer un cóctel de camarones en 20 minutos
Añade un puñado de cilantro a esta preparación para resaltar sabores. Ver la receta completa aquí
¿A usted cómo le gusta el cóctel de camarón: con más limón, picante, salsa rosada, chipi chipi, pulpo o con qué otro ingrediente de mar? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
