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No sé cuántos festivales de comida puedan existir en Colombia, lo que sí tengo claro es que cada uno de ellos ha visibilizado diferentes protagonistas en la mesa. Y no hablo de los ingredientes únicamente, sino de todos los actores que están detrás de una apuesta que busca visibilizar las bondades que ofrece la despensa nacional. Gastro diversa, así es esta tierra próspera que ha llevado a todos los titulares del mundo la riqueza de sus sabores, la creatividad de sus cocineros, la resiliencia de sus productores y la capacidad de convertir cada plato en una historia.
Existe el Reinado Nacional de la Panela en Villeta, Cundinamarca; el Reinado Nacional del Café en Calarcá, Quindío; Sabor Barranquilla; el Festival de la Lechona en Bogotá y Tolima; el Festival del Pescado en Honda, Tolima; el Festival de la Arepa de Huevo en Luruaco, Atlántico; el Festival del Mote de queso en Sincelejo, Sucre; el Festival de la Ternera a la Llanera en Villavicencio, Meta y el Festival del Sancocho en Ginebra, Valle del Cauca, solo por mencionar algunos.
Sin embargo, hay uno que está recién inaugurado, y ya suena dentro del sector gastronómico como uno de los más fuertes. El Festival del Chorizo y la Morcilla se estrenó hace unos días en el marco de la Semana de la Inocuidad (garantía de que un alimento no cause daño a la salud del consumidor cuando se prepare o ingiera), en Guarne, Antioquia, donde entre los ocho participantes que llegaron a demostrar lo que sabían hacer, hubo uno que entró pisando fuerte -sin saberlo- con un fogón doméstico, un perol heredado y un nombre que el pueblo ya conocía de memoria: Pitunga.
Un indio culebrero llamado Pitunga
A Javier Cardona su nieto lo describe como un hombre sociable, uno de esos que cargaba la ocurrencia a cuestas y un dicharachero de tiempo completo. Dice que era una especie de cuentero y que fue él mismo quien decía, por cada esquina que pasaba, que era un indio culebrero.
“Se inventó varias retahílas con muchas cosas, entre ellas el nombre con el que todos lo conocerían. Decía que era Pitunga y Catacombita, hijo de la india Malacoca y el cacique Nutibara. Tanto así que ese fue el apodo con el que salió del ejército, época en la que se inventó cuanta cosa se le cruzó por la cabeza”, cuenta ente risas, Juan Felipe Arias Cardona.
El seudónimo que nació de la imaginación de un hombre de pueblo, fue el que terminó con los años convirtiéndose en el nombre de una de las marcas gastronómicas más queridas y reconocidas del municipio de Guarne.
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Cinco chorizos en la esquina de la alcaldía
La historia de Pitunga comenzó antes de saborearse. Se conoció con la abuela de Juan Felipe, doña Ana Isabel Echeverri, en los tiempos donde “la gente se casaba muy joven para formar un hogar con varios hijos y nietos” y como ambos cocinaban bien, decidieron emprender para cumplir con su propósito en la década de los 70.
Él había aprendido a hacer chorizos en el ejército y ella había cocinado durante toda su vida, nada podía fallar en el proyecto, cada uno complementaba al otro y fue así como decidieron “lanzarse al ruedo” con una primera prueba que fue más bien modesta, cinco chuzos y cinco chorizos llevados al parque de Guarne, frente a la alcaldía, con una hornilla de carbón, una mesa improvisada y muchas expectativas. Aquella tarde vendieron todo más rápido de lo que imaginaron.
“En la familia siempre cuentan que esos chorizos no les duraron ni cinco minutos a los abuelos. Y que los días siguientes la producción casi que se triplicó hasta que el negocio ya se volvió reconocido a nivel regional.”
Con el tiempo, a los chorizos se sumaron el sancocho de gallina, el sancocho de pisco, el sancocho de pescado, el pollo y la morcilla, y así, la venta ambulante terminó dándole vida a un restaurante de cocina tradicional antioqueña.
El cierre, la presión social y el regreso
En 2010, el restaurante cerró sus puertas. La razón fue la separación de los padres de Juan Felipe. Su papá, quien había heredado el negocio como yerno del fundador, se fue de la casa, el negocio quedó en manos de la familia, pero sin la preparación ni el ánimo para sostenerlo, poco a poco se fue apagando.
Durante años, Arias no pudo salir al pueblo sin que alguien le preguntara cuándo volverían a hacer chorizos. Esa presión social, no lo dejaba dormir y terminó siendo el empuje que necesitaba en medio de una crisis familiar que arrasó con mucho más que la propuesta gastronómica de sus abuelos.
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“Yo no encontraba qué hacer en ese momento, en realidad nada me hacía feliz, y además tenía encima la presión social, todo el mundo me decía que les hacían falta los chorizos de mi abuelo, los chorizos de mi papá, que qué pasaba, que cuándo era que iban a volver”, afirma.
Después de pensarlo mucho, el 17 de diciembre de 2018, decidió retomar de nuevo la herencia de sus abuelos. Esta vez la idea de negocio iba a funcionar como un pequeño local de comidas rápidas con un carrito, una sombrilla y una mesa.
El negocio arrancó de inmediato con un menú que incluía chorizos integrados en platos como la choribúrguer, el choriperro y las choripapas, sin embargo, Juan Felipe siempre tuvo claro que su destino no era ese sino una fábrica de chorizos. Cedió el negocio gastronómico y desde octubre del 2019 se dedicó de lleno a la producción.
El secreto de una receta de cinco ingredientes
¿Cuál es el secreto del chorizo de Pitunga? Que solo tiene cinco ingredientes y es completamente natural, sin conservantes y sin nitritos. “La carne se compra en una carnicería reconocida de la región, con buena trazabilidad de materia prima. Los aliños son únicamente tomate y cebolla de rama, y la única estrella que se le agrega es el comino”, asegura Arias.
Antes de moler, los huesos se retiran uno a uno, a mano. Después del embutido, los chorizos reciben un tiempo de secado de cuatro o cinco horas, dependiendo del clima para que pierdan líquido y queden “bien asentados”. Finalmente se empacan unidad por unidad, para que el cliente pueda desempacarlos y prepararlos con comodidad. “Es lo más sencillo del mundo, y eso es lo bonito de la receta. Eso era lo que hacían los abuelos, cosas muy sencillas y muy deliciosas.”
Hoy, aproximadamente con 50 libras de carne diarias Pitunga sostiene su negocio, presentando sus productos en dos paquetes, uno pequeño de 450 gramos con cinco unidades, que cuesta entre 14.000 y 15.000 pesos, y uno grande que está entre los 23.500 y 25.000 pesos. Las variedades incluyen el chorizo tradicional, el ahumado con carbón y maderas frutales o roble, y el picante, elaborado con jalapeño natural.
Como no tienen conservantes, los chorizos requieren cadena de frío permanente y tienen una fecha de caducidad corta. Eso limita la distribución —una tienda sin congelador no puede recibirlos— pero es una condición que Arias asume como parte del compromiso con el producto ancestral.
La cocina de los abuelos en un festival
El Festival del Chorizo y la Morcilla llegó por sorpresa a la vida de Juan Felipe, como si se tratara de un acto planeado por sus abuelos, tuvo que participar “sin querer queriendo” como dicen por ahí. Recuerda que un amigo le pidió que preparara algo con estos dos ingredientes para hacer el cartel del evento, y fue él mismo quien le insistió en que se presentara en la primera edición.
Las decisiones en la vida de Arias a veces no se cocinan rápidamente en sus fogones, y aunque nunca estuvo convencido el 100 % de participar, su familia y su pareja lo impulsaron a lanzarse, algo que seguramente Javier y su esposa hubieran hecho sin miedo.
La mayoría de participantes llegaron con negocios bien montados, industrializados, con equipos profesionales y montajes impecables, en cambio Juan Felipe, se presentó con un fogón doméstico de cuatro puestos, un perol de su abuela y la maquinita antigua que había sido de su abuelo, piezas casi que de museo familiar.
“Cuando el jurado llegó a visitarme, les dije: “Bienvenidos a la cocina de los abuelos. Ellos inmediatamente conectaron con eso, porque seguramente los llevó al pasado, a la cocina de sus familias, reconocieron esa esencia que habita en muchas cocinas regionales del país, donde se destaca el olor del carbón, todo muy sencillo, bonito y lleno de mucho amor”, sostiene.
“Lo importante era participar”, dice, manifestando que no tenía muchas expectativas. Luego de que el jurado probara ocho propuestas destacadas, declararon a Pitunga ganador en las dos categorías más importantes del festival: mejor chorizo y mejor morcilla.
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Cuando escuchó su nombre, cayó de rodillas. “Fue uno de los momentos más bonitos de mi vida. Les agradecí a todos los míos, a los que ya no están, a mi abuela, mi abuelo y mi mamá. Gracias a ellos fue que alcancé ese logro.”
Didier Castaño, uno de los jurados del festival señaló que lo que hizo que Pitunga sobresaliera sobre los demás participantes en ambas categorías fue “su equilibrio técnico y sensorial, presentando una excelente textura, una emulsión bien lograda, una adecuada proporción de grasa y una cocción precisa; además, en lo sensorial sobresalieron el aroma, la jugosidad y la armonía de sabores”, aseguró.
Para Ricardo Malagón, investigador y cocinero colombiano, “eventos como el Festival del Chorizo y la Morcilla de Guarne cumplen un rol que va más allá de la celebración. Son espacios donde las nuevas generaciones pueden reconocer que la gastronomía colombiana no vive únicamente en los restaurantes, sino también en las plazas, los campos y las cocinas donde abuelas y campesinos han mantenido vivas estas preparaciones por siglos. En ellos se concentra algo difícil de reproducir en una fábrica, el sabor de un saber colectivo”.
La morcilla que llegó para quedarse
La morcilla entró al catálogo de Pitunga por una razón concreta, el plato del festival al que Juan Felipe fue invitado debía llevar chorizo y morcilla, y aunque la receta ya existía en la familia, gracias a Ana Isabel, originaria de San Vicente Ferrer, un municipio vecino a Guarne, nunca había sido una ruta de sabor para elegir.
La preparación es sencilla, lleva cebolla de rama, arroz, papa y un poco de poleo. Los ingredientes se pican muy finamente y aunque Juan Felipe destaca que es un proceso que requiere tiempo, decidió enfrentarse al reto y poner en práctica lo que aprendió desde los cinco años de la mano de todos los “sabios” del sabor de su núcleo familiar.
“La materia prima de la morcilla es la sangre. Cuando uno va a prepararla, la sangre ya se coagula, entonces hay que diluirla. Mi abuela hacía ese proceso en leche”. Ese detalle —diluir la sangre en leche— fue el que precisamente detectó un miembro del jurado como el sabor oculto de la morcilla de Pitunga, eso terminó marcando la diferencia entre todos los participantes.
El detalle sutil que se descubría al final de la degustación y que terminó marcando la diferencia, fue algo con lo que Arias se la jugó de forma silenciosa para convencer al jurado con sus técnicas artesanales heredadas.
“Ese toque especial aportó complejidad, personalidad y una experiencia memorable en boca, pero más allá de la técnica, también se percibió en la competencia, el respeto por una tradición familiar y el legado que recibió de su abuelo. Ese conocimiento transmitido de generación en generación, sumado a la pasión por el oficio, se refleja en cada producto. Al final, el amor por lo que se hace sigue siendo el ingrediente más valioso, y eso fue algo que se sintió claramente tanto en el chorizo como en la morcilla”, manifestó Castaño.
La primera morcilla que Juan Felipe hizo en su vida fue la que presentó en ese festival. La decisión de participar la tomó el martes y la morcilla la hicieron el jueves.
Chorizo y morcilla, más que embutidos una narración de la historia de Colombia
El chorizo y la morcilla son, en Colombia, mucho más que simples embutidos, son territorios, memorias y saberes que han sobrevivido a siglos de historia. Así lo entiende Malagón, quien lleva varias décadas estudiando el papel de estos productos en la identidad culinaria del país.
“Cuando hablamos del chorizo y la morcilla en Colombia, realmente estamos hablando de historias, de territorios y de saberes que han pasado de generación en generación”, señala Malagón. Para él, cada preparación regional forma una familia propia, con técnicas, condimentos y formas de conservación particulares —principalmente el ahumado— que construyen, en su diversidad, la identidad gastronómica nacional.
El punto de partida de cada uno de ellos en el país está ligado a la colonización española, según cuenta Malagón, enfatizando en que la tradición de conservar la carne mediante embutidos llegó de Europa con influencia mora, pero al entrar en contacto con el territorio colombiano se transformó radicalmente. Las comunidades campesinas, indígenas y afrocolombianas la adaptaron con ingredientes locales, hierbas, condimentos y cereales como el arroz pasaron a ser parte esencial de las recetas.
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Lo que viene: la planta, la distribución y el legado
Pitunga cuenta hoy con registro Invima, sin ese requisito no hubiera sido posible participar en la fiesta de sabor, por eso, su siguiente paso es trabajar para terminar la planta de producción, que está siendo adecuada desde la casa. Una vez lista, el objetivo es empezar a distribuir de manera formal, ya que por ahora, todos sus clientes son orgánicos, personas que han llegado solas durante los nueve años que Juan Felipe lleva haciendo el chorizo con el que identifican a su familia.
Durante décadas, el chorizo y la morcilla fueron considerados alimentos populares, propios de cocinas familiares y plazas de mercado. Hoy, historias como la de Chorizos Sazón Pitunga, hacen parte de la gastronomía contemporánea colombiana, haciendo que se reincorporen, llevándolos a mesas de alto nivel y reconociendo en ellos un patrimonio culinario que también impulsa el emprendimiento local.
Sin embargo, este reconocimiento llega con una advertencia. Malagón señala que los productores artesanales todavía enfrentan barreras sanitarias que han impulsado la industrialización del producto y, con ella, la pérdida de sus características más propias. “Es muy importante que la valoración que hace la alta cocina vaya acompañada de un reconocimiento real hacia quienes guardan esos saberes, los campesinos y productores tradicionales que llevan generaciones elaborando estos productos”, sostiene.
Para él, la técnica sigue marcando una diferencia importante, resaltando que el proceso artesanal incluye moler, sazonar, embutir y cocinar, asar o ahumar de forma controlada. “En algunas regiones se hace un cocimiento previo en agua; en otras, en cerveza; y en el Pacífico incluso se usan productos fermentados como el viche, lo que le otorga al embutido características completamente distintas. Todo eso desaparece en la producción en masa. Un producto artesanal sabe a territorio, sabe a quién lo preparó; el industrial, sencillamente, sabe a todos por igual”.
A esos crecimientos se suman nuevas oportunidades. Por ejemplo, Chorizos Sazón Pitunga, ya fue invitado a abastecer con sus productos los Panamericanos de Patinaje que se celebrarán en Guarne, próximamente, gracias a sus técnicas, manipulación de materia prima, calidad y compromiso con la salud de sus consumidores.
“Pitunga sabe a lo que en realidad es esta región, a lo que es Guarne. Los ingredientes del chorizo son ingredientes de la tierra, es como escarbar entre tanta modernidad y comerse un pedazo de la historia de lo que fue el pueblo antioqueño en algún momento. Esta era su gastronomía estrella”, puntualiza.
¿Considera que la morcilla y el chorizo son ingredientes olvidados de la gastronomía colombiana? ¿Por qué? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
