Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
/
Hace unos meses les conté sobre Leandro Gómez, un colombiano que se volvió viral en redes sociales porque les devuelve el sabor de casa a sus compatriotas en Australia, sacando de su morral golosinas y productos típicos para compartirlos con otros migrantes colombianos, evocando recuerdos de su país natal. Para quienes han dejado sus raíces por diferentes circunstancias, un bocado se transforma en un abrigo para sentir la calidez de su patria.
Australia, México, Canadá y España, solo por mencionar algunos países, han adoptado a una cantidad importante de personas provenientes de otros países buscando mejores oportunidades. Esa es la historia de Adriana, Ana María, Jairo y Camilo, colombianos que dejaron atrás el sancocho para servir en sus mesas paella, por ejemplo.
Y es que lo que muchos no saben es que Madrid desayuna, almuerza y cena gracias a manos que no ve. Las cifras oficiales del INE (Instituto Nacional de Estadística) de España lo explican sin titubear: la población extranjera representa el 42 % de la fuerza laboral en el trabajo doméstico y de cuidados, el 37,4 % de los peones que recogen el alimento en el campo y el mar, y el 20,9 % de los puestos en restauración. Todo esto sostenido gracias a manos migrantes que lo hacen posible; sin embargo, esas personas permanecen invisibilizadas en el relato cultural mayoritario porque su herencia no se registra y sus raíces se ignoran.
Muchas de esas manos pertenecen a mujeres que en sus países de origen se desempeñaban en otros oficios: algunas eran cocineras tradicionales y otras, guardianas de semillas, portadoras de recetas, ritos y ofrendas. “Esas cocineras tradicionales de su país de origen aquí son empleadas domésticas, les tocó olvidarse de lo que realmente tienen en su ADN, ese alimento, esa semilla, esa tradición, ese saber”, dice el colombiano Alejandro Osses.
Un proyecto que nace del duelo y de un sueño
Migra La Food nació para ocupar ese vacío. Alejandro, su cofundador, la define como “una plataforma experimental de cocina migrante donde el arte, la cultura, la sostenibilidad y la economía de la generosidad crean espacios en los que la cocina sale del restaurante y empieza a generar archivos de migración desde los lugares de origen, conectándolos mediante formatos activistas y artísticos que produzcan economías dentro de las diásporas, iniciando en Madrid”. Es decir, la idea responde a un proyecto donde las mujeres que alimentan a un país que no las nombra recuperan sus fogones mediante la soberanía sobre su propia historia.
Detrás de la plataforma también está su hermano Juan Camilo, y ambos son migrantes colombianos que dejaron su país para ser adoptados por otra nación. Alejandro Osses es investigador gastronómico con más de una década de trabajo junto a comunidades tradicionales, populares y ancestrales en Colombia; llegó a España en un proceso migratorio familiar, buscaba educación para su hija y maneras más globales de contar historias sobre el alimento.
Dejar Colombia significó también dejar a las comunidades con las que había trabajado por años. “Eso fue un vacío muy grande, luego viene el duelo migratorio, que es un duelo muy potente. Volver a empezar de ceros, volver a construir relaciones en un territorio nuevo. Desde la crisis, y desde el llorar solo en las madrugadas, empecé a escribir sobre ese fuego que me caracteriza, y todo empezó a salir cuando encontré espacios culturales ligados a la migración y al antirracismo”, cuenta.
Pero su trabajo ha trascendido en el tiempo, sin importar en qué parte del mundo viva, el colombiano es el autor de De cero a cuatro mil ochocientos, una obra reconocida en los Gourmand World Cookbook Awards por una exploración visual, donde la cultura y la gastronomía relatan la historia e identidad de Colombia. Ver fotos aquí
Para su hermano mayor, Juan Camilo, el origen tiene además una dimensión casi onírica (de sueño). Para él, Migra La Food nace de la búsqueda por visibilizar a esas cocineras tradicionales y guardianas de semillas que han sido parte del trabajo de Alejandro, pero “también del anhelo de despertarse en la madrugada en Madrid con esa intuición clarísima que te dice que ese es el camino para continuar el oficio”.
Al llegar a Madrid, la distancia con las comunidades de Colombia y Centroamérica se hizo evidente, pero la realidad de la migración estaba en las mismas calles que transitaban. “Madrid está llena de mujeres migrantes que viven y sobreviven como pueden; mujeres cuyos saberes tradicionales, ritos y ofrendas son la memoria más viva que conservan, con ellas queríamos cocrear y así fue como Migra La Food fue cobrando forma, demostrando que la cocina y el alimento son las herramientas más potentes para mantener viva esa memoria en la distancia”, dice el mayor de los Osses.
Del éxito corporativo al reencuentro con el origen
La historia de Juan Camilo es la de una migración que empezó hacia adentro. Construyó durante más de veinte años una sólida trayectoria como estratega en publicidad, medios digitales y tecnología en Colombia y México, liderando cuentas regionales para grandes marcas globales; no obstante, hace aproximadamente catorce años empezó a experimentar un profundo llamado interno: el peso personal y ético de la dinámica corporativa chocaba con su sensibilidad. Ese despertar lo llevó a dar un paso al costado para iniciar un proceso que lo reconectó con la generosidad, la escucha activa y el cuidado de otros.
En ese camino, el alimento siempre fue su polo a tierra. En 2020 le dio vida junto a su hermano a su primer proyecto en conjunto, Frito Lat, un laboratorio de contenido de cultura gastronómica latinoamericana, y más adelante se formó en emprendimiento social en The Social MBA. Su migración a Madrid en 2025 fue también espiritual y de propósito. Al reconectarse con su hermano en España, unieron fuerzas para dar vida a Migra La Food, donde lidera la estrategia y el impacto del proyecto, con una percepción hacia el futuro donde no hay incertidumbre, sino esperanza, sentido y el barrio en el que siempre quiso vivir.
La misma abuela, la misma mesa
Trabajar en familia sobre un proyecto que habla de memoria tiene, para los hermanos bogotanos, algo de destino. “Mi hermano me lleva siete años, tenemos mucha historia compartida. Nuestra abuela cocinaba todos los domingos el mismo plato, una pasta casera que hacía con todos los primos, así que la comida siempre ha estado en la memoria”, recuerda Alejandro.
La migración terminó de sellar esa complicidad. Juan Camilo vivió trece años en México, así que entiende lo que es ser migrante, y allí estuvo vinculado a los documentales sobre tacos que hizo Alejandro hace un tiempo. “Sabíamos que teníamos que hacer algo juntos, y ese momento nos lo dieron el alimento y la migración de una manera muy natural”. La alianza no es solo profesional, es un reencuentro vital.
Hoy los hermanos vuelven a vivir en la misma ciudad junto a su madre —el hogar físico y emocional del proyecto—, reuniendo al núcleo familiar después de catorce años, con Mila, la hija de Alejandro, completando las generaciones, mientras que su padre, desde Estados Unidos, es una luz constante que los acompaña. “Nuestra historia compartida no solo nos da una ventaja creativa; es la prueba viviente de que el alimento tiene el poder de sanar las fracturas de la distancia y levantar, en tierras lejanas, un nuevo hogar con sentido”, resume Juan Camilo.
No pierdas de vista: La colombiana que se convirtió en una de las pioneras del diseño de pasteles
Las temporeras de Huelva y los sistemas esclavistas
Las cifras del INE que abren este artículo son el diagnóstico que Juan Camilo repite cada vez que le preguntan por qué existe Migra La Food. Alejandro llegó a la misma conclusión, pero por otra vía, investigando lo que él llama la agricultura de sistemas esclavistas en el sur de España, Europa y Estados Unidos. “Sentí que la relación entre migración y alimento en los relatos europeos estaba muy pobre, no se entiende que la mano de obra agricultora es, en un porcentaje altísimo, migrante, ni cómo los sistemas económicos son esclavistas con quienes recogen el alimento”.
El caso de las temporeras de Huelva, mujeres marroquíes que llegan por temporadas en situaciones extremas, donde existe violación, violencia de género y violencia racial, llevó a Alejandro a pensar en las justicias sociales y ambientales de la migración ligadas al alimento, entendiendo que quería crear plataformas desde el arte y la cultura para la cocina, “eliminando esos estereotipos y mirando la forma de cómo podemos arraigarnos a nuestros territorios de origen por medio de la alimentación, los relatos y el archivo”.
Ni producto ni show de restaurante
Si algo diferencia el discurso de Migra La Food es su definición combativa de la cocina migrante. “La cocina migrante no es un producto, no es un plato de sushi, no es una hallaca, no es una pupusa, no es una bandeja paisa. Es un relato de migración vivo en nuestra sangre, en nuestros recuerdos, en nuestros olores, así que no debería ser un show de restaurante, tiene que ser representación de lo que significa migrar y de la exposición del sitio de origen, con respeto. Debe ser también para las personas que están fuera y necesitan ese contacto con la tierra, un vínculo vivo, un puente con el sitio del que tuvimos que emigrar”, asegura Alejandro.
Los ingredientes mismos son, para él, biografías que están en tránsito. “Un plátano que llega de Asia, pasa por África y llega a América encierra un relato de migración fuerte; lo mismo la yuca. Quién los cultiva, qué manos los producen, quién se los come, todo eso cuenta una historia. Son recetas que generan arraigo, recetas que una madre le enseña a su hija; por eso no es simplemente un plato que puede cocinar cualquier persona, si fuera así los relatos no existirían”, insiste.
Las guardianas de la memoria
En el centro del proyecto están las cocineras tradicionales y migrantes, quienes son las primeras en retratar los territorios, “no solo los de origen, sino también los ecosistemas ambientales, sociales, económicos y bioculturales”. Son ellas quienes portan la tradición, las activistas que, por medio de la comida, cuentan las historias de los lugares de origen y de conflicto, no solo el armado, sino también el de migración, ese que cuenta el porqué se fueron.
“Las mujeres que no siempre pueden trabajar como cocineras tradicionales, pueden ser agricultoras o, como pasa en la migración, empleadas del servicio doméstico o dedicadas al cuidado. Que ellas cuenten las situaciones migratorias hace parte fundamental de nuestra idea política, donde se entienda que la migración se tiene que respetar por lo que somos como migrantes, y no solo por lo que aportamos a un sistema meramente económico”, sostiene Alejandro.
Para destacar: Ella es la chocoana reconocida como la mejor cocinera tradicional de Colombia
El método: pertenecer antes que proponer
¿Cómo se presenta un proyecto que habla de “dispositivos culturales” ante comunidades que jamás han escuchado ese término? La respuesta de los colombianos es empezar sin proponer nada. “El proceso empieza habitando el espacio de manera orgánica. El equipo inicia una inmersión barrial en diferentes diásporas de Madrid, ahí la clave es pertenecer y escuchar profundamente, en lugar de llegar a extraer información. Nos sumergimos en el día a día del territorio, identificando las problemáticas y oportunidades reales de cada cocinera o cocinero”, explica Juan Camilo.
En ese proceso, y solo cuando la confianza está construida, aparecen las herramientas: eso que los hermanos llaman “dispositivos culturales”, entendidos en la práctica como andamios creativos, donde los fogones que se prenden junto a las cocineras y sus familias sirven para construir en conjunto talleres, videopódcast o performances artísticos y culinarios. Allí no se trata de intervenir una comunidad, sino de crear puentes donde la comunicación, sabiduría y dignidad quedan en el centro de la mesa, donde todos comparten la misma condición de migrantes.
La palabra que más les preocupa es el extractivismo. “Nosotros somos, simplemente, puente y plataforma para que ellas mismas cuenten su historia, ponemos nuestras herramientas (el arte, la estrategia y la producción) y les creamos proyectos con los que ellas solas generen economías de generosidad y monetarias, sobre su saber. Nosotros no somos protagonistas, los formatos, los archivos, las fotos, todo les pertenece a ellas; nosotros no nos quedamos con nada. No existe un autor, ni un chef o una receta con firma, ellas son las que preparan, las que venden, las que ganan el dinero. No es una relatoría con una sola autoría, sino una relatoría conjunta, desde las sabedoras y los sabedores”, subraya Alejandro.
Puede interesarte: Nuevos precios de trámites en Migración Colombia en 2026: así quedaron las tarifas
eSCena: el archivo se vuelve ritual
Esa filosofía se materializa en dos formatos propios. El primero es eSCena, un performance artístico-culinario donde el alimento es el eje conductor de un relato vivo de migración. “Es un encuentro donde las personas migrantes invitadas comparten su historia a través de una propuesta que entrelaza el ritual, el arte y la cultura. Se activa el archivo personal de los invitados mediante fotografías, vídeos, sonidos, objetos y recetas, es decir, huellas de arraigo y desarraigo que, a través de la cocina, reivindican y honran su origen”, describe Juan Camilo. El público no asiste como espectador, se sienta a la mesa para involucrarse y, a través del alimento compartido, asumir el compromiso de custodiar esa memoria.
Detrás de estos encuentros hay también una reivindicación de lo popular frente a lo elitista, los hermanos dicen con certeza que la cocina que dejan en evidencia es una cocina latinoamericana, africana, migrante, conectada a la música, a celebrar y a gozar, que se resiste a volverse elitista como tantas veces lo han hecho los restaurantes. Su lugar es la calle, ese espacio popular donde todavía se resguardan saberes que ni siquiera son nombrados; las fermentaciones, hoy tan de moda, han existido toda la vida en las comunidades ancestrales.
Ojo a esto: Dónde comer los mejores chorizos y morcillas en Guarne, Antioquia
Caldo de Ojo: lo que el estudio no permite
El segundo formato es Caldo de Ojo, un videopódcast de archivo grabado en vivo cuya premisa es que la conversación no sea una entrevista sino un diálogo con cuchara en mano. Es una respuesta a esa gastronomía que se ha vuelto puro discurso, mucha teoría y cero ingredientes. Aquí la memoria se activa con las manos en la masa, porque los recuerdos no salen igual cuando no hay olores, ruido de aceite ni un plato que probar, así que, como en cualquier cocina de casa, las historias aparecen por sí solas.
Un balance que no se mide solo en cifras
En su primer tramo de vida, Migra La Food ha activado cuatro eSCena y cuatro Caldo de Ojo, sumados a otras iniciativas que ya están cocinándose. Estas iniciativas materializan una metodología de cuatro fases, la inmersión mediante la escucha profunda en el barrio, la cocreación experimental donde la cocinera codiseña la experiencia, la activación de los formatos y la difusión para que el valor permanezca en el territorio.
El impacto real, sin embargo, se ha consolidado en la construcción de capital social, ese que expone un tejido comunitario en movimiento. “Sabemos que estamos transitando el camino correcto cuando, en cada acción, la cocinera migrante gana soberanía y el territorio reconoce el valor de su memoria, así es como consideramos que ‘el sistema sana’”, argumenta Juan Camilo.
Para Alejandro, el balance también se cuenta en vínculos. “La gente ha aceptado, de una manera innovadora, que se hable de inmigración por medio del alimento de una forma justa, no ligada al nicho de la restauración, sino al arte, a la cultura, a la persona de a pie”. El proyecto no está ligado ni a Alejandro ni a Juan Camilo, está empezando a crear movimientos en las subculturas migrantes y artísticas con diferentes familias que se han transformado en una semilla que empieza a “germinar con una fuerza potente desde los territorios”.
El cuidado absoluto
El mayor desafío de los hermanos Osses ha sido sostener la responsabilidad que exige trabajar directamente con familias migrantes, proteger su intimidad, asegurar que cada paso sea participativo y no repetir las lógicas de instrumentalización del sistema. “Es un ejercicio diario de paciencia, autocrítica y profundo respeto por la confianza que las cocineras y sus familias depositan en nosotros”, explica Juan Camilo.
La tensión más humana se vive en la intimidad de la cocreación, como coinciden ambos. Al migrar, la urgencia de sobrevivir obliga muchas veces a soltar los saberes y las recetas “para priorizar el encaje en el nuevo territorio, y al abrir el archivo personal, fotos familiares, audios, recetas guardadas, las cocineras se reencuentran con lo que quedó atrás”.
A veces el proceso es sutil y alegre; otras despierta una nostalgia más honda. Saben que no son terapeutas y tampoco pretenden serlo; lo que buscan es sostener un espacio seguro para que esa exploración ocurra al ritmo que decidan las familias.
Comer es un acto político
La mirada de los Osses también apunta a Colombia, atravesada por migraciones internas y desplazamiento. La gastronomía colombiana está en el origen mismo del proyecto, Alejandro guarda uno de los archivos contemporáneos más grandes de la cocina popular y tradicional del país en imágenes y relatos, “y ahora se suma un nuevo capítulo, unas becas del Ministerio de Cultura, de la línea de Diáspora y Patrimonio, para trabajar con Chela Cocina y crear círculos de Mindalae y Palabra para la diáspora de la cocina colombiana en España”.
Pero la relación también es crítica. Para Alejandro, “Colombia no ha aceptado la migración desde su historia ni ha sabido darle lugar a la cocina tradicional, rural y periférica de los desplazamientos, más allá de restaurantes que recrean recetas que no son de las cocineras, sino de los viajes de los chefs. Está en un aprendizaje, crear oportunidades por medio de los saberes ancestrales, pero sin instrumentalizar el saber, que sea contado por las diásporas”, reafirma.
Al final, todo el proyecto se sostiene sobre la convicción de que cocinar y comer es un acto político, desde los ingredientes que se eligen hasta los relatos de quienes cocinan, en “un contexto donde las multinacionales quieren dominar la alimentación y donde a las migraciones se les quiere borrar”, argumento con el que coinciden los Osses. ¿Y qué cambia cuando la migración se narra desde la mesa y no desde la crisis o la estadística? “Todo cambia según quiénes la cuentan, nadie más puede contar lo que vive quien realmente es afectado, quien tiene la receta en sus manos y en sus venas”, responde Alejandro.
Por eso ahí, en esa mesa, las manos que alimentan a un país que no las veía empiezan, por fin, a tener nombre, historia y receta propia.
Migrar es aprender a cocinar su tierra con ingredientes prestados. ¿Qué plato de su país ha tenido que “reinventar” lejos de casa porque no encuentra los ingredientes? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
