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La pizza es uno de los platos más icónicos y populares a nivel mundial, pero su nacimiento tiene raíces profundas en la cultura italiana. Su origen se remonta a la antigua Grecia, donde ya se elaboraban panes planos con diferentes ingredientes por encima. Sin embargo, la preparación tal y como se conoce hoy tiene su principio en Nápoles, Italia, en el siglo XVIII o comienzos del XIX.
Cuenta la historia que en la ciudad italiana, se comenzó a elaborar una especie de pan redondo cubierto con ingredientes como el tomate, queso, aceite de oliva y, en ocasiones, hierbas. Aunque el tomate, originario de América, llegó a Europa en el siglo XVI, fue en Italia donde finalmente se empezó a usar en la pizza a finales del siglo XVIII. El primer restaurante de pizza en el mundo se cree que fue Antica Pizzeria Port’Alba, un establecimiento que abrió sus puertas en 1738 y que se considera el lugar donde la pizza comenzó a transformarse en el concepto que tiene hoy en día.
Una de las historias más famosas sobre este icónico plato es la creación de la “Pizza Margherita” en 1889, cuando la reina Margherita de Saboya visitó Nápoles. Un pizzero llamado Raffaele Esposito preparó una propuesta con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Se dice que a la reina le encantó, y que desde entonces, la pizza Margherita se convirtió en una de las recetas más emblemáticas.
La pizza comenzó a ganar terreno fuera de Italia gracias a la emigración italiana a Estados Unidos. En ciudades como Nueva York y Chicago, los inmigrantes italianos empezaron a venderla, lo que hizo que se volviera un plato popular en América en 1902. Con el paso de los años, su fama creció de manera exponencial, convirtiéndose en un “fenómeno” mundial, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses regresaron a sus países “enamorados” de este sabor. Gennaro Lombardi, es uno de los primeros panaderos italoamericanos en afirmar haber creado la primera pizza en América en 1905, y es reconocido como el “Patriarca della Pizza”.
Una de las razones por las que esta exponente italiana ha cruzado fronteras y se ha adaptado tan fácilmente a distintas culturas es su versatilidad. Aunque la pizza tradicional italiana (como la napolitana o la romana) sigue siendo una de las favoritas, muchas culturas han creado sus propias versiones con ingredientes locales. En Estados Unidos, por ejemplo, la pizza estilo Chicago se caracteriza por ser más gruesa y por tener una base similar a la “tarta”. En Brasil, se añaden ingredientes como plátano y canela, mientras que en Japón, se encuentran opciones con mayonesa y mariscos.
Y entonces, ¿quién inventó la pizza hawaiana?
La capacidad de adaptación de esta propuesta a diferentes ingredientes, siempre ha llamado la atención. En la mesa no se sirve únicamente este platillo, sino también la creatividad de algunos chefs o cocineros aficionados que han tenido la “osadía” de ofrecerles a sus clientes sabores “innovadores” para sus paladares, como el caso de Sam Panopoulos, un inmigrante griego-canadiense al que se le atribuye el origen de la pizza hawaiana, concepto que empezó a promoverse en 1962.
Sam y su hermano George eran dueños de un restaurante llamado Satellite Restaurant en Chatham, Ontario, Canadá. Un día decidieron probar poniendo piña en una pizza, combinándola con jamón, y la llamaron “pizza hawaiana” haciendo referencia a la marca de piña enlatada que utilizaron para llevar a cabo la receta. La invención resultó ser un éxito y con el tiempo se popularizó alrededor del mundo, tanto que en la actualidad tiene un debate abierto sobre si esta debería o no llevar piña. “Se la echamos (la piña) solo por el gusto de hacerlo, y para ver a qué sabía. Éramos jóvenes y hacíamos muchos experimentos”, contó hace un tiempo Panapoulosm a la BBC.
La incorporación de la piña a la pizza ha dividido al mundo en dos campos opuestos. Por un lado, están los defensores de la pizza hawaiana, que celebran la mezcla dulce y salada, y por otro, los puristas de la pizza, que consideran que los ingredientes tradicionales deben ser respetados y que la piña no tiene cabida en la pizza.
Franco Pepe, catalogado como artesano de la pizza, embajador de la dieta Mediterránea y considerado por muchos el mejor pizzaiolo del mundo, afirmó hace algún tiempo que “a veces es la ignorancia del ‘pizzaiolo’ (pizzero) la que demoniza algunas materias primas”, hablando específicamente sobre los ingredientes como la piña. Fue el propio Franco quien incorporó esta fruta en una de sus creaciones en 2017, después de que una periodista en Hong Kong lo desafiara, así nació su ‘Ananascosta’. Según él, “el reto no es simplemente añadir un ingrediente a la pizza, sino saber cómo utilizar la materia prima de la forma adecuada”.
Su camino ha pasado por tres generaciones. Inicia por su abuelo, que empezó a hornear en los años 30 y quien, a finales de los 50, junto a su padre, se dieron a la tarea de hacer pan y pizza. Por esa época también tenían una bodega donde preparaban “platos pobres”. Su papá abrió la pizzería en 1961, donde además de la pizza continuó con el concepto de la cocina pobre., y finalmente en el año 2012 abrió Pepe en Grani, fue en ese espacio donde decidió trabajar solo en su masa y en la evolución de la misma.
Tulio Zuloaga, el reconocido influenciador gastronómico colombiano, también se pronunció al respecto de si la pizza debe llevar o no piña y comentó que “aunque no consumo la pizza hawaiana y tampoco es mi favorita, sí la he defendido siempre y la he entendido, adicionalmente, como lo que es, digo que la he defendido porque dentro de mi filosofía está el respeto del gusto, cada quien se come lo que le gusta de la manera que le gusta, ahora, en una pizza cabe todo, en el fondo es un plato campesino y se utiliza lo que uno tiene a disposición. He recorrido Italia e incluso en Nápoles y he encontrado pizzas con papa y con manzana. Durante muchos años han estado discutiendo que si la pizza hawaiana sí o no, pues, bueno, cómo les parece que Sorbillo, que es una eminencia y uno de los grandes de la pizza en Nápoles junto a Da Michele, ya sacó la pizza con piña o con ananá, eso se veía venir, así que sí a la pizza hawaiana”.
Defensores vs. puristas
Los admiradores de la pizza hawaiana sostienen que la mezcla de piña y jamón salado produce una fusión de sabores complejos que puede considerarse deliciosa. También resaltan la versatilidad de la pizza, defendiendo que debe ser un plato abierto a todo tipo de adaptaciones e innovaciones. Para ellos, la pizza es una oportunidad culinaria donde la creatividad no tiene barreras, y la piña es solo uno de los muchos ingredientes que se pueden incorporar para darle un toque único.
Así lo piensa también el chef santandereano Óscar René González, quien asegura que le encanta este sabor. “Soy santandereano y el sabor de la piña me parece increíble, más en la pizza. De hecho, nosotros comemos mucha pizza hawaiana. Es cuestión de gustos, creo yo, pero si nos ponemos a ver, el cerdo se come con salsas dulces, agridulces y en ocasiones se sirve con salsa de piña. Entonces, no le veo el lío porque el jamón y la piña le van muy bien”.
Por otro lado, quienes defienden la autenticidad de la receta de la pizza, especialmente aquellos que siguen las tradiciones italianas, rechazan la idea de poner piña en la pizza. Argumentan que este tipo de combinaciones no respetan la esencia de la pizza original, que se basa en ingredientes simples y frescos, como tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva. Para muchos italianos, la piña no solo es un ingrediente fuera de lugar, sino que también altera el equilibrio de la pizza, haciendo que el sabor dulce de la fruta no se mezcle bien con los demás ingredientes salados.
María José Martínez, experta en pasta italiana, le da un rotundo no a la pizza con piña, afirmando que “la acidez y el dulce de la piña, no pegan con el queso, pero sobre todo no conecta con el tomate y menos con la salsa de la pizza. Si se va a hacer, al menos, sugiero que no tenga tomate”, comenta. A su opinión también se suma Julián Molano, chef del restaurante Incorrecto en Bogotá, el experto dice que “no voy con la pizza y la piña, siento que es un plato que está diseñado para ser equilibrado, tiene sabores muy delicados y la piña con su gran sabor y dulzura supera al resto de los ingredientes”.
Cuando la piña se convierte en lujo: el precio sorprendente de la pizza hawaiana
A pesar de la controversia, esta preparación ha ganado popularidad en muchos países. Incluso algunas cadenas de pizzerías la han convertido en un clásico de su menú, y muchas personas la consideran una opción deliciosa. Sin embargo, el tema parece no terminar. Recientemente, se abrió el debate en Inglaterra, luego de que una pizzería en Norwich decidiera cobrar un extra de 100 libras esterlinas, (alrededor de 500.000 pesos colombianos), por agregar piña a sus pizzas.
Lupa Pizza dejó a sus clientes boquiabiertos al añadir la opción en su menú en línea. El establecimiento, que volvió a poner en el ojo del huracán a la controversial fruta, no precisamente por incorporarla en su receta, sino por su deseo de no promoverla en la clásica propuesta, solo dejó en evidencia la voz de rechazo de sus dueños.
En unas declaraciones a la cadena CNN, Quin Jianoran, chef principal de la pizzería aseguró que no comulga con la piña en la pizza y que aunque “hay gente a la que literalmente le encanta y hay gente que lo odia. Nosotros estamos tomando una postura”, aseveró. Personalidades gubernamentales como el exministro de Finanzas del Reino Unido, Ed Balls, llegó a opinar que “la piña en la pizza era espantosa”.
Varios seguidores del restaurante expresaron su descontento tras los comentarios de los dueños del restaurante, sobre la fruta y el alto precio de añadir piña a las pizzas, incluso algunos dijeron que no volverían. Sin embargo, estos no se dejaron afectar y respondieron a la polémica que ellos mismos generaron, publicando una foto destruyendo la piña. “Detesto absolutamente la piña en una pizza”, dijo el copropietario Francis Woolf a un medio local a propósito del tema.
La piña, un fruto que suma y divide
La piña es una de las frutas más populares y versátiles en la gastronomía mundial. Originaria de Suramérica, especialmente de la región tropical de Brasil y Paraguay, la piña (o ananá, como se le conoce en algunos países) ha conquistado paladares alrededor del mundo gracias a su sabor refrescante, dulce y ligeramente ácido. Su uso en la cocina no se limita solo a los postres, sino que también tiene una gran relevancia en platos salados y en propuestas gastronómicas creativas.
Esta fruta se utiliza de manera versátil en platos salados, aportando frescura y dulzura. En ensaladas tropicales, por ejemplo, su sabor contrasta de manera ideal con ingredientes más amargos o salados como el aguacate o el pepino. En platos de carne, especialmente con cerdo o pollo, la piña es clave en la preparación de salsas que también ayudan a ablandar la carne, como el cerdo agridulce. Además, en ceviches esta se combina con mariscos, y otros ingredientes frescos para crear un plato refrescante.
También es un ingrediente habitual en los postres, exponiendo su sabor de forma caramelizada o cocida. Su uso en helados, batidos y sorbetes, aportan un toque dulce, y en el mundo de la coctelería, la piña es fundamental en cócteles tropicales, como la famosa piña colada.
Uno de los aspectos más fascinantes de la piña es su versatilidad para sorprender en creaciones culinarias innovadoras. Su textura permite combinaciones inusuales, como la famosa pizza hawaiana o en platos como hamburguesas con piña, perros calientes o tacos tropicales. Los chefs también exploran su potencial de maneras creativas, experimentando con técnicas como la piña ahumada, deshidratada o caramelizada, lo que transforma este ingrediente en una opción más compleja y refinada en el mundo gastronómico.
Pero, ¿qué dice la ciencia?
Que sí, que no, el debate se ha viralizado tanto que la comunidad científica también opinó y con sus declaraciones, parece ganar la batalla el sí. Esta preparación, a menudo acompañada de queso y jamón, se puede hacer sin ningún problema y parece haber una regla biológica que apoya la teoría.
Hace un tiempo, Yong-Yeol Ahn y Sebastian E. Ahnert, de la Universidad de Harvard, plantearon la hipótesis del emparejamiento de sabores, que fue actualizada por Tiago Simas, de la Universidad de Cambridge, en colaboración con la Universidad de Barcelona, contando “que incluso alimentos que no estén directamente emparejados pueden volverse afines a través de una cadena de alimentos intermedios”. Es decir, que la pizza, en este caso, tiene más afinidad con la piña que con otras frutas, porque contiene una enzima conocida como bromelina capaz de digerir proteínas.
Además, la inclusión de la piña en la pizza no solo añade un toque dulce y ácido, gracias a la mencionada enzima, sino que también puede mejorar la textura de la base proteica de la pizza. La reacción químicamente denominada como ‘glucosilaciónno enzimática de proteínas’, ocurre al combinar tres elementos: proteínas, azúcares y calor, básicamente, pizza con ananá. Así que, como diría Franco Pepe, “no todo lo del pasado se convierte en tradición, solo lo que nos puede servir hoy”.
Recetario para hacer pizza
Receta 1: así se prepara una exquisita pizza en sartén
Lleva el sabor de esta propuesta gastronómica a tu mesa de manera fácil. Solo necesitas una pizca de paciencia hasta que se fermente la masa. Ver la receta completa aquí
Receta 2: cómo hacer una pizza margarita en casa
Aquí aprenderemos cómo hacer la masa y el relleno de la más tradicional y básica de las preparaciones italianas. Ver la receta completa aquí
Receta 3: sí se prepara una pizza sin horno
Puedes añadir salchicha, pollo, tomate o tus sabores favoritos. Ver la receta completa aquí
Receta 4: pizza en sartén: delicia crujiente para cocinar en 45 minutos
Para hacer la salsa de esta receta debes usar tres tomates, una cebolla cabezona, una zanahoria pequeña y un pimentón rojo. Ver la receta completa aquí
Receta 5: pizza de pollo con base de papa, la receta para empezar la semana
Una propuesta deliciosa, fácil de hacer y perfecta para compartir en familia. Ver la receta completa aquí
¿La pizza hawaiana es una deliciosa innovación o una mezcla que nunca debió existir? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
