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Hace unos meses, caminaba con mi amigo Juan Pablo Tettay por la Plaza de San Pedro Claver, en Cartagena, cuando nos encontramos con un lugar que guarda historia tanto en la tierra como en el mar. Nos sentamos en las mesas de afuera, donde la brisa refrescante no deja de soplar, y pedimos dos bebidas para disfrutar del momento.
Elegí un Ruby, un cóctel con vodka, vermut de uva Isabel, Campari, amaro de mora criolla y corozo, con un toque de bitter de toronja. Los sabores amargos y especiados combinaban a la perfección con el ritmo de los artistas callejeros del lugar. Mientras tanto, Juan Pablo saboreaba un Perla, un trago elaborado con crema de limón, leche de coco y maíz perlado, chocolate blanco y marañón.
Los portavasos llamaron nuestra atención, pero la historia que los rodeaba fue la que nos atrapó por completo. Estas piezas, casi de colección, hacen parte de la narrativa de los viajes de El Barón, el capitán de un barco que, en sus travesías, dicen, compartió con Hemingway y Truman Capote, según cuenta Juan David Díaz, su mano derecha en el Corralito de Piedra.
No conocimos a El Barón en nuestro recorrido, pero hablamos con “la tatuadora de sirenas” del bar que lleva su nombre y del que tuvimos de primera mano acceso a su bitácora de viajes, una herramienta para informarnos, emocionarnos y convencernos.
Luna, la guardiana de copas de El Barón
Desde pequeña, Luna Orellano sintió una inquietud artística que la llevó a explorar distintos caminos antes de encontrar su lugar detrás de la barra. Es diseñadora gráfica y tiene estudios en publicidad; sin embargo, jamás imaginó que la coctelería se convertiría en su forma de expresión. Intensa y apasionada por los sabores, su escudo ha sido siempre la disciplina combinada con el arte de la creación.
“Trabajaba en bares en Bogotá, primero en la puerta, luego en el ropero, y ahí me atrapó la magia de la barra. Siempre veía personas que dominaban y conquistaban el ambiente nocturno. Quería estar ahí”, recuerda. Se convirtió en mamá muy joven, y ese fue el principal motor que la impulsó a buscar un proyecto propio. Con el tiempo, ese camino la llevó a formarse en la escuela Working Flair, donde descubrió que “la coctelería era un mundo de ambición, creatividad y profesionalismo”, algo que la atrajo “irremediablemente” al sector de la gastronomía líquida en Colombia.
Para Luna, la barra no es solo un lugar de trabajo. Con el paso del tiempo y la experiencia, se ha transformado en un escenario de creación emocional. “Lo que me atrapó de la coctelería fue la posibilidad de generar experiencias multisensoriales: ambiente, música, aromas, sabores, personas… Cada cóctel que diseñaba era un momento artístico y emocional específico”, explica. Ese fue el punto de quiebre en el que entendió que podía trasladar su pasión a un oficio.
Por esos días, Orellano dejó Bogotá para empezar de cero en Cartagena, un cambio que la enfrentó a miedos y retos personales. “No conocía a nadie, no tenía familia y debía aprender a vivir sola. Fue todo un proceso de autosuperación”, cuenta. Entre lavar vasos y cargar hielo por un salario mínimo, aprendió disciplina y constancia, valores que hoy la tienen detrás de la barra de uno de los bares más importantes de Colombia.
La bienvenida de El Barón
Luna empezó en El Barón como barback (ayudante de barra), y desde ahí entendió el valor y la importancia de cada detalle de la operación. “Se aprende observando, escuchando, apoyando y entendiendo que cada acción, por pequeña que parezca, contribuye al flujo y al éxito de la barra”, afirma.
Su crecimiento dentro del bar fue progresivo y silencioso. Dice haberse ganado el lugar que ocupa hoy con disciplina, respeto y profesionalismo, afinando la técnica y construyendo confianza. La narrativa se convirtió en su mano derecha, pues para ella es fundamental entender que “los cócteles no son solo sabores, son historias y memorias”.
En un sector históricamente dominado por hombres, Luna recibió el reconocimiento como Bartender Revelación en 2019 en los Premios Cocktail, y posteriormente obtuvo el primer lugar como Mejor Bartender de Colombia 2022/2023. Galardones que jamás han hecho que cambie su forma de trabajo. “Siempre me sentí igual en la barra, trabajando lado a lado con los demás. Recibir este tipo de reconocimientos fue un logro profesional más que de género”, asegura, y reflexiona sobre cómo el profesionalismo y la disciplina son los verdaderos motores del respeto en la barra.
La coctelería de Luna
Las creaciones de la colombiana se caracterizan por la relación íntima con los ingredientes. “Mi ‘firma’ está en la línea de sabores, en la simplicidad de la garnitura y en la coherencia del concepto. Mi trabajo se puede comparar casi que con el de un pintor, porque tiene un estilo reconocible, mis cócteles reflejan mi visión artística y mi manera de entender el entorno y la gastronomía”, explica.
Cada una de sus propuestas busca contar historias completas en las que sobresalen emociones, memorias personales, territorios e historia. El propósito de Diana, su nombre de pila, ha sido visibilizar, a través de ingredientes colombianos, el trabajo que durante siglos han adelantado cocineras, chefs y comunidades, para mostrar la sabiduría que hay detrás de lo que nos pertenece en un solo sorbo.
El emblemático bar que Luna dirige, va de la mano con esta visión. “El Barón es un anfitrión poderoso que invita a compartir, celebrar y disfrutar. Representa la hospitalidad, el buen comer y el buen beber. La coctelería que dirijo busca ofrecer experiencias memorables, sofisticadas y llenas de historia”.
Su interés por rescatar la riqueza del territorio colombiano se refleja en la selección de ingredientes locales, desde rones, viches y aguardientes hasta frutas exóticas, acciones que han permitido que el bar promueva la sostenibilidad, tal como lo expresa Juan David Díaz, cofundador y gerente del establecimiento.
“Queremos enviar un mensaje necesario a los consumidores sobre la importancia de ser más conscientes de los desperdicios que generamos”, dice, apoyando una de las experiencias del capitán del barco cuando relató en su bitácora que: “El Barón prometió apoyar al medio ambiente y buscó alquimistas en la isla de Tierra Bomba que transformaban vidrio en artesanías. Les ofreció todo el vidrio del bar y una donación por cada venta de dos de sus mejores cócteles, a cambio de que ayudaran a reutilizar el vidrio y proporcionaran las mejores especias para los tragos”.
La importancia de respetar la identidad de lo local
Para Luna Orellano, la coctelería no se trata solo de mezclar ingredientes colombianos. Desde su experiencia, estos deben trabajarse con conocimiento y cuidado, respetando su identidad y sacando lo mejor de cada uno. Confirma así que la coctelería tiene un poder emocional único. “A veces un cliente reconoce un momento vivido o una sensación concreta en un sorbo, y eso es parte de la magia de nuestro oficio”.
Ahora que se vive la Navidad, una de las festividades más importantes del mundo, Diana Paula sueña con explorar los sabores tradicionales de la mesa colombiana desde la barra, elevando la natilla, buñuelos, rompope, texturas lácticas y aromas cálidos que evoquen nostalgia y celebración. “Hay que trabajar para que esos sabores de antaño, de recuerdo e infancia, se trasladen a la barra de forma creativa y emocional, sin ser invasivos o excesivamente alcohólicos”, comenta. Para ella, la clave siempre está en disfrutar sin excesos.
Por eso sigue buscando nuevas historias que contar. “Cada día hay más por explorar sobre la identidad, la tradición y la innovación en coctelería. Mi barra me ha dado libertad para experimentar, pero las nuevas emociones, territorios y recuerdos por transmitir a través de un cóctel son infinitas”, asegura.
Su argumento es una de las estructuras que sostiene un lugar que se ha destacado entre los mejores del mundo y que nació de la mano de un hijo y de un padre, inspirados en experiencias vividas en otras partes del planeta, para poner en la escena colombiana un bar clásico de cócteles con 120 puestos para disfrutar.
El Barón ha dejado en manos de la “tatuadora de sirenas” y de su primer oficial al mando la responsabilidad de materializar sus historias en recetas, licores y cafés con sabores colombianos. En este bar se sirven dos historias que se entrelazan en cada sorbo, la de la fantasía y la de la realidad, cruzando olas de imaginación y trazos de vida cotidiana.
Aquí, la sirena convierte cada trago en un relato que se puede beber, donde lo mágico y lo auténtico bailan al mismo compás, y la creatividad se funde en un carnaval de sabores que invita a soñar y a saborear. No es que El Barón no exista; la verdad es que El Barón somos todos los que conformamos el atlas vivo que habita en el Caribe.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
