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Aunque el salami y el pepperoni han ganado terreno en restaurantes y cocinas caseras colombianas, el chorizo es otra cosa, es un ingrediente que hace parte de la gastronomía nacional y tradicional del país. Suele servirse en asados, con fríjoles, garbanzos y hasta como pasabocas en una noche para compartir con amigos.
Está clasificado dentro de los embutidos, su origen se dio en la Península Ibérica y se prepara con carne de cerdo sazonada con sabores intensos como el del pimentón. Una de sus características principales y más interesantes es que varía según el país donde se produce. En Colombia suele acompañarse con arepas y papas criollas, y es protagonista de las tradicionales fritangas. Antioquia, Quindío, Santander y Cundinamarca son algunos de los departamentos donde más se destaca.
Pero cuando llega la hora de armar una tabla, pedir una pizza o planear un asado, es muy probable que quien está detrás de los fogones pregunte cuál es la diferencia entre el chorizo, el salami y el pepperoni, y cuál escoger. Camilo Currea, chef y experto en carnes, habló con Gastronomía y recetas de El Espectador y esto fue lo que nos explicó.
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La diferencia principal, según Currea, está en el proceso de elaboración. El salami y el pepperoni son embutidos curados, enfatiza en que se preparan con sal de cura para preservarlos y al secarlos su sabor se intensifica, mientras que el chorizo, puede ser fresco, como ocurre tradicionalmente en Colombia, o también curado.
Esa diferencia es la que define cómo se consumen. “El chorizo fresco es jugoso y brillante en el asado. El salami y el pepperoni, por su parte, se sirven cortados en láminas muy finas, precisamente porque su sabor es mucho más intenso y concentrado y su proceso de curación y secado también explica su mayor precio en el mercado”, afirma.
En cuanto al origen, el experto cuenta que el salami es un embutido tradicional italiano y de perfil salado; en cambio el pepperoni “nació entre los italianos que emigraron a Estados Unidos y es básicamente su versión picante, la que hoy domina las pizzas del mundo”.
Entonces, ¿cuál escoger? El chef le sugiere a los comensales que tomen la decisión dependiendo de para qué lo vayan a usar, por ejemplo, para una pizza o una tabla de quesos, los curados son la opción ideal, pero si es para un buen asado colombiano, con guacamole, papa, plátano y hasta longaniza, el chorizo fresco gana sin ninguna discusión.
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*Nota de la editora
El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧