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La gastronomía es una exploración constante que se inicia en la niñez, cuando los sabores y aromas despiertan la curiosidad y la imaginación. A medida que las personas van creciendo, el afán de conocer se transforma en una “pasión” por experimentar combinaciones, donde se fusionan ingredientes dulces, amargos, salados y picantes, creando diversas experiencias para el paladar, tal como lo manifiesta, Carlos Enrique “Toto” Sánchez, investigador de cocinas colombianas.
Este viaje culinario invita al comensal a compartir sus descubrimientos con amigos, conocidos y familiares, desafiándolos a retar sus papilas gustativas y expandir así sus horizontes gastronómicos. Cada comida se convierte en una oportunidad para celebrar la diversidad y crear memorias compartidas, que pueden ubicarse en el concepto ya conocido de lo que significa un manjar.
No obstante, la gastronomía es inherentemente subjetiva, ya que lo que para algunos resulta delicioso puede causar desagrado para otros al momento de probarse. Esta curiosidad por lo inusual ha impulsado la creación de mezclas conocidas como los “casados” colombianos, que se caracterizan por reunir ingredientes de diversas tradiciones en una sola presentación. Un reflejo de la individualidad, donde cada bocado puede evocar sensaciones diferentes.
Explorando el paladar: el arte de mezclar sabores
Si hay algo que caracteriza a Colombia es la despensa con la que cuenta. Desde la costa caribeña hasta las montañas de los Andes y las llanuras de la Orinoquía, cada región aporta ingredientes que le abren paso a la creación de propuestas que saben a identidad. Multiplicidad de recetas se sirven en la mesa y el fríjol, la lenteja, la papa y el maíz son algunos de sus protagonistas.
Aquí hay que destacar que los “casados” no son una receta en sí misma, tampoco responden a lo que significa en otras culturas como Costa Rica a los tradicionales almuerzos elaborados con arroz fríjoles, ensalada, picadillo, carne y plátano maduro; en Colombia son inventos extraños de los comensales para obtener sensaciones de placer.
“Las combinaciones gastronómicas no son un descubrimiento actual. Se originaron, gracias a los romanos, como concepto y se conocen como binomios culinarios que significan la asociación de sabores que generan en la fisiología humana, estímulos cuando se mezclan. Un caso puntual es el del queso con el dulce, una tradición, incluso europea, donde el primero se encarga de limpiar las papilas para intensificar sabores y así poder deleitarse con el segundo”.
Sánchez, el investigador bogotano que ha indagado esta temática hace varios años, manifiesta que esta teoría explica lo que sucede cuando se realiza este proceso de combinación. “El cerebro entiende los sabores básicos y no los complejos, cuando eso pasa colapsa y deja como resultado una segregación de sustancias como la dopamina para despertar actividades cerebrales que resultan placenteras, por eso es que cuando alguien prueba sabores agridulces como el del helado de caramelo salado, se desarrolla una especie de “cosquilla” por la espalda que no es fácil de identificar, liberando hormonas asociadas al descubrimiento de esa sapidez”.
De ahí que existan mezclas como la del banano con sopa, las brevas con arequipe, el queso con bocadillo, la cuajada con melao o el arequipe con queso, fusiones que con el tiempo se vuelven parte de la cotidianidad.
Los “casados” gastronómicos, un viaje entre el “sí, acepto” y el “no” rotundo de los comensales
A propósito de esto, Wilson Garzón, cocinero colombiano, asocia los “casados” gastronómicos a una exploración heredada de los hogares, donde los abuelos y abuelas, tíos, primos, madres y padres entrelazaron la cocina con la inocencia de la niñez. “A medida que se crece, uno quiere “medírsele” a probar sabores sorprendentes con los amigos, eso se vuelve un voz a voz inevitable. Con el tiempo, estas aventuras gastronómicas van moldeando los gustos personales, convirtiendo cada bocado en una conexión con la innovación, que fortalece la pasión por la cocina en comunidad”.
Las lentejas con arroz, huevo frito, tajadas de plátano maduro y un buen chorro de salsa de tomate, son el “casado” favorito de Garzón y, aunque dice que puede ser como un calentado o incluso una receta, es un matrimonio porque a muchos “no les llama ni cinco la atención”. El cocinero también cree que la definición de estos experimentos se traduce en “darse mala vida porque el comensal quiere probar de todo, sea bueno o sea malo”.
A este concepto se suma también Óscar González, el chef bumangués que afirma que hay algo especial en combinar sabores, asegurando que la comida no es solo necesidad, sino también las ganas de crear. “La comida debe ser colorida a la vista, así que esas combinaciones generan mucho sabor y aroma, ahí hay excelencia si nos atrevemos, solo hay que saber encontrarla y empezar a degustarla. Cada ingrediente o preparación tiene un sabor completamente único, pero si se unen en sagrado matrimonio, se crean mezclas nuevas que hacen que se potencialicen y se produzcan recuerdos alrededor de la mesa. Un matrimonio no significa que a todos nos guste, pero son uniones que resaltan siempre por su peculiaridad”.
Al que le gusta le sabe
Del aguacate con panela al pan con cerveza, los colombianos han descubierto con el tiempo sabores encantadores. El masato con almojábana, el salchichón con bocadillo, la cuajada con melao, los choclitos con leche condesada, los cheetos con arequipe; la sopa con limón, el chocolate con queso, el salchichón con tinto, el mongo mongo con queso costeño, la pony malta con leche y hasta el helado con papas fritas o zanahoria, son algunos de los sabores que los comensales han desarrollado para ubicar en su memoria gustativa.
Seguramente, a estos se suman un millar y quien escribe este texto recomienda la cerveza con pan o con la limonada con aguacate. Atrévase a probar y cuéntenos cuál es su “casado” favorito para deleitar.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
