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Hace 10 años descubrí que soy intolerante a la lactosa. Desde entonces, el mundo de los lácteos quedó casi que prohibido para mí, aunque debo decir que de vez en cuando “peco” con un buen pedazo de queso o un sorbo de leche. Esos sabores, que antes hacían parte de mi cotidianidad, hoy viven la mayor parte del tiempo en mi memoria gustativa. Y fue precisamente gracias a uno de esos que conocí a Yudy Pulido.
¿Cómo una profesional en Lenguas Modernas y Gerencia de Agronegocios termina convirtiéndose en maestra quesera? La respuesta se encuentra en sus raíces. “Uno puede salir de la montaña, pero la montaña no sale de uno”. Lo que comenzó como un experimento personal para producir su propio alimento se transformó en un propósito de vida, marcando el inicio de su trayectoria en el mundo del queso artesanal en Colombia, donde la oferta de quesos madurados era prácticamente inexistente.
A través de la experimentación y la pasión por la leche, Pulido se adentró en el mundo de los mohos, levaduras y fermentos naturales, llevándola a convertirse en una experta en la enseñanza y elaboración de quesos artesanales. La muerte de su padre marcó un punto de inflexión en su vida. “El queso siempre me salvó, salvó mi economía y mi estabilidad emocional y se convirtió en mi propósito de vida”. Para ella, hacer quesos artesanales requiere fe, paciencia y amor, valores que están involucrados en cada receta de leche cruda y de autor.
El queso como puente entre campo y ciudad
Desde 2010, su proyecto busca combatir el éxodo rural y dignificar el trabajo campesino. “Hace 13 años, una oportunidad de progreso en mi pueblo me habría evitado abandonar mi hogar”, afirma. Pulido ha observado cómo la percepción del consumidor sobre productos locales y orgánicos ha cambiado, afirmando que “la tendencia de consumo ha tenido un alza significativa, lo que a su vez ha provocado el aumento de compra. No es posible ser productor sin tener clientes, y ver que puedes vender tus productos a precios justos muestra que en el campo hay una oportunidad de progreso”.
Para ella, ser un “puente entre el campo y la ciudad” implica facilitar el intercambio de conocimientos y oportunidades. “Esto puede manifestarse en apoyar la producción local ofreciendo alternativas prácticas y justas para que los campesinos comercialicen sus productos, donde todos ganen: clientes, comercializadores y productores”.
Su relación con el territorio también ha transformado su percepción del campo. Reconoce la disminución de cultivos de pancoger en municipios como Anolaima, La Florida y Cachipay: “Producir comida ya no es rentable; se reemplaza por cultivos ornamentales, lo que pone en jaque la soberanía alimentaria y las fuentes hídricas”.
Para Pulido, el queso no es solo un alimento, sino un “territorio de encuentro” que une la sencillez del campo con la sofisticación de la ciudad y dignifica las manos que lo producen.
El queso de leche cruda, en particular, conserva sabores complejos y nutrientes que los industriales no logran. “Este tipo de queso es un alimento vivo, imprime fuerza y promueve la salud intestinal, cuando es elaborado de manera responsable y sanitariamente inocuo”. Defiende su consumo pese a las restricciones legales en Colombia, destacando su valor cultural y nutricional.
Un queso colombiano con identidad, según la maestra, combina técnicas ancestrales y sabores locales: “Sabe a campo, a leña, a leche fresca, a crema dulce y a pastos verdes; sabe a notas ácidas y a las manos de familias campesinas que luchan por preservar sus raíces”.
De Cundinamarca para el mundo: el queso colombiano gana terreno
Pulido ha representado a Colombia como jueza de quesos en Noruega, Brasil, Francia y Alemania. Explica que su labor implica enfrentar un canon eurocéntrico que, a veces, minimiza la tradición quesera latinoamericana. “La textura pastosa del queso de hoja o la salinidad del queso costeño puede percibirse como ‘defectos’, en lugar de entender que estas características son resultado de un producto que ha evolucionado en un clima y cultura distintos”.
Su reconocimiento incluye ser la primera colombiana admitida en la Guilde Internationale des Fromagers —iniciativa que busca promover la nobleza de los productos lácteos y asociar a quienes trabajan alrededor de las tradiciones queseras—, un camino que reafirma su sentido de pertenencia con el sector y que ha construido desde sus inicios con La Granja de San Ildefonso en Bogotá. Más adelante, fue reconocida por la Universidad EAN (Escuela de Administración de Negocios) con sus quesos como Mejor Idea de Negocio Sostenible.
“Este recorrido me ha llevado a lugares que no imaginaba, así que es un honor y también una responsabilidad enorme para educar y abrir el paladar de otros, para que valoren la riqueza quesera de Colombia e inspirar a preservar nuestro legado y consumir local”.
Aunque en 2022 cerró las puertas de su emprendimiento en Chapinero, en 2023 continuó trabajando hasta que viajó a Noruega. “Vendí todo, animales y cultivos. Acabé con lo que tenía para recolectar fondos e irme de Colombia para seguir formándome en quesos”.
El 2024 fue un año decisivo para su trayectoria: fue premiada en el Mundial do Queijos do Brasil con cuatro reconocimientos —dos de plata y dos de oro— por su creatividad culinaria alrededor del queso. Los productos que la llevaron a figurar entre más de 1.000 quesos de todo el mundo son, para ella, un reflejo de su legado familiar.
Su objetivo para 2026 es volver a producir y seguir escribiendo la historia de los quesos en Colombia. En primicia, cuenta que pronto saldrá a la venta su primer libro, Quesos de Montaña, un manual de cultivos nativos y flora láctica colombiana en leche cruda, que se lanzará en Suiza durante los World Cheese Awards.
El reto de producir queso en Colombia
Pulido también subraya las dificultades que enfrentan los pequeños productores: la falta de acceso a mercados, los bajos volúmenes de producción, la fluctuación en los precios de la leche y el escaso reconocimiento legal y social.
El rol de la mujer en la quesería es fundamental. “Las mujeres rurales producimos, procesamos y preparamos alimentos, y abrimos camino al demostrar capacidad y éxito en un medio históricamente dominado por hombres”.
El conocimiento tradicional y la técnica moderna se equilibran para mantener identidad y calidad. “El conocimiento tradicional proporciona experiencia práctica, mientras que la técnica moderna optimiza y estandariza procesos, garantizando seguridad sin perder esencia”.
Para lograr un reconocimiento internacional mediante denominaciones de origen, Yudy considera necesario combinar certificaciones, apoyo del Estado y fortalecimiento del sector productivo.
Finalmente, la maestrea resume su mayor reto y satisfacción en este proceso: “El reto es el reconocimiento del queso real en Colombia, frente a productos que no contienen leche; la satisfacción es preservar técnicas tradicionales, crear quesos únicos que representan el sabor auténtico de las montañas y motivar a proteger sabores y saberes a través del queso artesanal”.
En la voz de Yudy Pulido, el queso deja de ser solo alimento para convertirse en territorio, memoria y acto de resistencia.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
