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“Digan lo que digan, no discuto más: la mejor hallaca la hace mi mamá. Preparen la mesa, vamos a cenar, con panes y hallacas y ron pa′ tomar. ¡Qué guiso tan bueno, qué rico el olor! Todo bien envuelto en fresco verdor, pa′ que sea gustosa pasa y pimentón, y un punto en la masa de buen papelón. Pino y alcaparras, cebolla y ají; qué día de cochino, gallina o de res. Si la hizo mamá, yo me como tres; si la hizo maíz, yo me como diez. Mil gracias te doy, Dios de la bondad, por comer hallacas esta Navidad».
Así sonaba, en el año 1983, la canción “La Hallaca” en la voz de Raquel Castaños, la cantautora venezolana que, entre notas musicales, hizo una oda a una de las recetas más tradicionales de la gastronomía venezolana. La hallaca, esa masa llena de sabor que ha acompañado durante décadas las fiestas decembrinas de amigos y familiares, es una mezcla de ingredientes que van desde las alcaparras hasta la envoltura en hoja de plátano, reflejando la cultura que habita en la nación.
Soy santandereana y, durante años, he visto en las mesas de toda mi familia hallacas venezolanas para celebrar la Navidad y el Año Nuevo. Mi tía mayor, Sonia, era la encargada de traerlas desde Pamplona; siempre se las compraba a una de las tantas estudiantes venezolanas que había migrado y que ayudaba a sus mamás a venderlas durante la época festiva
De la cocina familiar a la innovación social
Este alimento que seguramente usted también ha probado y que como dijo alguien por ahí “es el primo hermano” de nuestros queridos tamales, ha sido la causa de diferentes movimientos sociales que han aterrizado en iniciativas que hablan de migración y rescate de saberes desde el fogón. Y así como esta receta se demora 8 horas y casi un día en estar lista, las ideas que han nacido de ella, se han cocinado a fuego medio alto para servirle a todo el continente latinoamericano.
Mi Hallaca surge como evolución de procesos previos coordinados por Fernando Peñuela desde Migraflix, una organización con más de quince años apoyando emprendimientos gastronómicos de migrantes, refugiados y desplazados en América Latina. La campaña se desarrolla simultáneamente en Bogotá y Lima, con dos objetivos principales, fortalecer los lazos entre las culturas colombiana, peruana y venezolana a través de la cocina, y potenciar las ventas de emprendedores que ofrecen hallacas en Bogotá durante diciembre y enero.
“Antes de Mi Hallaca existió Mi Arepa, una campaña desarrollada en ciudades como São Paulo, Bogotá y Lima, en la que restaurantes locales se aliaron con emprendedores migrantes para crear arepas fusión a partir de los ingredientes disponibles en cada territorio. El resultado fue tan positivo que la experiencia se replicó en Bogotá bajo un modelo distinto, y posteriormente evolucionó hacia esta nueva campaña conocida como Mi Hallaca”, cuenta Peñuela.
En Lima, el proyecto se articuló con el Instituto Le Cordon Bleu Perú, entendiendo la diferencia entre la formación técnica y universitaria, mientras que en Bogotá, se sumaron aliados del sector gastronómico colombiano, como el restaurante Mini-Mál, donde la chef Antonuela Ariza diseñó un relleno de hallaca respetuoso de la tradición venezolana, pero utilizando ingredientes colombianos. “De ese proceso surgió un guiso inicialmente preparado con conejo en leche de coco, que luego fue adaptado a pollo y cerdo para facilitar su replicabilidad y sostenibilidad económica entre los emprendimientos participantes”.
Desde la cocina profesional, Antonuela Ariza entiende la hallaca como un gesto de comunidad. Para ella, “cocinar juntas mantiene viva la tradición y protege el patrimonio gastronómico y cultural, junto con la tradición oral y la música”.
Al reinterpretar la hallaca, optó por respetar la estructura original, utilizando la mayoría de ingredientes tradicionales y realizando pequeños ajustes sin imponer su visión personal. “En contextos de migración, considero que las cocineras cumplen un papel vital, conservan las recetas, se adaptan a los ingredientes disponibles y logran cambios sin que el plato pierda identidad”. La hallaca, afirma, protege del desarraigo.
¿Hallaca vegetariana? Sí, en la cocina todo es posible
A este proceso se sumó José Iskandar, conocido en el sector como el “foodógrafo” que cuenta historias comestibles a través de su cámara. El cocinero venezolano de ascendencia libanesa radicado en Colombia, desarrolló un relleno vegetariano incorporando especias del mundo árabe. Esta propuesta abrió un nuevo diálogo en torno a la hallaca, tradicionalmente asociada a varias carnes, lo que permitió que este alimento de tradición se pensara “desde una lógica contemporánea sin perder identidad”, asegura Fernando.
“Lo que me motivó a reinterpretar este plato tan tradicional en una versión vegetariana es que, considerando que esta es una actividad para emprendedores, cada vez existe un mercado importante de personas que no consumen, por ejemplo, carnes rojas, o que son alérgicas al cerdo. Dado que la hallaca tradicional contiene dos o tres tipos de carne, según la región donde se prepare, la versión vegetariana representa una oportunidad también para quienes no las consumen”, cuenta Iskandar.
El cocinero relata que esta opción tampoco se le atañe a algo tan novedoso dentro de la gastronomía, teniendo en cuenta que al menos hace 20 años cuando vivía en Caracas, varias personas optaban por esta versión. “Esta solo es una de las tantas maneras de enseñarle a este grupo de emprendedores que hay un universo de guisos más allá solo del tradicional. Incluso en Venezuela hay cuatro o cinco tipos de hallacas que están muy enfocadas por región. Está la andina, la llanera, la caraqueña, la margariteña y la oriental”.
“El mayor reto para sustituir ingredientes clásicos fue lograr que una hallaca vegetariana tuviera un grado de proteína importante, porque qué sucede, yo que he probado muchas hallacas vegetarianas, esas hallacas vegetarianas no vienen solo de vegetales, entonces toda la carga de proteína que traen las tradicionales no las traían las vegetarianas y yo sentía que entonces uno se quedaba corto a nivel de nutrición.”
Puntualiza también que el mayor reto en esta preparación fue introducir los garbanzos. A su vez le agregó soya texturizada para ampliarle el nivel de proteína, algo poco común, pero que funciona bien para conservar la esencia o los sabores tradicionales de las hallacas, según cuenta en entrevista para El Espectador. “Investigué mucho y descubrí que parte del gran sabor de esos guisos lo dan los vegetales, as hierbas, las especias, el moscatel, el vino y la salsa inglesa.”
El corazón del proyecto son los migrantes
El núcleo de Mi Hallaca está conformado por emprendedores migrantes venezolanos en Bogotá, junto a algunos otros colombianos interesados en producir y vender hallacas durante la temporada decembrina y principios de enero, con el propósito de fortalecer ideas de negocio gastronómicas de personas migrantes, construyendo narrativas positivas alrededor de la migración.
Para Fernando Peñuela, la gastronomía es un vehículo poderoso para evidenciar que los platos tradicionales, especialmente los navideños, son el resultado de mestizajes históricos. La hallaca, en particular, se convierte en un punto de partida ideal para esta conversación que va más allá de otros platos emblemáticos como la arepa, cargada de “disputas identitarias”. La hallaca narra con claridad lo que significa ser venezolano desde la mezcla, la familia y el territorio.
Desde la experiencia acumulada en Bogotá, Lima y Venezuela, el también gestor y cocinero explica que la hallaca no es simplemente una receta, sino un fenómeno cultural. “Como ocurre con muchos platos tradicionales, su valor va más allá del producto final: involucra rituales familiares, transmisión oral, jerarquías domésticas y afectos. El guiso, por ejemplo, suele estar a cargo de la figura de mayor autoridad en la familia, la abuela, la madre, el padre o algún tío reconocido por su sazón”, puntualiza.
Aprenda a hacer la receta de hallaca anticuchera (peruana) por el chef venezolano Luis Muriel aquí
La hallaca como memoria cultural y afectiva
Y justo en este ejercicio es que la hallaca funciona como un lenguaje común que permite conectar culturas. Es un alimento familiar, envuelto en hojas, que también trabaja como mecanismo de preservación de sabores con otras tradiciones colombianas como la de los tamales.
La hallaca reúne ingredientes esenciales como el ají dulce, cuyo sabor define el carácter del plato. En diciembre, en Venezuela, la celebración se articula alrededor de la hallaca, el pan de jamón y la ensalada de gallina, y aunque las comparaciones con los tamales colombianos y estas no paran, es importante resaltar que en regiones de Colombia, especialmente en zonas fronterizas, los Llanos y la Costa Caribe, también existen preparaciones similares, resultado de intercambios comerciales y culturales históricos.
La hallaca también tiene un ingrediente de responsabilidad social. Migraflix entiende que no todas las personas migrantes están en condiciones de emprender de inmediato. Trabajar con poblaciones en situación de vulnerabilidad implica responsabilidad y focalización.
“No todo se puede resolver desde la cocina, pero sí hay aspectos que pueden abordarse a través de ella. Una vez una persona logra cierta estabilidad, regularización y proyección, la gastronomía se convierte en una herramienta real de sustento. En ese punto, Mi Hallaca entra como un proceso de acompañamiento, formación y fortalecimiento económico”, manifiesta Peñuela. La migración venezolana, especialmente desde 2016, generó tensiones sociales en los países de acogida. Para Fernando, muchas de esas resistencias surgen de la ignorancia y de la falta de experiencias compartidas.
Voces a través del fogón: Yenny y la hallaca migrante
Yenny Elaine Mora es una cocinera venezolana radicada en Colombia desde hace once años. Llegó al país por la situación política de Venezuela y en este alimento de tradición ha encontrado su sustento. Cocina desde los dieciséis años y reconoce que su primer contacto con la gastronomía fueron unas galletas de mantequilla sacadas de un libro de su mamá.
“En mi familia, la cocina siempre fue un espacio compartido, mientras mi mamá hacía el guiso y mi papá el pernil, yo me encargaba de tortas, galletas, pastelitos y todo lo necesario para la cena navideña. Con el tiempo, tras la enfermedad de mi madre, asumió la preparación de las hallacas”, narra. Hoy las hace sola, y ese proceso le genera una profunda nostalgia. Antes cocinaba acompañada; ahora pasa hasta ocho o nueve horas sola, escuchando música, limpiando hojas, picando verduras, carnes y armando cada hallaca.
Yenny explica que la preparación puede tomar uno o dos días, dependiendo de la tradición familiar. Para ella, el amarre es un momento crucial, si no se hace bien, la hallaca se abre, entra agua y la masa se cuartea, enfatizando también en las técnicas de conservación, como la congelación, donde desmiente además que la masa quede arenosa.
En Colombia ha logrado conseguir ingredientes como el ají dulce, especialmente el ají topito de la Costa Caribe, lo que le permitió mantener el sabor tradicional. No obstante, reconoce que ninguna hallaca sabrá como la de su mamá o su tía. “En Venezuela cada región tiene su versión, en San Cristóbal el guiso se arma crudo y se cocina dentro de la hallaca durante horas; en otras zonas se cocina previamente”, dice.
Mora defiende que el sabor lo define quien cocina. Ella se atrevió hace unos días a preparar la versión vegetariana aprendida de José Iskandar, “le hice ajustes mínimos, usé canela en polvo en lugar de palillos, almendras fileteadas en vez de enteras, buscando una experiencia más agradable al comer. Para mí, la hallaca es una cocina familiar, casi una cocina de autor doméstica”.
“Emprender en Colombia no ha sido fácil para mí. Viví en Barranquilla, donde sentí menos acogida, y luego me trasladé a Bogotá. Tras experiencias difíciles, junto a mi esposo decidimos montar un puesto de comida rápida, vendiendo arepas camineras. Hoy entrego personalmente todo lo que produzco, incluso a largas distancias dentro de la ciudad”.
Cuenta que desde que se vinculó a Migraflix, su negocio se ha fortalecido, ha ganado nuevos clientes y a empezado a incorporar recetas como la hallaca vegetariana, lo que le ha permitido “arriesgarme, aprender y confirmar que la tradición puede evolucionar”.
En Venezuela no existe una sola hallaca. En algunas regiones se usa garbanzo; en otras, como el Zulia, no. Yenny creció comiendo hallaca con garbanzo por influencia de su tía de San Cristóbal, pero luego entendió que esa no era una práctica universal. Estas diferencias generan debates entre los mismos venezolanos, pero también evidencian la riqueza del plato.
La hallaca suele servirse con ensalada de gallina, pan de jamón y pernil. En algunas familias, el pernil se prepara durante días y se reserva para fechas específicas como el 24 o el 31 de diciembre. También hay variaciones donde se acompaña con lasaña o pasticho.
Aprenda a hacer hallacas venezolanas de la mano del chef santandereano Andrés Carvajal, aquí
Mi Hallaca: un espacio de impacto económico y social
Mi Hallaca capacitó en Bogotá a 64 personas, de las cuales 22 emprendimientos están vendiendo la receta tradicional actualmente, creando un directorio digital georreferenciado, con contacto directo por WhatsApp, sin intermediación donde todo el dinero llega directamente a los emprendedores.
Además de formación gastronómica, el proyecto incluyó herramientas de comunicación, piezas gráficas personalizadas y el uso de inteligencia artificial para mejorar fotografías y textos comerciales, siempre bajo aprobación de los participantes.
La iniciativa entiende la cocina como pedagogía, quienes están detrás y participan en ella, saben que el alimento cumple funciones biológicas, sociales y culturales y que aprender un plato es aprender una cultura. Para los migrantes, “la comida se convierte en un lenguaje capaz de generar empatía, curiosidad y conexión”, manifiesta Peñuela.
De ahí que espacios como LAGA (Academia de Gastronomía de la UCAB-Plaza’s), en Venezuela dedicado a la investigación y divulgación de la gastronomía venezolana y liderado por Mónica Samkhow sostengan que la formación gastronómica es clave para preservar las tradiciones.
Para Fernando, la academia permite recopilar, registrar y esquematizar técnicas que nacieron en la comunidad, garantizando que el legado del cultor perdure. Por su parte, Samkhow resalta que “la cocina también es investigación y sensibilidad. Formar cocineros con conciencia cultural los convierte en agentes de cambio, capaces de evolucionar sin perder identidad. En el contexto migratorio, la hallaca se resignifica como un relato colectivo que mantiene viva la memoria”, afirma.
Migrar, fusionar, aprender y cocinar es una forma de honrar a quienes ya no están. El mensaje de Yenny es claro para sus paisanos » hay que atreverse, pero no perder las raíces, porque en cada hallaca se envuelve la memoria, la familia, el país, y la hallaca es nuestra maleta de viaje para demostrarle al mundo la importancia de Venezuela desde su sabor».
Ojo al dato del chef Carlos Gaviria
Lo que hace característico a la hallaca o al tamal plano, es que es un tamal de masa de maíz que adentro contiene un relleno, generalmente a esos tamales de festividad se le agregaban uvas pasas, alcaparras, aceitunas que provienen del imaginario europeo que le daban una especie de ”caché» o una característica más especial a esas hallacas.
Si seguimos discutiendo de quién es qué o qué diferencias hay, no vamos a llegar a ningún Pereira. La cocina colombiana y la cocina venezolana tienen muchos elementos identitarios que se desarrollan culturalmente en ambos países, deberíamos sentirnos orgullosos y felices de tener hermanos gastronómicos.
¿Cree que la hallaca funciona como un puente entre las nuevas generaciones de venezolanos en el exterior y sus raíces culturales? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
