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“No es necesario que una cocinera comprenda de bioquímica para ser buena, pero no podrá serlo a menos que obedezca a las leyes de la naturaleza. Si se le pregunta a sitty por qué no se debe vaciar el cultivo láctico en la leche que acaba de hervir, soltará un lacónico ‘así se hace’. Si se le pregunta a su hija Sugem, mi abuela, por qué se hierve la leche, dirá ‘así es’. Si se le pregunta a mi madre por qué no debe involucrarse más de una persona en el proceso, dirá ‘porque la leche se corta’…”, así describía el fallecido escritor y periodista barranquillero, Karim Ganem Maloof el proceso para preparar la receta del labneh (yogur griego), en su crónica culinaria “La vida láctea”, alojada en la obra gastronómica Calor residual.
Esta es una ejemplificación detrás de las tradiciones de las matronas de la cocina que por años se han encargado de conquistar el paladar de sus familias con recetas que requieren de “un especial cuidado”, desde el momento en el que se empiezan a involucrar sus manos en diferentes cocciones. Cuántas veces usted no escuchó en su casa “póngale cuidado a la olla para que no se riegue la leche” o “bájele un poquito a la llama para que la leche no se hierva tan rápido”, con seguridad muchas, no obstante, esas frases dominicales que marcaban el inicio de un desayuno que reunía a todos en la mesa, escondía detrás un único propósito: exaltar la gastronomía colombiana.
La leche ha sido un ingrediente fundamental en muchas preparaciones debido a su versatilidad, sabor suave y textura cremosa. Se emplea tanto en platos dulces como salados, dándole consistencia y potenciando el sabor de salsas, postres, bebidas y sopas, como la changua, una propuesta de la cultura colombiana, que es un reflejo de las tradiciones, la historia y la geografía del país, “mostrando la vida rural, el clima frío de las montañas y la agricultura local”.
Sabor y tradición del desayuno colombiano
Ubicada en el altiplano andino, Cundinamarca tiene una gastronomía variada que incluye platos autóctonos, así como influencias de la cocina bogotana. Durante décadas ha sido históricamente un centro agrícola, por lo que muchas de sus preparaciones están basadas en productos locales como las papas, el maíz, la carne de cerdo y los quesos.
Dentro de sus platos más representativos se encuentran el ajiaco, la sopa de habas, el puchero, las arepas, almojábanas y la changua. Una sopa reconfortante que se consume normalmente al desayuno y que tiene como ingredientes básicos la leche, el agua, la cebolla larga, cilantro y huevo. El plato se sirve generalmente con pan, que se utiliza para sumergir en la sopa, también con almojábanas, que son pequeñas bolas de queso típicas de la región o con calado.
Aunque es un plato sencillo, tiene un valor cultural y simbólico en Colombia, que se asocia con la definición de hogar y tradición. El proceso de preparación es sencillo: se hierve agua y leche con cebolla, ajo y cilantro para aromatizar el líquido. Luego, se le agregan los huevos, que se cocinan dentro de la sopa, de tal forma que queden enteros. El resultado es una sopa cremosa, con una textura especial que varía dependiendo de cómo se cocinen los huevos.
Según el libro Paseo de olla: recetas de las cocinas regionales de Colombia, escrito por Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez: “una de las changuas más famosas es la llamada changua ministerial, que debe su nombre al gusto que profesan por este plato los ministros del despacho presidencial en Bogotá”, quienes lo acompañan, según la preferencia de su paladar con pan y chocolate o aguadepanela calientes.
Charlie Otero, chef cartagenero, asegura que este plato de tradición colombiano puede complementarse con diferentes tipos de “tropezones” o panes, dependiendo del pueblo de Boyacá donde se elabore. “En Samacá, por ejemplo, se sirve con calado; en Paipa, con almojábana; en Ventaquemada, con arepa. La idea de este plato campesino es utilizar el amasijo que se tenga a la mano para disfrutarlo”.
Mientras tanto, y a propósito de esto, Ana Belén Charry, antropóloga y cocinera colombiana, cuenta que esta receta puede experimentar variaciones como la cazuela boyacense. “Su diferencia radica en que el calado es reemplazado por aquellas almojábanas viejas que se han endurecido desde días anteriores y, en ocasiones, también le añaden queso fresco o cuajadas. Esta sopa de huevo se consume en el desayuno o la cena en el altiplano cundiboyacense”.
De esta manera, la gastronomía de Cundinamarca y Boyacá se extiende como una plataforma de sabor que deja ver una muestra de la diversidad cultural y geográfica de sus regiones, donde la comida refleja el pasado agrícola de estas tierras y es evidencia de un vínculo con las tradiciones indígenas y españolas, otorgándoles un profundo valor histórico de celebración. Las festividades, como las ferias y fiestas patronales, son una oportunidad para compartir platos como la changua, manteniendo vivas las costumbres y la memoria gustativa.
La changua con pizcas de modernismo culinario
Aunque el origen de la palabra changua no es muy claro todavía, se cree que proviene de la lengua quechua, hablada por los pueblos indígenas de los Andes. En quechua, el término “chanka” o “changa” se refiere a un caldo o sopa, palabra que podría haber influido en el nombre de esta creación con leche y huevo, que se convirtió en una receta típica del desayuno del país.
Colombia es rica en tradiciones gastronómicas, y a lo largo del año se celebran diversos festivales e iniciativas dedicadas a la comida. Algunas de ellas exaltan el sabor de la arepa, el chicharrón, el tamal, la lechona y el chocolate, entre otros. La changua no ha pasado desapercibida y se le han abierto las puertas en eventos como Sabor Bogotá, un espacio creado por la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico, la Fundación Gilberto Alzate Avendaño (FUGA), el Instituto Distrital de Turismo (IDT) y el Instituto para la Economía Social (IPES), para celebrar la diversidad y creatividad culinaria.
En su versión más reciente participaron 61 cocineros, cocineras y restaurantes, premiando cinco categorías para destacar el mejor ajiaco, changua, onces santafereñas y cocina internacional en la capital, dándole la posibilidad de exponer al talento local y a las cocinas de barrio, preparaciones que “revalorizan los sabores tradicionales, fortalecen el orgullo ciudadano y proyectan la esencia de la ciudad ante el mundo”.
Óscar Navarro fue uno de los cocineros reconocidos en esta fiesta de sabor. El chef, formado en el Sena y en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, obtuvo el segundo lugar a la mejor changua de Bogotá, con un plato innovador que combinó la tradición colombiana con elementos de la cocina moderna.
Su gran apuesta fue elaborar la receta de la changua usando pan de masa madre, lo que le permitió mantener la frescura y la calidad durante el proceso de preparación y transporte. El pan y el queso seco rallado como parte decorativa, para mejorar el sabor, fueron sus dos grandes aliados. “El proceso de elaboración de nuestra changua se compone de una base de masa madre, cebolla, mantequilla, leche, y quesos frescos y secos. En esta oportunidad le añadimos una salsa que hemos llamado “sublime”, que es detallada para asegurar la correcta emulsión de los ingredientes, destacando el cuidado en la cocción de la cebolla y el manejo de los quesos para dejar como resultado un pan cook de changua”.
Navarro menciona que su participación en otros concursos le permitió ganar visibilidad y apoyo para su proyecto, y que a pesar de no haber ganado el primer lugar en Sabor Bogotá, la experiencia le permitió acceder a un asesoramiento y al apoyo de expertos como el chef Ricardo Malagón, un factor crucial para el desarrollo del negocio, teniendo en cuenta los desafíos a la hora de crear una empresa gastronómica. “La necesidad de hacer las cosas bien, el apoyo de mi esposa en la parte administrativa y visual y ver a mis tres hijos es mi mayor impulso para seguir emprendiendo”.
La changua no solo es un plato, es un símbolo de la tradición y la herencia gastronómica de Colombia, por eso el colombiano decidió lanzarse a exponerla para seguir potenciándola en el mercado, lejos de los “amores, odios y controversias” que puedan desprenderse de ella. Al definirla, la compara con un hijo, “algo que se cuida, se conserva y se difunde”. Además de considerar que esta debería ser la representación del orgullo de los valores de la comida casera y la conexión con la tierra y la familia.
Recetas para cocinar changua en casa
1. Receta: ¿cómo preparar changua? Y sus ingredientes
Con arepa, caldo y hasta almojábana, la changua seguirá siendo una muy buena opción para empezar su día. Una receta única que traerá los sabores de Boyacá a su paladar. ¡A preparar! Ver la receta completa aquí
2. Changua con almojábana, una receta que sabe a tradición colombiana
Servir caliente en tazones individuales, agregar almojábana y tostadas en trocitos con un poco de cilantro para decorar. Ver la receta completa aquí
¿Qué opina ChatGPT sobre la changua colombiana?
“Es una opción popular en Colombia para aquellos que buscan una comida reconfortante y tradicional”, concluyó el chatbot de inteligencia artificial. Vea la nota completa aquí
¿Y a usted, le gusta la changua? Los leemos en los comentarios
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
