Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
/
Hace apenas unos días, Colombia recibió quizá una de las noticias más importantes en términos gastronómicos, gracias a una de sus preparaciones más tradicionales: la arepa. La Comisión Sexta de la Cámara aprobó en primer debate un proyecto de ley que avanza para declararla Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación, en el que se reconocería a Ramiriquí, municipio de Boyacá, como la capital nacional de la arepa.
El alimento que nació aproximadamente hace unos 3.000 años, cuando indígenas de Colombia y Venezuela preparaban una masa redonda a base de granos de maíz, ha sido el sustento de productores que encontrarían en este proyecto la posibilidad de hacer parte de un registro que impulsaría la economía popular y fortalecería su oficio a través de la memoria viva de los fogones, donde la identidad, el territorio y la supervivencia se saborean.
Para el cocinero e investigador José Luis Rivera, cada arepa cuenta la historia de una familia, de una comunidad y de una forma particular de relacionarse con la tierra. Hace más de 25 años empezó a formarse en cocinas profesionales; sin embargo, su verdadera escuela ha sido el territorio y el contacto directo con las comunidades que buscan, a diario, mantener vivas las tradiciones culinarias de Colombia.
“Soy un apasionado por los fogones, las veredas y la gente que sostiene estas tradiciones”, cuenta. Por eso, su espíritu aventurero lo ha llevado, en los últimos meses, a recorrer el país con el propósito de crear una iniciativa a la que llamó Colombia País de Arepas, con la que busca registrar al menos 200 variedades de arepas colombianas. No obstante, luego de varias décadas de investigación, con su celular y su cámara fotográfica al hombro, se ha dado cuenta de que la cifra real podría acercarse a los 600 tipos diferentes.
“La razón de esa inmensa diversidad está en las adaptaciones que cada comunidad hizo a partir de lo que tenía disponible en su entorno. Descubrí que las arepas colombianas no son exclusivamente de maíz y que en distintos rincones del país hay preparaciones hechas con yuca, plátano, bore, yota, casabe, ñame, chontaduro, balu, huevo, maíz pelado y chachafruto, entre muchos otros ingredientes que cambian según el clima, la altura y la geografía”, explica. Así los ingredientes terminan definiendo la identidad de cada grupo humano.
Puede interesarle: ¿Qué es el chachafruto, fruta típica de Cundinamarca, y por qué se está volviendo popular?
La memoria que se cocina todos los días
Para Rivera, la arepa dejó de ser hace mucho tiempo un simple alimento cotidiano. En sus viajes entendió que es un patrimonio cultural vivo que ha sostenido a miles de familias colombianas, especialmente a mujeres que encontraron en esta preparación una forma de sacar adelante sus hogares.
La relación personal con este alimento viene desde su infancia. Su madre, una mujer paisa que vivía en Chía, insistía en mantener vivas las costumbres de su tierra. Le gustaba moler maíz, eso hacía parte de la rutina familiar y también era un acto que conectaba de manera directa con el afán casi inherente de conservar la identidad lejos de su lugar de origen.
Ese mismo fenómeno lo detectó en colombianos que viven en otros países y que continúan preparando recetas heredadas, por eso, para el investigador, “la arepa sobrevive como una manifestación cultural que se fortalece todos los días en los hogares y las comunidades”.
Colombia se puede leer a través de las arepas
Han sido muchas horas de viaje en distintos medios de transporte, con una gorra para cubrirse del sol de las regiones que lo han recibido con el calor de los hogares, la sabiduría de las manos de cocineras tradicionales y el olor a masas de ingredientes diversos. Todo ello lo ha llevado a una conclusión contundente: el mapa gastronómico de Colombia puede entenderse perfectamente a través de las arepas.
Entre risas, confiesa que ahora, por donde quiera que va, le pregunta a la gente qué arepa come para saber de qué parte del país es. Para él, las arepas funcionan como coordenadas exactas del territorio, donde la altitud, el clima y los productos disponibles determinan las preparaciones de cada región. “En algunos lugares predomina el maíz criollo; en otros, el plátano, la yuca o el ñame”, sostiene.
El resultado es un mapa culinario que refleja la biodiversidad colombiana y la manera en que las comunidades lograron adaptar su alimentación a las condiciones que ofrecía cada territorio. De ahí que afirme que Colombia es como si fueran 20 países en uno solo, y que para recorrerlos basta con activar el paladar y la memoria de los sentidos.
El fallecido antropólogo, escritor y columnista de El Espectador Julián Estrada reflexionaba en su libro La arepa invita: amasijos de saber sobre una paradoja cotidiana: “el colombiano promedio desconoce cuál es el legado culinario de las comunidades indígenas prehispánicas, pero hay quienes lo conocen… lo más particular es que el ciudadano común se sorprende cuando uno le explica que la arepa es quizás el ícono de las cocinas indígenas americanas”. Una advertencia que va más allá del dato histórico y se convierte en un llamado a comensales, campesinos, productores, cocineros y entidades para unir esfuerzos en la valorización de ese patrimonio.
Guardianes de semillas y saberes ancestrales
Uno de los hallazgos más importantes de la investigación de Colombia País de Arepas ha sido encontrar personas que todavía protegen semillas criollas y métodos tradicionales de preparación.
Rivera habla con admiración de los colectivos, agricultores y comunidades indígenas que continúan defendiendo variedades ancestrales de maíz, fríjol y otros cultivos que hoy están desapareciendo por la industrialización y el abandono del campo. “Ellos mantienen viva su propia soberanía alimentaria”, asegura.
Un proceso tradicional como el pelado del maíz con ceniza de madera, es una de las prácticas ancestrales que poco a poco está desapareciendo. La razón obedece a los procesos de transformación industrial de los alimentos, según cuenta, haciendo que muchas personas abandonen el cultivo y procesamiento tradicional del maíz. Incluso la preparación de bebidas tradicionales como la chicha ha cambiado.
“Ya hay gente haciendo chicha con harina de maíz porque les parece más fácil, por eso considero tan valioso encontrar familias que todavía utilizan molinos tradicionales y transforman los ingredientes desde cero. Eso al final es lo que sostiene la identidad de nuestros fogones colombianos”.
Las mujeres que sostienen la tradición
Durante sus recorridos, José Luis se ha dado cuenta de que gran parte de estos conocimientos siguen vivos gracias a las mujeres. Ellas, las custodias de semillas, las lideresas indígenas, las madres cabeza de hogar y las abuelas son quienes han liderado uno de los procesos más auténticos y complicados de la gastronomía: transmitir las recetas a través de la oralidad son, convirtiéndose, al menos para él en las verdaderas guardianas de la cocina tradicional colombiana.
“Comunidades como los Zenú, los Embera y los pueblos muiscas, aún trabajan el maíz de manera tradicional y conservan recetas ancestrales. Pero soy insistente en que la responsabilidad no recae únicamente sobre ellas, todos deberíamos ser guardianes”, afirma.
Nubia Amparo Agudelo es la guardiana de una clase de arepa conocida como arepa de teja en Marinilla, Antioquia. Aprendió a hacerlas más de 20 años y es hoy una de las pocas personas que mantiene viva esta tradición en su comunidad. Las prepara con maíz capio, un grano escaso y de cultivo lento, que consigue viajando a municipios como Santuario, Rionegro o Sonsón.
“Su técnica particular —plancha de lata teflonada sobre fuego directo— logra un dorado uniforme y una textura crocante que prolonga la conservación. El proceso toma dos días y exige paciencia, moler, aderezar, volver a moler, armar y asar controlando el fuego». Históricamente, esta arepa estaba ligada a la Semana Santa y a la vida comunitaria en Marinilla y el suroeste antioqueño, por su durabilidad durante las jornadas litúrgicas.
El mayor riesgo es la pérdida de transmisión. “El proceso es difícil de enseñar y muchos desisten. ”Si no se documenta, se enseña y se valora esta práctica, la tradición desaparecerá con las generaciones mayores. Para mí, la solución empieza por algo simple, que cada colombiano sepa hacer al menos un tipo de arepa en casa».
Por su parte, Maribel Duque, de la vereda Alto del Mercado también en Marinilla trabaja desde la madrugada tres veces por semana elaborando arepas de chócolo, tortas y panochas. Su puntualidad y la consistencia del sabor son su carta de presentación.
El oficio lo heredó de su madre, doña Rosa Angélica García, quien vendía arepas de mote en la carretera y asaba mazorcas. Esa transmisión familiar fue tanto técnica como de valores, y hoy Maribel la convierte en el sustento de su hogar.
“Compro el chócolo blanco directamente al cultivador local, desgrano la mazorca a mano para evitar que residuos de tusa amarguen la masa, muelo y amaso, y aunque he incorporado algunas herramientas modernas, conservo las practicas esenciales que definen el sabor de mis productos”.
Sus tres hijos ya participan en la elaboración y aprenden a vender, algo que Maribel considera una urgencia, como lo contó José Luis Rivera, afirmando que lo que a ella lo que más le preocupa es que las tradiciones se pierdan frente a lo industrial y que el valor del trabajo artesanal se subestime.
Verónica Gómez, en El Carmen de Viboral es una de las mayores promotoras y defensoras de la arepa de mote. Cuenta que prendió a hacer arepas de forma sensorial, observando a su madre y su abuela identificando la textura de la masa, los gestos, la presión del pulgar, el punto de cocción. Su tía fundó la primera fábrica de arepas en Rionegro, pero fue ella quien tomó un camino más cercano a la tradición artesanal.
“En El Carmen de Viboral la arepa es parte central de la vida cotidiana, presente en desayunos, cenas y reuniones familiares. Sin embargo, cada vez menos familias la preparan en casa, prefiriendo comprarla en tiendas, lo que ha debilitado la transmisión del oficio”, asegura.
Ante esa pérdida, Verónica creó talleres como “El maíz nos une” y “Taller de amasijos y arepas”, espacios donde no solo se enseña la receta, sino también la selección de semilla, el manejo del fuego y el vínculo entre la cocina y la agronomía local. Su mensaje central es claro: se protege haciendo, no guardando. Para ella, cocinar con ingredientes autóctonos es la forma más efectiva de cuidar la cultura, las semillas y el territorio. Advierte que cualquier modernización de la arepa debe respetar sus parámetros esenciales, semilla, molienda y fuego, sin reducirla a un elemento decorativo.
Cada una de estas historias, puntualiza Rivera, muestra la realidad del país y el riesgo que implica la modernización de técnicas que deberían seguir ancladas en aquellas mujeres que, desde sus fogones, conservan la autenticidad de sus pueblos. Para él, un factor que también protege la tradición es el consumidor: “quien decide comprarle una arepa artesanal a la mujer que la prepara cada mañana está haciendo algo más que alimentarse. Ese gesto, aparentemente pequeño, mantiene viva una economía local y ayuda a que estos saberes no desaparezcan”.
No pierda de vista: La mejor fotografía y portada de libros de cocina del mundo es colombiana
La oralidad y las nuevas formas de preservar la memoria
Gran parte de las tradiciones culinarias colombianas han sobrevivido gracias a la oralidad, pero la realidad es que aquellas recetas que han pasado de generación en generación sin registros escritos y muchas veces sin medidas exactas, se están quedando en el camino, por eso, el también fotógrafo insiste en que la oralidad debe adaptarse a nuevas formas de comunicación.
“Existen investigaciones y libros sobre cocina tradicional, pero considero que gran parte de esos contenidos no están llegando a las nuevas generaciones. Ahí es donde son de vital importancia las redes sociales y plataformas digitales como preservación de estas historias. La oralidad ya no es solamente hablarle al hijo o al vecino”, cuenta en entrevista para El Espectador.
Recetas que sobreviven en silencio
El recorrido por el país también le permitió descubrir preparaciones que sobreviven únicamente dentro de ciertas familias o pequeñas comunidades aisladas. La geografía colombiana, atravesada por tres cordilleras y marcada por enormes diferencias territoriales, fue testigo del proceso e hizo que muchas recetas evolucionaran de forma independiente.
De de las preparaciones que más recuerda el investigador son las arepitas de güiva en Boyacá, preparadas con guatila, fríjol o rellenas de arveja. “Son arepas deliciosas y con un valor nutricional importantísimo, pero cada vez es más difícil encontrarlas”, dice, pero hay otra que recuerda con especial emoción, la del maíz capio en Marinilla y El Santuario, en Antioquia.
“Se trata de un maíz que cada vez menos personas cultivan porque requiere más tiempo y más trabajo. Sin embargo, quienes continúan sembrándolo lo hacen para preparar una receta tradicional conocida como la arepa de teja”. Este tipo de historias a través de los fogones le han demuestrado que la gastronomía colombiana no es estática, sino un tejido vivo que se transforma constantemente.
La emoción de encontrar lo que nadie ha documentado
Una de las cosas que más entusiasma a Rivera es descubrir preparaciones que no aparecen en internet, en libros ni en registros gastronómicos. “Eso es adrenalina pura”, dice.
Muchas veces son las mismas personas quienes lo contactan para contarle sobre recetas que preparaban sus abuelas y que nunca volvieron a ver. Es justo en ese momento cuando alista maletas, siempre con ropa cómoda, y emprende sus travesías. Visitar esos pueblos y registrar en su bitácora esos conocimientos antes de que desaparezcan es una forma de darle valor a la sabiduría que ha sobrevivido durante generaciones en los fogones colombianos.
Cada desplazamiento a los territorios le ha confirmado que Colombia todavía subestima el valor de su cocina tradicional, aunque reconoce que actualmente existe un proceso de reencuentro con la identidad gastronómica del país. “Ya estuvo bueno de tanta hamburguesa y tanta pizza”, sentencia. Rivera quiere que todo aquel que viva en Colombia o venga a conocerla sepa que el potencial gastronómico del país es enorme: su biodiversidad, sus pisos térmicos y la calidad de sus productos así lo demuestran. Y con orgullo afirma que el “sancocho cultural” que somos es lo que nos ha puesto en las vitrinas del mundo.
Tradición y cocina contemporánea
Aunque valora el crecimiento de la cocina contemporánea colombiana, el “viajero frecuente” cree que esta solo puede existir gracias a las raíces profundas de la cocina tradicional. Muchos cocineros, explica, están volviendo la mirada al campo y reinterpretando productos y recetas ancestrales desde nuevas perspectivas, algo que también beneficia a campesinos y productores. Sin embargo, aclara que la cocina del hogar tiene otro ritmo y otras necesidades.
Después de recorrer cientos de pueblos y cocinas, José Luis Rivera llegó a varias conclusiones; una de las que más destaca es que la cocina colombiana es un tejido vivo construido a partir de migraciones, intercambios de semillas, adaptaciones y resistencias culturales. Y cada arepa puede ser esa bandera de reconocimiento que cuenta una historia distinta: algunas hablan de pueblos indígenas, otras de familias campesinas que aprendieron a alimentarse con lo que la tierra les ofrecía, y otras revelan cómo una semilla viajó de un territorio a otro hasta transformarse en una nueva preparación.
Por eso insiste en la importancia de dejar un registro de estos conocimientos antes de que desaparezcan. “Porque, al final, entender la diversidad de las arepas es también entender la diversidad de Colombia, y es en los fogones donde todavía se conserva buena parte de la memoria del país”.
¿Qué opina de que esté avanzando la ley para declarar la arepa patrimonio cultural de Colombia? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
