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Hace apenas unos días, en Bangkok, la selección italiana de voleibol femenino se convirtió en campeona mundial de este deporte, bajo la dirección del legendario entrenador argentino Julio Velasco. Un triunfo trabajado, paciente, forjado en el silencio de los entrenamientos y en la precisión de cada jugada.
En la alta cocina, obtener una estrella Michelin es algo muy similar. No se trata de una casualidad ni de un golpe de suerte. Es el resultado de una combinación afinada entre sabores, técnica, servicio y, por qué no, emoción. Así como un equipo campeón no se forma de la noche a la mañana, una estrella Michelin no se otorga por un plato deslumbrante sin concepto, sino por la constancia de la excelencia en los fogones.
Velasco, conocido por su filosofía del trabajo en equipo y la búsqueda de la perfección sin exageraciones, podría haber dirigido un restaurante de estrella Michelin: es exigente, obsesionado con el detalle, pero siempre pone el alma en el proceso, tal cual como debe hacerse con una receta o con el entendimiento de lo que puede lograr un ingrediente. En la cancha o en la cocina, la excelencia no hace ruido, simplemente se nota.
Estrellas que no caen del cielo, la constancia tras una Michelin
La Guía Michelin, creada en 1900 en Francia por los hermanos André y Edouard Michelin, “como un manual con información útil con mapas, talleres para cambio de neumáticos, estaciones de servicio y para el descanso y una lista de lugares para comer o pasar la noche”, se ha transformado después de varias décadas en uno de los mayores símbolos de excelencia culinaria a nivel mundial.
Sin embargo, alrededor de estas distinciones surgen algunas dudas y mitos: ¿Qué significa realmente obtener una de ellas? ¿Quién decide a qué establecimiento otorgarla? ¿Es importante la decoración, el chef, las bebidas o la música del restaurante? Hay que quitarse de la cabeza que estos son premios decorativos. El reconocimiento de talla mundial es el resultado de un proceso riguroso que premia la superioridad culinaria, sin importar el estilo, la localización o la formalidad del restaurante.
Su verdadero propósito está enfocado en destacar restaurantes por ofrecer experiencias culinarias excepcionales. Aquí, los aspectos superficiales no tienen cabida. El lujo y el entorno no marcan la parada, mientras que la calidad gastronómica y la consistencia del trabajo del chef son la luz que conduce al éxito.
Esta guía se desenvuelve en cinco escenarios: la calidad de los ingredientes utilizados, la armonía y equilibrio en los sabores, el dominio técnico en la elaboración, la personalidad del chef reflejada en cada plato, y la regularidad en la propuesta, todas ellas enfocadas en el tiempo como en cada servicio. Con esto sobre la mesa, se toman decisiones, y en ella, la técnica y la creatividad fusionadas con la identidad y la coherencia, son las encargadas de exponer a los establecimientos.
El poder del anonimato
Al notar el progresivo impacto que tenía la sección dedicada a la gastronomía, los hermanos Michelin decidieron incorporar un grupo de evaluadores anónimos —conocidos hoy como inspectores— que se encargaban de visitar los restaurantes sin revelar su identidad. Pero según cuenta la misma marca “no fue hasta el año 1926 cuando la Guía empezó a calificar establecimientos culinarios, otorgando una estrella a aquellos que destacaban por su calidad”.
Cinco años más tarde, se introdujo el sistema de “hasta tres estrellas”, que se transformó en un símbolo de prestigio. Ya para 1936 se hicieron públicos los estándares utilizados para realizar dichas evaluaciones.
Los inspectores profesionales, cuya identidad se mantiene en total confidencialidad, cuentan con formación y experiencia en gastronomía, siendo ellos mismos los encargados de visitar los restaurantes de forma anónima en diferentes momentos del año, al almuerzo, en cenas, durante los fines de semana e incluso en días hábiles, para evaluarlos. Esta constancia garantiza “que la calidad no sea fruto de una buena jornada, sino de una propuesta sólida y constante”, como se lee en el sitio web de los destacados premios.
La decisión final no depende de una única visita ni de un solo inspector. Al contrario, se trata de una valoración en conjunto, discutida por el equipo de expertos para moverse bajo parámetros de imparcialidad y rigor, otorgando una, dos o tres estrellas a quien consideren pertinente.
125 años de buenas recomendaciones
Tradicionalmente asociada a la alta cocina, la Guía Michelin ha ampliado su mirada en los últimos años. Actualmente, restaurantes pequeños, informales e incluso especializados en cocina tradicional o callejera pueden recibir una estrella si ofrecen una experiencia culinaria sobresaliente.
Además de las añoradas estrellas, existen otros reconocimientos dentro de la guía como el Bib Gourmand y la Estrella Verde, esta última caracterizada dentro del sector gastronómico “por su compromiso con la sostenibilidad ambiental y las buenas prácticas ecológicas”.
“La Guía Michelín lleva 125 años descubriendo nuevos talentos. Desde su creación, ha cruzado fronteras, mares y ha revelado innumerables talentos en todo el mundo. No importa la edad, el tipo de cocina o restaurante, celebramos a profesionales cuyo talento, dedicación y pasión han inspirado generaciones, creando experiencias inolvidables que traen magia a la mesa. Agradecemos especialmente a los chefs y sus equipos, protagonistas de esta historia. Aún tenemos mucho por descubrir y celebrar juntos”, contó Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, a través de una comunicación mundial a propósito de sus 125 años.
¿Implica una estrella más presión en los chefs?
Obtener una estrella Michelin no necesariamente obliga a cambiar la filosofía del restaurante. El verdadero reto está en mantener la excelencia que hizo posible el reconocimiento. Si bien la visibilidad y la demanda aumentan, muchos chefs insisten en que su prioridad sigue siendo cocinar para sus clientes, no para los premios.
Pero, ¿qué significa realmente para un chef obtener una estrella Michelin? ¿Sigue siendo relevante o ha perdido peso frente a otras formas de reconocimiento?
Alexander Granados, director académico de la Escuela Gastronómica de Occidente en Colombia, manifiesta que este premio ha tenido una evolución muy interesante:
“La estrella Michelin, si bien ha perdido algo de relevancia, ha sabido transformarse hacia su versión verde, la cual hoy en día tiene mucha más coherencia con temas como la sostenibilidad, la seguridad alimentaria, el trabajo responsable de la materia prima, el uso de técnicas respetuosas y un relato alineado con la situación actual del mundo. Ya no se trata solo de una cocina pensada para impresionar, sino de un propósito más profundo: alimentar con conciencia. Esto ha permitido visibilizar nuevas formas de expresión gastronómica contemporánea, en sintonía con lo que vivimos como sociedad y como planeta”.
A esto se suma la opinión del chef Pedro Márquez, quien asegura:
“En 2025, obtener una estrella Michelin sigue siendo un reconocimiento valioso, aunque su importancia varía según la región. En América, muchos chefs priorizan la identidad local y la conexión con el comensal por encima de los premios. En Europa, en cambio, la estrella mantiene un fuerte carácter aspiracional. Durante mi formación en Le Cordon Bleu Madrid, aprendí a verla no solo como un galardón, sino como un símbolo de disciplina, excelencia y respeto por la cocina”.
Para él, aunque hoy existan otras vías de visibilidad, la estrella Michelin sigue representando un compromiso profundo con el oficio. Más que un trofeo, la asocia con una motivación constante para seguir creciendo y dejando huella en cada plato.
La voz más importante, la del comensal
La Guía Michelin no ofrece retroalimentación individual a los restaurantes que evalúa. Para sus inspectores, la opinión más valiosa es la del cliente real. El objetivo final no es impresionar, sino conquistar el paladar de quienes ocupan sus mesas día a día, aunque su significado ha evolucionado y hoy está rodeado de nuevos matices. Así lo confirma Christian Moreno, experto gastronómico.
“Es importante tener claro que la distinción se otorga al restaurante —no al chef— por ofrecer una propuesta basada en criterios como la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio técnico, la personalidad culinaria y la regularidad. Aunque la estrella sigue siendo influyente, hoy enfrenta desafíos. Rankings como The World’s 50 Best Restaurants, reseñas en TripAdvisor y las redes sociales han democratizado la visibilidad y el prestigio. La relevancia de la estrella depende del contexto, puede ser una herramienta poderosa para posicionar un restaurante, pero también convive con nuevas formas de validación más inclusivas”, asegura.
Instituciones como Gato Dumas reafirman a su vez la importancia, relevancia y credibilidad de la guía. En palabras de su presidenta, Carolina Parra, “para un chef, hoy en día, sigue siendo un motivo de orgullo, un sello de excelencia que marca un antes y un después en su vida profesional, en su compensación económica y en el flujo de clientes que logra atraer un restaurante con este reconocimiento. Su repercusión futura dependerá de su capacidad para conservar y expandir esa rigurosidad, en la medida en que crecen las regiones evaluadas y los intereses particulares”.
Cocina colombiana con estrella: ellos han sido reconocidos por la Guía Michelin
Aunque actualmente no hay una guía de restaurantes Michelin oficial para Colombia, porque la guía no ha incluido el país en sus publicaciones de restaurantes, los sabores colombianos no pasan desapercibidos, y eso lo corrobora el famoso reconocimiento. Lo que para algunos chefs es un anhelo, para otros es una realidad que defiende desde sus fogones lo que les pertenece: sus raíces.
Edwin Rodríguez es uno de ellos, el colombiano es el líder de cocina de Quimbaya, un restaurante ubicado en Madrid, España, premiado por la Guía Michelin España & Portugal 2022, quien recientemente renovó su estrella.
“Siempre he querido que las personas sepan qué es un masato”, relató en una entrevista para este medio el año pasado, sosteniendo que “el enfoque culinario de Quimbaya ha evolucionado de la mano de la investigación con énfasis en las cocinas tradicionales, y que cada una tiene una historia de riqueza por contar que no se alcanza a conocer ni a dimensionar, como la importancia de las habas, la chocosuela y hasta las sopas que hablan de supervivencia”.
Juan Manuel Barrientos también hace parte de este reconocimiento y continúa dejando el nombre de Colombia en alto en Estados Unidos. La experiencia del colombiano detrás de los fogones le han permitido destacarse en la industria gastronómica, “revolucionado” la cocina tradicional de su natal Colombia al combinar sus técnicas de cocina con las neurociencias, creando experiencias sensoriales con sabores y texturas únicas.
Juanma, como es conocido en el sector gastronómico, ha afirmado en diferentes ocasiones que “ganar la Estrella Michelin es un homenaje al esfuerzo del equipo y una celebración de la riqueza gastronómica de Colombia. Queremos que cada plato sea una experiencia que conecte a los comensales con nuestra cultura”.
Y a Juan Camilo Quintero y Roy Cáceres, la estrella los acompaña en sus procesos creativos. Ambos han sido seleccionados dentro de los mejores del mundo en Italia, país donde han podido exaltar sus saberes gracias a las cocinas mundiales que los han adoptado, llevando como equipaje ingredientes colombianos dignos de aplaudir.
Una guía que celebra la cultura
La Guía Michelin está presente en más de 50 países, incluyendo Tailandia, donde se destaca Bangkok. Nació en el siglo XIX como una publicación impresa y “hoy es accesible desde celulares, sitio web y app, permitiendo consultas más rápidas y actualizadas”.
“Con el tiempo, ha promovido la inclusión, visibilizando a más mujeres en la alta cocina, como Carme Ruscalleda, Anne-Sophie Pic y Maíra Freire”, factor que ha hecho que su enfoque vaya más allá de la gastronomía de lujo, abriendo propuestas locales y comida callejera, especialmente en destinos como Bangkok.
Restaurantes como el Sra Bua, pionero en ofrecer cocina tailandesa moderna con toques innovadores y platos inspirados en la comida callejera local con sabores tradicionales del país, brillan con estas estrellas. Así como lo hace Nusara, el establecimiento que rinde homenaje a la abuela de sus chefs, ofreciendo un menú degustación que pone en alto la gastronomía del país.
La experiencia inmersiva de Gaggan también hace parte del selecto grupo de estrellas, con una propuesta que pone más de 20 pasos en el paladar, allí, la cocina india del origen de su chef, logra combinarse con ingredientes de varias partes del mundo.
La Guía Michelin es un recorrido pluricultural que se hace con la lengua y el territorio, celebrando la diversidad de sabores, técnicas y tradiciones que conforman la riqueza gastronómica mundial.
Cada plato premiado es un testimonio vivo de la conexión entre la identidad cultural y la excelencia culinaria
*Nota de la editora: los datos históricos aquí expuestos están basados en información institucional proporcionada directamente por Michelin y fueron utilizados con fines informativos, respetando su contexto original y citando la fuente correspondiente.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
