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El arcoíris y el salpicón de frutas colombiano se parecen más de lo que usted cree. Sí, ambos son un espectáculo de colores, uno que se muestra imponente en el cielo con su rojo, naranja, amarillo, verde y morado, y el otro que antoja en el vaso con la patilla y la fresa, la papaya y el mango, el banano y la piña, las uvas verdes y las uvas isabelinas, como si cada cucharada explorara uno de los fenómenos ópticos más destacados del mundo.
Ambos aparecen en el momento indicado, el arcoíris después de la lluvia cuando sale el sol, y el salpicón en esas tardes calurosas de ir a la plaza a mercar, o a la playa para refrescarse, una señal evidente de que algo bueno está pasando. Pero mientras el arcoíris es pura ilusión y no se puede tocar ni probar porque desaparece poco a poco; el salpicón es todo lo contrario, es una exposición constante de frutas picadas que nadan en su propio jugo, y que a veces se acompañan con helado, crema de leche o queso rallado.
No obstante, el salpicón, en su esencia pura no es colombiano. La palabra llegó con los españoles y poco a poco se adaptó en toda América. Carlos “Toto” Sánchez, investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en Culturas Gastronómicas Regionales de Colombia, señala que “la palabra salpicón se refiere a algo que es cortado muy fino, desmenuzado casi en piezas muy pequeñas para podérselo comer”, y aunque hoy se asocia con frutas, la historia relata que el salpicón original era salado.
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“Hablamos de un salpicón con trozos pequeños de carne o de pescado que se cocinan juntos. Tienen que ser trozos muy pequeños, no son como un goulash, pero tampoco tan finos como la carne molida, porque la idea es que se sientan en el bocado, y que estén cocinados con aliños y en sus propios jugos, lo que vendría a convertirlo como en una especie de estofado”, dice el investigador.
De esa tradición salada sobreviven algunos ejemplos en el país. En La Guajira y en general en el Caribe existe el salpicón hecho con pescado o raya ahumada cortada bien fina; y su pariente más cercano, señala Sánchez, es el pisillo de los Llanos Orientales, donde la carne se desmenuza y se cocina con otros ingredientes.
Cuando la fórmula se llevó al escenario de las frutas, heredó el nombre salpicón, sin cambiar su lógica original “trozos de fruta en una base líquida que puede ser jugo de naranja o de papaya, pero que también se puede elaborar con bebidas gaseosas como la Colombiana, Kola Hipinto o Kola Román, e incluso usando refrescos en polvo como el Frutiño, el antiguo Tang o el Zum”.
Un plato de aprovechamiento sin receta única
Entonces, el salpicón nació como un plato de aprovechamiento, se preparaba cuando había cosecha, cuando sobraban frutas o cuando estas empezaban a dañarse. Por eso, no existe una receta oficial. “Se hace con lo que hay a la mano”, dice Sánchez, aunque reconoce que quienes lo preparan han caído en una fórmula repetida: banano, papaya, patilla y jugo de naranja, con melón o mango según la región, y uvas Isabela que le dan una textura muy particular.
“Hasta las frutas enlatadas cuentan, ese coctel de frutas de lata no es otra cosa que el famoso salpicón o tutti frutti, el otro nombre de la preparación, que comparte título con la canción de Little Richard”, uno de los pioneros del rock and roll, tal como lo narra Toto.
La composición del vaso también tiene su lógica, primero van las frutas base, “esas que no tienen un sabor tan definido, como el melón, ahí suelen incluir la papaya, -cosa que me parece terrible porque la papaya es bien dulce-; luego el banano y los frutos ácidos como piña, mango o lulo; y todo se completa con el líquido y, si se quiere, con helado. Los seguidores de la frutoterapia condenan la mezcla de frutas base, dulces y ácidas, pero el resultado siempre ha sido algo totalmente delicioso y a nosotros nos encanta”.
Y aunque hoy parezca cotidiano, el salpicón conserva un aire de celebración. Sánchez es enfático en que no todo el mundo tiene tanta fruta en casa, así que se acude al restaurante, la heladería o la frutería para disfrutarlo. En Colombia, por ejemplo, está asociado a las celebraciones, especialmente a la Navidad, donde acompaña a la ensalada de papa o la ensalada rusa, algo dulce que se complementa con algo salado.
Por eso, la condición de la receta que es de todos y de nadie es, quizás, su mayor virtud. Así lo ve Jaime Rodríguez, chef de los restaurantes Celele y Ahito, en Cartagena, cuya cocina ha hecho de la despensa del Caribe su bandera. “El salpicón, para mí, juega una parte fundamental en la gastronomía colombiana, porque somos un país súper amante de las frutas, y ahí mismo está la clave de que la preparación haya sobrevivido de generación en generación. Ha perdurado porque es un gusto adquirido, y si nos gustan las frutas, imagínate tener este festival de frutas en un vaso, con tanto sabor y frescura”.
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Rodríguez ve en el salpicón, además, un raro caso de unanimidad nacional. “No me gusta estratificar, pero al final de cuentas el salpicón recorre todos los tipos de familias, grandes ciudades, pueblos pequeños. Creo que en cualquier rincón de Colombia se vende salpicón”, por eso lo define como una preparación icónica dentro del recetario que cuenta la historia de Colombia.
Un mapa de sabores regionales
La verdadera riqueza del salpicón está en sus versiones locales. La diferencia entre regiones se nota en las frutas, el patillazo del Caribe, elaborado con trozos de sandía en su propio jugo con limón, podría ser un salpicón y, sobre todo, en la gaseosa que se le agrega “Kola Sol en el Tolima y el Huila, Glacial en Cundinamarca, Colombiana en Bogotá, Kola Hipinto en Santander y Kola Román en el Caribe. El cholado, de paso, es un primo del salpicón”, asegura Carlos Sánchez.
Ese mapa también se dibuja en la memoria de los cocineros y como buena receta popular, el salpicón que conoce Rodríguez cambia según quién lo prepare. Su primer referente -como el de casi todos- es doméstico. “Mi mamá lo hacía con jugo de naranja y gaseosa Colombiana, zumo de limón y todas las frutas”, señalando además otras fórmulas donde prevalece el sabor del Frutiño.
De esos ejercicios nació una de sus propuestas a través de la receta de tradición. “Me gusta hacer una combinación entre el zumo de la naranja, zumo de maracuyá, Kola Román y Colombiana, y de ahí parto. Ese zumito de maracuyá con zumo de naranja me parece brutal. ¿Y por qué las dos gaseosas a la vez? Porque las fusiones crean nuevos sabores para disfrutar», cuenta en entrevista para El Espectador.
En Honda, Luz Helena Rojas tiene su propia geografía del vaso. Su salpicón lleva papaya, piña, banano, melón, manzana, uva y mango, todo bañado en jugo de naranja. Y cuando es temporada de manga dulce —una fruta que se da dos veces al año en Honda y cuya semilla viene de Mariquita—, esa es la única que usa. Eso sí, hay un ingrediente que nunca entra en su preparación, la patilla, por extraño que sea y aunque se piense que es una fruta fundamental en la preparación, a diferencia del salpicón costeño, el de Rojas no la lleva, y tiene una razón lógica y poco debatible, “el calor de Honda es tan fuerte que, con la patilla, en una hora el salpicón cambia de sabor y se pone espumoso”.
De todos los salpicones, el más raro es el de Popayán, el salpicón de Baudilia. Su origen es una leyenda caucana que se ha escuchado con el paso de los años, donde se cuenta que el libertador Simón Bolívar en uno de sus viajes, conoció a una esclava llamada Baudilia, quien le preparó un salpicón con lo que tenía a la mano, mora de Castilla, motas de guanábana, jugo de naranja, trozos de lulo y piñuela.
“La historia dice que se lo sirvió con bastante hielo, cosa que es bien complicada, porque el hielo había que bajarlo del volcán nevado Puracé. Lo que me imagino más bien es un salpicón de frutas bien heladas, al que le agregaron una hojita de naranja agria para darle un saborcito avinagrado”, cuenta entre risas, Sánchez.
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Para el experto en cocinas regionales, “la receta actual del salpicón de la región macera la mora con un tenedor, la congela y la sirve en el vaso con hielo, guanábana, lulo, jugo de naranja, gotas de limón y piñuela, así se forma un frappé, algo llamativo si se tiene en cuenta que, ese concepto apenas lleva unos 30 años en nuestra cocina. El nombre, además, está registrado, quien prepare algo similar debe llamarlo salpicón caucano o inventarse el suyo, como hizo Los Tronquitos, el negocio bogotano de empanadas de pipián que bautizó su versión “Salpitronco”.
Del vaso a la industria y a la música
El salpicón trascendió la frutería, su mezcla de jugos inspiró bebidas instantáneas con sabor a salpicón y jugos comerciales como el Hit Tropical, que según Sánchez es básicamente el líquido en el que nadan las frutas de un tutti frutti.
“En los años 80 y 90, Fanta lanzó un sabor conocido como Fanta Salpicón, que se usaba para preparar los salpicones tradicionales. Con esa misma preparación se hacía también uno de los helados caseros más conocidos del país, ese de fruta picada en su jugo, congelada en un vasito de metal con una uvita Isabela encima, que además era de los favoritos de la gente con los helados de mora y guayaba”, sin embargo, la moda de servir la receta con helado en el vaso, es una innovación ochentera importada de Estados Unidos.
La música también le rinde tributo a la preparación, en la cultura popular colombiana, todo lo que está compuesto por pedacitos de algo es un salpicón, “por eso las compilaciones de éxitos bailables de fin de año adoptaron el nombre. La disquera Rodven, de origen venezolano y con producción en Colombia, lanzó durante años su “Salpicón Bailable”, volumen tras volumen, al estilo de los “14 Cañonazos” de Discos Fuentes, una serie que, con los artistas del momento, marcó épocas importantes de la industria.»
Una vida a punta de salpicón
Pero si en la industria y la música el salpicón es un sabor, en las plazas de mercado es un modo de vida y la historia de Luz Helena Rojas, lo confirma. Su relación con esta receta tradicional comenzó de manera inesperada, estaba desempleada cuando entró a la plaza de mercado de Honda a tomarse un salpicón.
La vendedora del puesto, cansada del negocio, le contó que quería venderlo, ahí ella encontró una oportunidad, la señora le arrendó el local por un mes, a manera de prueba, y Rojas terminó comprándole el derecho al puesto. La antigua dueña le explicó cómo se preparaba el salpicón y, con el tiempo y la ayuda de las vecinas, Luz Helena fue aprendiendo el oficio.
La receta también tiene raíces familiares, su abuela materna, oriunda de Mariquita, Tolima, trabajó muchos años en la plaza vendiendo cacharros y frutas. “Fue ella quien me animó a enriquecer la fórmula original, que solo llevaba papaya, piña y banano, alguna vez me dijo que le echáramos breva, manzana y manguitos”.
Los primeros días de Rojas en la plaza de mercado los define “como un susto permanente”, le tomó cerca de un año empaparse del negocio, mientras criaba a tres hijos pequeños con ayuda de su madre, pero fue haciendo clientela a punta de conversación y amabilidad; algunos de esos primeros clientes siguen siendo hoy sus grandes amigos.
Con el tiempo, el negocio se volvió un asunto de familia. Su esposo, John Bolívar, que era celador, se quedó sin trabajo y se unió al puesto. Aprendió a conseguir la fruta directamente, viajaba a Mariquita, a Ibagué y a la plaza de abastos de Bogotá, y más adelante empezó a comprar las cosechas de los árboles frutales de Honda. “Mis hijos varones lo acompañaban de pequeños a recoger la fruta, y mi hija llegaba del colegio directo a picar banano en las temporadas altas. Todavía hoy, cuando vienen de vacaciones, se lavan las manos, cogen cuchillo y se ponen a picar”, relata.
El apoyo de su mamá fue, en sus palabras, “la ayuda más grande”, era ella quien despachaba a los niños al colegio y se encargaba de la casa mientras la pareja salía a trabajar desde temprano, porque madrugar es parte esencial de su oficio. Viven cerca de la plaza y hay días en que llegan a las 4:00 a. m. a recibir la fruta más fresca. “Todo entra por los ojos”, dice Luz Helena, convencida de que esa frescura fue clave para ganar el más reciente concurso al mejor salpicón en Honda.
“La jornada normal arranca a las 4:30 a. m., a las 5: 30 a. m. ya vamos camino a la plaza; allá barremos, aseamos los utensilios, lavamos y picamos la fruta, y licuamos lo que la gente pida: tamarindo, badea, lulo, guanábana. El vaso grande de salpicón, de catorce onzas, cuesta $5.000 ”con ñapa incluida, como manda la tradición de plaza», y para quien solo tiene mil o dos mil pesos, hay vasitos pequeños, “yo no dejo ir a nadie, con lo que tenga el cliente le armo su salpicón”.
Como el banano es la fruta más delicada, el salpicón se va preparando sobre la marcha, a medida que se vende, para garantizar la frescura hasta las 4:00 p. m., cuando la pareja cierra y vuelve a casa. Ese ritmo dio frutos, con el salpicón y las cosechas, los Bolívar Rojas sacaron adelante a sus tres hijos, todos graduados de la universidad. La mayor estudió Idiomas y Negocios Internacionales, el segundo se hizo policía y el menor también decidió irse por la rama de su hermana mayor, “todo el éxito a punta de salpicón”.
El mejor salpicón de Honda
El concurso al Mejor Salpicón de Honda nació como un homenaje a las vendedoras de la plaza, según recuerda Luz Helena, con apoyo del Ministerio de Cultura y con el respaldo del administrador de la plaza. Después de un premio a la mejor lechona, vino el turno del salpicón, allí participaron los puestos de la sección de frutas del lugar, y el ganador se dio a conocer el pasado 28 de junio.
Luz Helena ni siquiera pudo acercarse a la tarima durante el veredicto, había demasiados clientes que atender en ese momento. “Las muestras iban marcadas por debajo del vaso y la mía era la número cuatro. Al mediodía, alguien me avisó que había ganado el tercer lugar, salí corriendo feliz hacia la tarima, allí el alcalde me corrigió, había ganado era el primer puesto. El premio incluyó un sobre con dinero y le dediqué mi triunfo a mi familia entera, empezando por mi esposo”.
¿El secreto del triunfo? Para ella no está solo en la fruta, sino en el trato, sus clientes son su prioridad. “A quien no le gusta el azúcar, se le sirve sin ese ingrediente; a quien pide banano extra, se le pela y se le pica en el momento que es. Mi salpicón es sin conservantes, lo único que lo conserva es el hielo, y mi ingrediente infaltable es el jugo de naranja, un buen salpicón debe ser con extracto natural”, asegura.
¿Y en la alta cocina?
Aunque el salpicón sigue siendo territorio de la calle, la plaza y la casa, el chef Jaime Rodríguez no cree que deba quedarse solo ahí. “Para mí un salpicón tiene cabida en la alta cocina”, afirma, y lo dice con conocimiento de causa, en un menú que tuvo en El Gobernador, en Cartagena, su primer postre fue una versión del tradicional salpicón sin perder su esencia principal: la frescura.
Cuando se trata de escoger el plato que mejor represente la riqueza frutal de Colombia ante el mundo, Rodríguez reconoce que la competencia es dura. Su candidato es una joya caribeña, “si hablamos del mongo mongo, esa para mí, puede llegar a ser la preparación más top, donde se reúnen muchas frutas”, explica sobre esa cocción de tantas frutas con panela, canela y especias.
Pero el salpicón no sale mal librado de la conversación, en la que también entran el chola’o, la ensalada de frutas y hasta las carnes como el cerdo en salsa de ciruelas, de maracuyá o de naranja. “El salpicón tiene su lugar en la gastronomía del país, porque el colombiano es amante de las frutas, además las valora, y creo que mi cocina, como tal representa mucho eso, sabores frescos, aprovechamiento de la despensa y de lo que provee el territorio”, asegura Rodríguez.
Lo que está en riesgo
Pero no todo es celebración, Sánchez identifica dos amenazas para el salpicón. La primera es la moda de las frutas “no convencionales”, argumentando que las recetas actuales de revistas e internet “incluyen fresas, kiwi y pitahaya, frutas con las que muchos cocineros buscan darle valor agregado a sus preparaciones, muchas veces esta mezcla de frutas no es muy tan atractiva”. La segunda, y la más grave, para el investigador es la uniformidad, “el gran peligro es que hay una tendencia marcada a estandarizar, cuando realmente las frutas tenían una diferenciación regional bastante notable”.
Luz Helena conoce de cerca esa fragilidad de las tradiciones. A sus 58 años, ve el futuro de su negocio con realismo, sabe que los puestos de la plaza de mercado han pasado de generación en generación, pero no cree que sus hijos o sus dos nietos lo hereden. “Hoy los jóvenes tienen becas y oportunidades de estudio que mi generación no tuvo, la prueba es que mi esposo y yo nos esforzamos muchos para que nuestros hijos en esa época llegaran a la universidad. Ellos siguen viniendo a disfrutar el salpicón, a ayudar a prepararlo, pero hasta ahí, no creo que ninguno lo herede cuando faltemos nosotros”.
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En el ejercicio diario, le duele ver cómo desaparecen los oficios que alguna vez sobresalieron en la plaza: la modistería, los bizcochos hechos a mano, los tamalitos de dulce de bocadillo con queso, el sastre que cosía el pantalón, el señor que tallaba en madera un plato o una cuchara de palo. “Esa generación ya se murió”, lamenta.
Mientras tanto, sigue en su plaza, a la que considera su primera casa y su empresa, la misma que defiende “a capa y espada”. Pica fruta al ritmo de música romántica y colombiana guapachosa, como la del Joe Arroyo, y si le preguntan qué le diría a la Luz Helena de hace 30 años, responde sin dudar que la felicita, porque ha crecido mucho, hoy es otra persona, más amable y más centrada.
Y en definitiva si Honda fuera un salpicón, ella ya sabe a ciencia cierta a qué sabría, “a amabilidad, atención, agradecimiento y a muchos recuerdos”, porque el salpicón, como el país que lo inventó a su manera, se toma, se descubre y se saborea a pedacitos.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
