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Cuando Alejandro Durán canta: “Oye lo que dice Alejo, con su nota pesarada, quién como el guacharaquero con su cachucha bacana…”, no solo retrata una escena musical del Caribe colombiano, sino que compone una imagen sonora cargada de identidad y sentimiento. Esa misma capacidad de narrar desde lo cotidiano la comparte el fotógrafo Alejandro Osses, quien, a través de su lente, ha capturado durante más de una década la riqueza y profundidad de la cultura alimentaria de Colombia.
Ambos comparten más que un nombre, los une una vocación por retratar lo popular, lo auténtico y lo profundamente humano. Aunque Durán ya no está, su música sigue alegrando los territorios y alimentando la memoria colectiva; mientras tanto, Osses ha convertido su vida en un permanente recorrido con cámara y cuaderno en mano, documentando sabores, rostros y saberes que dejan ver qué significa ser colombiano. Los dos son cronistas populares, uno desde los versos, el otro desde la imagen.
Un viaje visual por la memoria alimentaria de Colombia
Durante más de doce años, Alejandro Osses recorrió Colombia para documentar lo que la mayoría no ve, la cocina que se hace lejos de los focos y el alimento que nace de la tierra y el mar. Esta travesía de saberes y sabores tomó forma en De cero a cuatro mil ochocientos, una obra editorial que recientemente fue galardonada en los Gourmand World Cookbook Awards, premios fundados en 1995 por Édouard Cointreau, y que reconocen anualmente a las mejores publicaciones de gastronomía y vinos (impresas y digitales), así como a los programas de televisión dedicados al arte culinario.
Este es más que un libro, es una cartografía emocional de Colombia, Un mapa narrado desde las alturas, desde el nivel del mar hasta los 4.800 metros que reúne ingredientes, personas, oficios, saberes y territorios. Osses recorrió Colombia con su cámara, su cuaderno y un propósito claro: retratar la diversidad y profundidad de la cultura alimentaria del país.
El título no es casual, para su autor es una declaración de intenciones que representa las altitudes que recorrió, los climas que atravesó y la idea de que Colombia no es un solo país sino muchos. Un territorio donde en pocas horas se puede pasar del calor del Caribe al frío del páramo, en donde la cocina cambia al ritmo de la montaña. “Es como un mapa mental, un recuerdo de la locura que significa viajar en Colombia, en el libro se pueden ver ingredientes, manos, técnicas, territorios y cocinas”, afirma.
La estructura del libro responde a una intención narrativa y estética. Aunque la decisión de dividirlo en tomos estuvo determinada por el equipo de diseño, Alejandro había concebido originalmente el proyecto como una serie audiovisual. La investigación previa y el archivo documental acumulado durante años se transformaron en un relato editorial que avanza en términos alimentarios a la hora de pasar sus páginas.
“En 0 a 500 metros hay un trabajo muchísimo más grande de investigación”, explica. “Cada altura representa una cocina distinta. Amazonas y La Guajira están a nivel del mar, pero son completamente diferentes. Era importante mostrar cómo en cada altitud se esconde un mundo distinto”.
“Una contranarrativa desde el alimento”
Más que una obra fotográfica o gastronómica, De cero a cuatro mil ochocientos es una contranarrativa, y Osses lo dice sin rodeos. El libro no está búsqueda del romanticismo ni del embellecimiento de nada, su objetivo no es nada diferente que el de dejar en evidencia la crudeza, el esfuerzo y la resistencia de quienes trabajan el alimento en Colombia.
“No participo en proyectos si no tienen un propósito. No hago algo lindo porque sí. Este libro busca cambiar narrativas, mostrar lo que ha sido invisibilizado. No se trata de lo bonito, sino de lo real, de lo que significa la dureza del trabajo, el sacrificio, la dignidad”, cuenta.
La estética, en su caso, no es decorativa sino comunicativa. Cada imagen tiene nombre, historia y contexto. Cada retratado es protagonista, no es un accesorio, de ahí que el colombiano entienda el arte de fotografiar como un acto de respeto. “Es darle valor al retratado por el que lo retrata, no es extraer conocimiento sin retribuir”.
La cocina también se edita: la mirada de un editor
Aunque el lente de Alejandro Osses captura con sensibilidad y crudeza la realidad alimentaria de Colombia, el archivo robusto que ahora es una obra editorial importante para la gastronomía mundial, no habría sido posible sin el trabajo de Daniel Guerrero, editor de la casa independiente a.mm. Hambre de Cultura. Guerrero ha sido una de las voces más activas en la creación de libros gastronómicos con mirada latinoamericana. Cuando Osses le propuso llevar adelante este proyecto, no lo dudó ni un instante. “Sigo y admiro el trabajo de Alejandro desde hace más de una década. Hemos viajado y trabajado juntos, él fue el fotógrafo del libro de Mini-mál, uno de los primeros títulos que publicamos tras el éxito de Envueltos, el libro de Chori y Heidy que ganó el premio al Mejor Libro del Mundo en 2021”, recuerda.
De cero a cuatro mil ochocientos es un nuevo reto editorial para “Pantxeta” como se le conoce en el sector gastronómico, no solo por la extensión del material y la importancia de cada relato visual, sino por lograr mantener casi que inamovible el propósito y la esencia del autor. “Este libro rompe muchas ortodoxias. Las fotos de Alejandro son callejeras, crudas, arriesgadas, así que era importante que el libro no suavizara eso, sino que le hiciera justicia.”
Entender la columna vertebral del proyecto, para Guerrero, fue importante para darle rumbo a las imágenes conectadas con los concretos y dicientes textos. Fue una noche que oyó a Osses en una charla virtual, diciendo que su trabajo buscaba “renaturalizar el sistema alimentario colombiano”, frase que para él fue una revelación. “Me estalló la cabeza, lo teníamos, esa era la idea que unía todo el relato. Esa visión nos ayudó a organizar el territorio, la estructura narrativa y visual del libro”, explica.
El trabajo editorial fue posible gracias a un equipo que comprendía el enfoque del proyecto. Carmen Posada Monroy, periodista gastronómica, cocreadora de Futuro Coca y Mucho Colombia, y pareja de Osses, fue fundamental en su construcción, curó los textos, tradujo la obra al inglés e imprimió una visión íntima del fotógrafo. Además, el libro cuenta con textos de invitados que dan testimonio del impacto de este trabajo en diferentes escenarios. Chefs, antropólogos, investigadores y activistas como Charles Michel, Alexander Almeri, Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, Juliana Duque, Noelia Vera y Débora Fadul, hicieron parte de una entrega que hoy sigue dando de que hablar.
Sin embargo, el mayor reto fue construir aquella columna vertebral que respetara la diversidad del territorio sin caer en las típicas divisiones. Daniel y su equipo (incluyendo al estudio de diseño Toquica Estudio, liderado por los hermanos Francisco y Andrés) decidieron organizar el relato a partir de la altitud del país. “Durante semanas cubrimos el suelo del apartamento de Alejandro y Carmen con miles de fotos impresas. Era un rompecabezas inmenso, ahí finalmente entendimos que Colombia es altura, el país cambia radicalmente cada pocos cientos de metros, ese fue nuestro hilo conductor”, recuerda.
El resultado no fue un libro común, fueron cuatro libros de diferentes tamaños, contenidos en un estuche que se abre en dos piezas, con tipografías variables, hilos visibles, QRs que le permiten al lector ver documentales, conocer mapas con coordenadas y sorprenderse cada vez que van pasando las páginas. “Yo huyo del aburrimiento gastronómico editorial. Este libro tenía que estar vivo, ser provocador, moverse al ritmo de sus imágenes”, dice el español.
La obra, reconocida como la mejor del mundo en su categoría por los Gourmand Awards, representa un trampolín para la edición gastronómica en América Latina. “En 2009, los libros de nuestra región representaban apenas el 5 % de los premios, este año llegamos al 17 %, y Colombia fue el segundo país más premiado después de México. Eso habla de una transformación”, comenta Daniel con entusiasmo.
El libro ya tiene circulación internacional, se vende en librerías especializadas como Kitchen Arts and Letters en Nueva York, y también en ciudades como Madrid y Barcelona. La editorial ha apostado por versiones bilingües para facilitar su acceso en otros mercados, y proyecta nuevas traducciones. “Queremos que nuestras historias viajen, que quienes no conocen Colombia entiendan su complejidad alimentaria, no desde el exotismo, sino desde el respeto”, sostiene el editor.
Para él, De cero a cuatro mil ochocientos aporta algo fundamental a la narrativa gastronómica del país: “Colombia siempre se ha contado desde las regiones, pero este libro reorganiza el territorio a partir de su geografía real. Desde la Cuya rellena de Aníbal Criollo en la Laguna de La Cocha, hasta el chivo ritual de Zaida Cotes en La Guajira, lo que emerge es una cultura alimentaria viva, poderosa y profundamente diversa. Un homenaje a campesinos, pescadores, mercados, oficios y semillas, a lo que somos de verdad”.
La memoria impresa como resistencia
En tiempos donde lo digital parece ser el centro de todo, el fotógrafo defiende la importancia de lo impreso, afirmando que son los libros los encargados de guardar y preservar lo permanente, la memoria colectiva y el testimonio físico.
“Puede que los archivos digitales mueran, pero la memoria impresa no. Las historias quedan en la gente cuando leen, cuando miran las fotos, cuando se impactan, eso es identidad. Cada página del libro ayuda a recordar y a creer en lo propio, en lo que comen y han comido las comunidades, en lo que sembraban sus abuelos y en lo que aún resiste en las huertas y en los fogones”, narra en entrevista para El Espectador.
Uno de los conceptos que trabaja desde su lente es el de la renaturalización de la gastronomía. Para Osses, se trata de descolonizar el paladar, de reconectar con el origen del alimento y de superar la vergüenza social hacia lo tradicional.
“Nos han hecho sentir vergüenza por nuestros productos. Preferimos una pizza a un mote de queso. La renaturalización es volver al origen, entender que el queso viene de exprimir la vaca, que el pollo viene de matar el pollo. Esa desconexión, advierte, no es inocente, es parte de un modelo que ha debilitado los saberes ancestrales y ha empobrecido las dietas”, asegura, razón por la cual decidió mostrar animales muertos o procesos crudos no como una provocación, sino como una pedagogía.
“Desde el entendimiento es que debemos basar nuestros principios alimentarios. Si no sabemos de dónde viene lo que comemos, estamos perdidos”.
¿Los saberes son sinónimo de resistencia?
Durante su investigación, el también aficionado al billar y al fútbol, convivió con comunidades indígenas, campesinas y afrodescendientes. Escuchó historias de abuelas y agricultores, presenció rituales, documentó procesos y probó platos que lo hicieron llorar. “Colombia es pura resistencia, es cocina, sabor e historia oral. Tenemos una riqueza que no valoramos porque no es académica, pero es enorme”.
Desde la Laguna de la Cocha hasta el raudal del Jirijirimo, lo que encontró fue una sabiduría viva que se transmite en cada receta, cultivo y en cada práctica ancestral. Como la receta de cuya rellena de Aníbal Criollo, hecha con más de 40 ingredientes y destinada a mujeres embarazadas o personas con cáncer. “Estos procesos, simbolizan la lucha de la cocina tradicional del pueblo Quillacinga en Nariño, son momentos que quedan para siempre”.
Este libro no es un logro personal, sino un acto colectivo, así lo define Alejandro, un homenaje a quienes le abrieron las puertas, compartieron sus alimentos y le enseñaron otra forma de ver Colombia.
Se siente satisfecho con todo lo que ha logrado con esta obra, y aunque el reconocimiento internacional le ha abierto puertas, insiste en que lo esencial es lo que queda sembrado en ella, siendo así una oportunidad para que los cocineros se vean, as comunidades se reconozcan y los lectores se sientan llamados a conocer, explorar y valorar el alimento desde su raíz.
“Tenemos que entender que, si no valoramos cada eslabón de la cadena, cada semilla sembrada, cada tierra donde se cultiva, cada mano que siembra, cosecha, cuida, transporta, vende, reparte, cocina y consume, no estamos comprendiendo el verdadero sentido de la gastronomía. No basta con que la gastronomía colombiana aparezca en listas o que algunos restaurantes la pongan en el mapa. Eso, por sí solo, no genera una economía real para quienes verdaderamente la sostienen: los agricultores y pequeños productores”, asegura.
Para Osses, falta es unidad en la gastronomía colombiana, en la que lo ideal sería que los restaurantes, los chefs, el gobierno, los ministerios, trabajaran de la mano con los campesinos, los productores, los pescadores, los transportadores, para así poder construir políticas públicas sólidas y avanzar hacia un verdadero proyecto de país.
Poner a Colombia en el mapa desde otras miradas
El trabajo es de todos, afirma y debe hacerse desde diferentes perspectivas valiosas y significativas. “Sabemos de dónde venimos, y no se trata solo de la gastronomía, en mi caso, también ha sido a través de mi trabajo con la coca: intento ubicar a Colombia en otros mapas, mostrarla desde otros ángulos”.
Este proyecto editorial, aunque representa una etapa, en realidad cuenta una historia. Para él, lo importante es que las personas entiendan la gran diversidad y la riqueza cultural que existen en Colombia. “Hay quienes, al ver el libro, se sorprenden: “¿Tenemos comunidades afrodescendientes? ¿Así es la Amazonía? ¿No es solo de Brasil?”. Este tipo de reacciones confirman que poner al país en el mapa también es hacerlo desde el conocimiento y la antropología, pero sin que se vea académico, aburrido o institucional».
Este libro para Alejando significa despertar el interés de muchas personas, es una forma de seguir creando proyectos con propósito y conciencia, de la mano de la gente, se trata de representar al país desde su territorio real y desde sus verdaderos protagonistas, “no solo desde ese pequeño porcentaje que tiene visibilidad: los cocineros reconocidos o los grandes restaurantes. Este trabajo pone en el mapa lo tradicional, lo ancestral, lo más profundamente arraigado a nuestra tierra”.
Proyectos editoriales como forma de memoria colectiva
El colombiano trabaja de manera constante en proyectos editoriales, le apasiona crear y cuenta con un archivo extenso. Por ejemplo, ha trabajado en un proyecto sobre mercados del mundo, ha viajado documentándolos, aunque todavía no los publique. También lleva siete años investigando y documentando la alimentación en las cárceles de Colombia, un trabajo que casi nadie ha visto y que sigue cocinándose hasta encontrar cómo compartirlo desde lo real con el valor social como brújula.
A esto se suma un proyecto a largo plazo sobre migración. “Son proyectos de vida que, con el tiempo, también se convierten en proyectos editoriales, ya que su propósito es crear memoria colectiva. Esa es mi mayor inspiración, ya sea a través de documentales, libros o cualquier formato que permita contar estas historias desde lo humano y lo real. Este es un proyecto que, en esencia, gira en torno al alimento, pero que lo trasciende: aborda la cultura, la historia, la dignidad y el territorio”, concluye.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
