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“¿Y la sopa? – pregunta Mafalda, con cara de incredulidad–. ¿No hay una forma más rápida de llegar al final del plato?” Esta reflexión de la tira cómica de Quino pone en evidencia la ironía y el cuestionamiento constante que caracterizan a la pequeña protagonista. En su mirada crítica sobre lo cotidiano, la sopa, ese plato aparentemente inofensivo, se convierte en una metáfora de la sumisión y la aceptación pasiva de lo que nos imponen sin cuestionar.
En las viñetas creadas por el argentino, la sopa aparece en diversos contextos sociales, como un símbolo de esas normas y rutinas que se sirven sin mayor explicación, ya sea como un elemento de control en el ámbito familiar, o incluso como un reflejo de la conformidad política. Así entonces, este plato se convierte en un “abrebocas” de las realidades que la sociedad intenta imponer sin cuestionamientos. Para Mafalda, el ritual de la sopa es un recordatorio de lo que significa seguir, de forma casi mecánica, los dictámenes de los adultos o las estructuras establecidas, sin detenerse a pensar si realmente satisface o si simplemente están sirviendo lo que ellos creen que se necesita.
Aquí nos centraremos en la gastronomía, pero es importante señalar que, a pesar de que la sopa es un plato tradicional en muchas culturas, no ha sido precisamente una de las favoritas en la mesa. Seguramente, tanto usted como yo hemos sido en algún momento “obligados” a consumirla, sin tener la opción de rechazarla, viéndola como un alimento que se impone en la dieta, independientemente de las preferencias personales y aceptándola sin más. Y aunque Mafalda tiene su propia perspectiva sobre esta comida, en Colombia las sopas son mucho más que un simple plato; representan una tradición y son una parte esencial de la gastronomía nacional.
La sopa: un plato con siglos de historia
La sopa, tal como se conoce, tiene un origen antiguo, y su historia se remonta a los primeros tiempos de la humanidad en el período Paleolítico Superior. Se cree que los primeros seres humanos, al descubrir el fuego, comenzaron a hervir alimentos en agua para ablandarlos y hacerlos más fáciles de digerir. Esto podría haber comenzado con raíces, hierbas o carne cocida en agua caliente, una práctica que se convirtió en una forma esencial de aprovechar los recursos naturales.
En sus primeras versiones, las sopas no eran tan elaboradas como se conocen hoy en día. Eran más bien caldos simples, que se creaban con lo que se encontraba a la mano: agua, vegetales y, en algunos casos, pequeños trozos de carne. La palabra “sopa”, al igual que sus equivalentes en otros idiomas como sop en inglés, soupe en francés o zuppa en italiano, proviene del término germánico supp, que en alemán antiguo se escribía soffa y en anglosajón sopp. Este término hacía referencia a una rebanada de pan, generalmente partida en trozos, sobre la cual se vertía un caldo caliente.
Ana Belén Charry, antropóloga, cocinera y autora del libro 100 sopas colombianas cuenta que “cuando en las exploraciones arqueológicas encuentran piezas de barro u otros objetos que puedan estar relacionados con la preparación de alimentos, utilizan la datación de radiocarbono para confirmar si estos fueron utilizados para cocinar y hace cuánto. Este procedimiento permitió, por ejemplo, identificar que en la cueva china de Yuchanyan en la que, en 1993, fue descubierto un importante yacimiento arqueológico prehistórico que data de 19000 a 18000 a. C., reposaba la vasija más antigua del mundo hallada hasta el momento, utilizada para hervir líquidos y sólidos con el fin de preparar alimentos. Justo ese es el principio de preparación de una sopa”.
Lo interesante es que, a pesar de la simplicidad de sus orígenes, la sopa se ha ido adaptando y evolucionando en todo el mundo, reflejando las costumbres, ingredientes y técnicas culinarias de cada país. La propuesta ha atravesado continentes y culturas, adaptándose a los cambios sociales y tecnológicos, pero siempre manteniendo esa esencia primitiva de reunir a la gente alrededor de una mesa y aprovechar lo mejor que la tierra puede ofrecer.
Un lenguaje de sabor
Las sopas tienen un valor fundamental en la gastronomía por diferentes razones. La primera es porque es una preparación versátil que se adapta a las estaciones, los ingredientes disponibles y las tradiciones de cada región. De ahí que esta sea la respuesta al aprovechamiento de recursos, ya que permite mezclar diferentes ingredientes, desde verduras hasta carnes, creando una receta reconfortante.
A menudo son consideradas “el alma de muchas cocinas del mundo”. En países como Francia, Italia, Japón y México, las sopas juegan un papel central en su identidad cultural gastronómica, cada una con su propio estilo y significado. Desde una sopa casera hasta elaboradas recetas que cuentan historias en un sorbo. Cada una de ellas, es un recuento histórico que vive y permanece latente gracias a las memorias gustativas de los comensales.
En el caso de Colombia, las sopas también tienen un valor emocional, son comidas caseras por excelencia, que simbolizan el calor de hogar y las tradiciones culinarias. “La herencia de las sopas en las casas viene del fanatismo de las mamás”, cuenta Charry. Según el libro Paseo de olla: recetas de las cocinas regionales de Colombia, escrito por Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez: “la cocina tradicional se recrea y se transmite en el seno de la familia, hace parte de las costumbres, razón por la cual, la sopa es un recordatorio de la comida casera”, eso es lo que ayuda a mantener y revitalizar “la matriz básica de la cocina”.
Juan Felipe Hincapié, chef colombiano, asegura también que las sopas en Colombia “son un pilar de la identidad gastronómica porque representan la diversidad cultural, geográfica e histórica del país. Cada región tiene sus propias recetas, transmitidas de generación en generación, lo que las convierte en un símbolo de arraigo. Platos como el ajiaco, el sancocho y la cazuela de mariscos no solo evocan sabores únicos, sino que también cuentan historias de mestizaje, ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales. Además, las sopas son una expresión de hospitalidad y unión familiar, eso se traduce en el reflejo de la esencia de la cocina colombiana: cálida, reconfortante y llena de alma”.
El corazón de Colombia en un tazón
Desde las cálidas llanuras hasta las frías montañas, las sopas colombianas varían considerablemente, pero todas tienen en común el sabor de sus tierras, expuestas por diferentes ingredientes. Algunas son muy reconocidas como el ajiaco, el mondongo, el mute, la mazamorra chiquita y la de menudencias. Sin embargo, Antioquia y el viejo Caldas, Boyacá y Cundinamarca, la Costa Pacífica, los Llanos y Amazonía, Valle, Cauca, Nariño, los santanderes, la Costa Atlántica, Tolima y Huila han tejido identidad y han mantenido viva la llama de la autonomía con recetas de sopas que quizá muchos colombianos no tienen en su radar.
La exploración geográfica de Ana Belén para su entrega literaria arrancó con un listado preliminar basándose en pura investigación, aun sabiendo que existen más de 100 sopas dentro de todo Colombia, “seguro que podría hablarle a la gente de unas 310 creaciones más que creo tener mapeadas. Llevo años haciendo contenido de recetas enfocadas en temas gastronómicos colombianos, eso también ha hecho que la curiosidad me llevé a donde he querido”.
Así que su deseo de siempre saber más se ha vuelto una brújula de sabor para muchas cocineras que han decidido llevar a sus fogones platos como la sopa de orejas, de remiendos, la crema de chicle boyacense, la sopa de caracoles, de chontaduro, el hervido cruzado, el caldo de queso chocano, la sopa de masitas de añejo, de carantantas, el caldo de pichón, la sopa de hambre, de ruyas, el mote, la sopa de queso yaguareño y hasta la crema de chontaduro del Pacífico.
“Las sopas son un elemento que está presente en cada región del país, y recorren paladares por los distintos departamentos. Hay sopas que son insignias de las culturas gastronómicas, entonces, eso hace que nos identifiquemos con lo que nos representa, con lo nuestro. Además de eso, hay que resaltar que Colombia es un país de sopas y es casi que un alimento que se consume a diario en los hogares. Mi papá decía que la persona que toma sopa todos los días no sufre de nada porque son sanadoras y curan el cuerpo, estoy de acuerdo, a cualquier hora una sopa con sabor a Colombia viene bien”, manifiesta María Cecilia Restrepo, chef colombiana nacida en San Andrés Islas y quien es conocida como “Ajá Chechi” en el gremio gastronómico.
Algunas de las sopas más icónicas de Colombia
Una de las sopas más emblemáticas es el ajiaco. Este plato se caracteriza por su mezcla de papas, pollo, mazorca, guasca y, a menudo, se sirve con crema de leche y alcaparras. El ajiaco es un ejemplo de cómo los ingredientes locales, como las papas en Colombia, se convierten en el alma de una receta tradicional que ha pasado de generación en generación.
Otro plato representativo es la sopa de mondongo, plato popular tradicional colombiano. El mondongo es una sopa espesa a base de tripas de res, vegetales y especias. Es conocida por su sabor profundo y su capacidad de ser un plato muy energético. “El mondongo es un plato criollo difundido, según su origen, por los mestizos, es decir, evoca las raíces de España en nuestra gastronomía. Durante muchas generaciones fue un plato de celebración y alcurnia, por ese mismo motivo es una de las recetas más documentadas en términos de ilustración y escritura”, dice Charry.
La mazamorra chiquita es otra exponente colombiana y se elabora con maíz (generalmente el maíz criollo o maíz pelado), que se cocina con agua, y a veces con un toque de leche. A diferencia de otras sopas de maíz, esta receta suele ser más espesa y su grano de maíz se mantiene entero, lo que le da una textura única. Este plato típico incluye costilla de res, habas, arvejas, callos, cubios y acelga, entre otros ingredientes. Esta sopa tiene un componente cultural importante. Se asocia con la comida casera, de la abuela, y se disfruta en familias de generaciones. Su simplicidad y el uso de ingredientes locales la han hecho perdurar en la gastronomía colombiana.
El cuchuco de trigo también hace parte de la fiesta de sabor, tiene sus orígenes en las tradiciones indígenas, quienes ya utilizaban el trigo y otros granos para hacer sopas y guisos. Tiene como base el trigo partido, que se cocina en agua o caldo hasta que se suaviza y se vuelve cremoso. A menudo se le añaden verduras como zanahorias, papas y cebollas, que aportan un toque de sabor y color. En algunas versiones, también se incorpora papa para darle más cuerpo al plato. El origen de su nombre proviene de la etimología muisca de quychyquy, que significa “alimento, comida y travesía”.
La historia de la gastronomía colombiana cuenta también que la sopa de mute es de gran relevancia en la identidad de Colombia. Su consumo se extiende desde el departamento de Boyacá hasta el de Norte de Santander, aunque con variaciones de acuerdo con las costumbres de cada región. Este plato típico, que se debe servir espeso, se prepara con cerca de 20 ingredientes. Gran parte del éxito de este plato icónico depende de que se cocine en una estufa de leña y que el maíz y la carne queden blandos.
Un clásico de la tierra colombiana es la sopa de arroz con costilla, un plato tradicional de muchas familias. Se cocina con costillas de cerdo, arroz y verduras, lo que le da una textura deliciosa y un sabor que se vuelve aún más sabroso con el tiempo. La receta también es versátil y en algunas regiones del país se le agrega callo o gallina.
No hay que dejar de lado la “crema de chicle boyacense”. Una propuesta que se prepara con mantequilla, cebolla cabezona, dientes de ajo, zanahoria, habas frescas, sal, agua y crema de leche. ¿Por qué lleva este nombre? Porque las habas tostadas en esta región se conocen por los lugareños como un chicle artesanal.
El mote de queso también es un contribuyente a la identidad de sabor del país. Hace parte de las propuestas del Caribe colombiano y pertenece a la subregión Montes de María. Es una sopa que se sirve principalmente en Córdoba y Sucre y se caracteriza por cocinarse con ñame. Dentro de sus ingredientes se puede encontrar el tradicional queso costeño, el limón y las “hojas de bleo de chupa”. Se puede acompañar con arroz blanco, de coco y con un buen sofrito para disfrutar.
La sopa de vigilia, hay que tenerla en cuenta, se prepara durante la Semana Santa en Buga. “También se le conoce como sopa de pandebono, de desayuno o, en el Valle del Cauca, sopa seca, porque su textura contiene más recado que líquido”, como lo narra el libro 100 sopas colombianas.
La oda está dedicada a uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía colombiana: el sancocho. Aunque su origen no está completamente definido, algunos expertos sugieren que podría derivar del cocido español o de la olla podrida de España. En Colombia, se prepara de diversas maneras según la región, influenciado por la cultura y las tradiciones locales. Sin embargo, hay un elemento común en todas sus versiones: la presencia de yuca, plátano verde y mazorca, que siempre ocupan un lugar central en esta deliciosa receta.
No obstante, hay una sopa que puede considerarse en Colombia como “la mamá de las sopas” se trata de la sopa de avena. Esta fue una de las primeras sopas, según cuenta Ana Belén, que entró en el programa de alimentación de “los jardines infantiles y de madres comunitarias en Colombia porque sus ingredientes son razonables en costo, las porciones abundantes y podía servirse en cualquier horario. La proteína varía dependiendo de la región en donde se prepare: cordero, ternera, costilla de cerdo o pecho de res, entre otros”.
Las sopas colombianas suelen ser muy adaptables a los ingredientes de temporada, por lo que siempre hay variaciones regionales que aprovechan lo mejor de la agricultura local, ya sea que se preparen con legumbres, carnes, granos o pescados, estas preparaciones no solo son un sustento físico, sino también un abrazo cultural, que une a la gente a través de sus tradiciones culinarias.
¿Cuál es su sopa favorita y cuál definitivamente no probaría? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
