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La vida laboral es como un laboratorio culinario: uno se encuentra con personas dulces, otras amargas, algunas ácidas y, por qué no, hasta insípidas. Es un ejercicio constante de observación y cuidado, como una buena receta que hay que probar varias veces para saber con qué ingredientes quedarse. En ese proceso conocí a Natalia, colega y buena amiga, dulce como un boli de Kola Román con leche y, sin temor a exagerar, una de las mejores exponentes de lo que significa la cultura costeña del país.
Compartimos muchas cosas, pero sobre todo la pasión por la comida. Nos gusta probarlo todo, sin prejuicios ni excusas. Fue gracias a ella que empecé a mirar la comida callejera —esa que muchos solo ven como una opción rápida y barata— desde otro ángulo, entendiéndola como un espejo de la cultura y una expresión viva de identidad y comunidad.
Para Natalia, en la Costa Caribe colombiana, la comida callejera es eso y mucho más. “No se trata solo de alimentarse; es un acto de pertenencia, de memoria, de encuentro. Desde las calles de Valledupar hasta las esquinas de Cartagena, pasando por Barranquilla y Santa Marta, los aromas y sabores que nacen de los puestos callejeros forman parte del alma costeña”, cuenta. Cada plato tiene su historia, cada receta su tradición, y cada vendedor, su propia versión de lo que significa ser Caribe.
Uno de los protagonistas más representativos de esta gastronomía callejera es el chuzo desgranado. Este plato, que mezcla ingredientes típicos como bollo, papa o pollo, se sirve acompañado de queso costeño, lechuga, salsa tártara y piña. Puede incluir también chorizo, butifarra u otros complementos, según el gusto del comensal.
“Su versatilidad lo hace aún más atractivo, puede servirse con una base de papas, arepa (incluso picada en triangulitos), o relleno dentro de la arepa misma. Cada puesto le da su propio giro, pero el resultado siempre conserva la esencia del sabor costeño”, explica Natalia.
Lo más interesante del chuzo es su arraigo en la vida nocturna. No importa si el lugar donde se vende es modesto, la gente va por el sabor y la tradición. Después de una noche de fiesta, los puestos que lo venden se convierten en puntos de encuentro para grupos de amigos, parejas, vecinos o desconocidos que comparten la misma necesidad, saciar el hambre y seguir celebrando la vida.
Otro símbolo de esta cultura gastronómica es el boli, puro sabor a infancia. Se trata de un helado artesanal que se guarda en una bolsita y que forma parte de la memoria colectiva. Su consumo comienza en la infancia y se extiende hasta la adultez. Entre los sabores más tradicionales está el de Kola Román con leche, muy popular entre quienes crecieron en ciudades como Cartagena.
Existen bolis para todos los gustos, de frutas, galleta, maní, y uno curioso y muy popular, el de galleta de soda, cuya receta exacta muchos desconocen, pero el mismo que con su sabor ha conquistado generaciones.
En ese contexto, la calle se transforma en un escenario de la cotidianidad. En el bullicio cotidiano de las ciudades, donde las aceras se transforman en espacios de encuentro, sabor e identidad, la comida callejera ocupa un lugar clave en el entendimiento de la gastronomía. No se trata solo de alimentos; es una economía viva, una expresión cultural y una herramienta de resistencia social.
La comida callejera tiene importancia en el mundo entero, no solo en Colombia. Representa el sustento diario de miles de personas, de aquellos que la venden y de quienes la consumen. Es una economía popular que no puede subestimarse, y que a menudo se convierte en el motor de muchas familias que sobreviven gracias a la venta de alimentos en bicicletas, carretillas, motos o simplemente desde la puerta de su casa, en calentadores que provocan a las personas que transitan las avenidas.
Detrás de cada arepa de huevo, butifarra, carimañola, patillazo, boli, raspao, chicha holandesa, totumazo, dedito de queso o quibbe, hay una historia que se aprende por necesidad. En ocasiones, quien la vende no es quien la prepara; en cambio, la madre, esposa o un proveedor comunitario es el creador de un manual de subsistencia y de transmisión oral que va mucho más allá de lo que parece.
Un escenario que no se puede eliminar: la calle
“Comparar la comida callejera con la alta cocina es un error, no por diferencias de estatus, sino porque cumplen funciones distintas. La calle es el espacio común por excelencia, el punto de convergencia de todas las clases sociales. Allí se encuentran el peatón, el motociclista, el conductor, el estudiante, el oficinista y el desempleado. En países como el nuestro, donde muchos caminan con apenas lo necesario en el bolsillo, la comida callejera es vital, tiene que ser sabrosa, accesible y llenadora”, cuenta el chef sincelejano Alex Quessep.
Para el cocinero, la calle no puede ser despojada de su esencia, y aunque durante décadas se han dado algunos intentos de desalojo o reubicación a los vendedores, estos han fracasado porque desconocen una realidad fundamental, la calle tiene una atmósfera propia. “Quitar la venta ambulante sería como borrar el alma de las ciudades, es como querer quitar los puestos de comida en la plaza de Marrakech, no se puede, pero además no se debe”, sostiene.
Quessep, que ha narrado el mestizaje del Caribe colombiano durante décadas, defiende el argumento de que la comida en la calle es un acto de resistencia y un punto de encuentro de comunidades, porque no solo alimenta el cuerpo, sino también el sentido de pertenencia. “La calle es donde se vive la cultura, donde se conserva la memoria y donde la ciudad se expresa en su forma más auténtica”.
Identidad servida en un plato
La comida callejera, entonces, es sinónimo de identidad y el experto reafirma que los viajeros lo saben bien. “¿Quién va a México sin pasar por una taquería callejera? ¿O a Boyacá sin detenerse en un piqueteadero? ¿Quién visita la costa colombiana y no se come una butifarra en la esquina?“. Cada puesto de estos construye memoria colectiva.
“En Colombia comemos arepas, peto, mazamorra, chicha… y no solo eso, nuestras esquinas están llenas de frutas locales que reflejan la riqueza de cada región. En Bogotá, el vendedor de habas; en Barranquilla, el del marañón, cada uno lleva consigo una “bolsa de identidad”, que ofrece lo que se cultiva y se vive en cada lugar», manifiesta Alex.
Como dice Daniella Hernández, periodista y autora del libro Street Food Barranquilla, “la cocina callejera también preserva historias, transmite herencias y dibuja el mapa invisible de una ciudad. En Barranquilla, por ejemplo, cada plato es un testimonio vivo de mestizaje cultural, un patrimonio que refleja quiénes somos y cómo nos vinculamos”.
De la informalidad al reconocimiento
Durante mucho tiempo, quienes trabajaban en la calle fueron etiquetados con términos como “bollera”, “fritanguera”, “chatarra”, pero cada uno de ellos se ha ido diluyendo, según cuenta el sincelejano. Hoy hay vendedores que se organizan, que usan uniformes, que se capacitan, que aplican medidas de higiene; hay canecas para residuos, guantes, tapabocas, cuidado estético en la presentación de las frutas. Se está construyendo un nuevo lenguaje visual y social en torno a este oficio.
“El reto de las autoridades no debe ser eliminar esta práctica, sino apoyarla. Desde las alcaldías y gobernaciones se deben promover capacitaciones, carnetizaciones y regulaciones que no aplasten, sino que dignifiquen. Los vendedores ambulantes ya operan de forma orgánica; lo que falta es voluntad política para reconocer y potenciar su labor”, asevera Alex Quessep.
La comida callejera no es chatarra
Parte de resignificar esta actividad implica cambiar el lenguaje, y es que la comida callejera no es chatarra. Llamarla así, para Álex y para otros actores del sector, es irrespetuoso y desconoce por completo su valor nutricional y cultural. “¿Acaso un arroz de lisa, un chicharrón, una arepa rellena o un plato de fritos no ofrecen más sustento que una hamburguesa industrializada en un centro comercial?“.
La pregunta en sí misma se responde sola, pero también lleva consigo la importancia de estas comidas que no solo llenan el estómago, sino que resuelven el almuerzo, la cena, el “algo”, la picada, Y lo hacen con ingredientes frescos, con tradición y con intención estética. “En este contexto, hay cuidado y belleza, la forma como se exhiben las frutas, los colores de los paraguas y hasta la presentación de los carritos, tiene un lenguaje que comunica orgullo por las regiones”.
“En Barranquilla, por ejemplo, las carimañolas y los deditos de queso cuentan historias de mestizaje que se remontan desde el imperio otomano hasta el Caribe colombiano, revelando que la comida callejera es también memoria viva. Cada receta tiene décadas de descubrimiento, y preservar esos sabores es preservar la identidad”, relata Daniella Hernández.
Más allá de la globalización: morder la identidad
El chef Alex Quessep ve el futuro de la comida callejera con optimismo en un mundo globalizado, y aunque en algún momento hubo temor de que la globalización desplazara las tradiciones locales, él argumenta que “ella no ha desplazado a la comida callejera, por el contrario, la ha potenciado”.
Sostiene además que hoy podemos disfrutar de un gyro griego o un shawarma en cualquier ciudad, sin que eso signifique renunciar a los sabores propios de cada lugar. Para Quessep, “lo que buscamos es algo con carácter, algo que nos conecte con lo nuestro”, y por eso asegura que “debemos afincarnos en lo que nos identifica”. Comer en la calle, según él, es ejercer soberanía alimentaria, es resistir desde el sabor, es convivir desde el gusto. Es, en sus palabras, “saber que la voluntad de salir adelante, de subsistir con dignidad, no depende del gobierno de turno, sino de nosotros mismos”.
Street Food Barranquilla: la memoria viva de una ciudad que se come en la calle
El libro Street Food Barranquilla, de la editorial Universidad del Norte, es más que una guía gastronómica, es una crónica visual y escrita de la riqueza culinaria de la ciudad, construida a partir del trabajo conjunto entre la periodista especializada en gastronomía y cultura popular Daniella Hernández y el fotógrafo Eduardo Trujillo.
“Hicimos un extenso mapeo por todas las zonas de la ciudad, buscando preparaciones con más de 20 o 30 años, que representaran un modo de vida, una comunidad y una historia”, explica Hernández. La entrega documenta desde negocios tradicionales como Narcobollo hasta otros menos visibles pero igualmente emblemáticos.
Aunque Hernández deseaba incluir más relatos humanos detrás de cada receta, la línea editorial del proyecto apuntó a un enfoque más descriptivo y didáctico. El objetivo fue crear una guía que permitiera comprender la cocina popular barranquillera incluso a quienes nunca han probado sus platos.
Este enfoque exigió ampliar la reportería, incluyendo entrevistas con expertos y cocineros para detallar ingredientes, técnicas, tiempos de cocción y contextos. “El libro se convirtió en una guía accesible que explica qué es cada plato, para cualquier lector, sin importar si ha crecido en Barranquilla o no”, explica.
En Barranquilla, cada plato es un testimonio del mestizaje cultural que define al Caribe. La arepa de huevo, por ejemplo, es un ícono de la fusión indígena, africana y europea, pero no está sola. La carimañola, nacida de la adaptación del quibbe árabe en manos de cocineras locales, y el dedito de queso “cuya receta viajó desde el Imperio Otomano hasta llegar a una humilde cocina local gracias a un almanaque Bristol”, son solo dos ejemplos de cómo la creatividad, necesidad y memoria transforman ingredientes en identidad.
“La identidad barranquillera es abierta, receptiva a lo foráneo, a veces demasiado”, afirma la autora. Y es que, mientras las propuestas mediterráneas, Nikkei o asiáticas ganan terreno en los paladares locales, lo propio sigue batallando por un lugar en la mesa.
Aunque hay apuestas locales valiosas como las de Manuel Mendoza, Carolina Asmar, Alex Quessep o, en otras ciudades, proyectos como Celele en Cartagena, todavía falta una cultura gastronómica que valore lo popular no solo en lo simbólico, sino en lo económico. “No podemos seguir pensando que un bollo debe costar lo mismo que el kilo de maíz. Detrás de él hay trabajo artesanal, historia, esfuerzo”, argumenta.
El riesgo de desaparecer
Pero el libro no solo celebra, también denuncia. Las amenazas que enfrenta la cocina callejera tradicional son reales, según relata su escritora. “La precarización económica de quienes la preparan y la falta de relevos generacionales ponen en peligro su supervivencia. Si preparar un dulce o un bollo deja de ser rentable, quienes lo hacen buscarán otros ingresos, y esos sabores podrían desaparecer”.
A eso se suman problemáticas estructurales como la extorsión. En algunos barrios, los cocineros temen ser visibilizados, pues su exposición podría representar un riesgo para sus negocios. De hecho, tras la publicación del libro, uno de los negocios incluidos cerró por esta razón.
Contar desde la cocina
La experiencia de hacer Street Food Barranquilla también puede entenderse como un acto de resistencia narrativa. En un contexto donde los medios tradicionales cierran espacios, contar historias desde el periodismo gastronómico se vuelve más urgente que nunca.
“Los seres humanos siempre querrán escuchar historias. Lo que cambia es el medio. Antes era la prensa escrita; hoy son las redes sociales, pero las historias seguirán siendo necesarias”, afirma Hernández Abello, quien invita a las nuevas generaciones a seguir narrando lo cotidiano, lo popular, lo que a veces parece invisible.
En este ecosistema, la comunicadora considera que los creadores gastronómicos digitales tienen un papel fundamental. Algunos, como Tulio Recomienda, han contribuido de forma notable a la formalización y crecimiento de negocios callejeros, no obstante, queda mucho por hacer.
“No todo debe ser lo bonito, lo gourmet o lo perfectamente montado. También hay belleza y valor en la cocina sin filtro, en lo que se hace con las manos, en el andén”, relata. La curaduría digital puede ser tan poderosa como una reseña en una guía gastronómica internacional.
Street Food Barranquilla “es un homenaje al sabor de lo cotidiano”, como lo dice la introducción a un recorrido callejero que merece odas. Es una defensa de la comida como patrimonio, documento y testimonio, también un llamado a mirar con otros ojos más atentos y más agradecidos la empanada de la esquina, el bollo del mercado, la arepa que cruje en la calle caliente de una ciudad que se cuenta a mordiscos.
La comida callejera es mucho más que un concepto económico, es un vehículo cultural, identitario y sostenible. Es la demostración de que el país sigue avanzando, usando como motor el sabor, la memoria y la esperanza de las regiones. Apoyarla no es una opción, es una necesidad.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
