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Si hay algo que representa a la gastronomía colombiana son las plazas de mercado, esos espacios que durante siglos han visto pasar por sus canastos y puestos de trabajo, ingredientes frescos y locales que son la base de las verdaderas tradiciones culinarias de las regiones.
Estos epicentros de encuentro de sabor no son únicamente centros de comercio, también son escenarios de cultura e historia donde se intercambian recetas y consejos culinarios, y quienes subsisten gracias a ellas preservan una tradición que se remonta a generaciones. Allí habitan desafíos de infraestructura y modernización que atienden a la necesidad de mantenerlas vigentes como foco de encuentro turístico en las grandes urbes.
Ya lo decía hace algún tiempo Eduardo Martínez, el ingeniero agrónomo que hace 23 años está detrás de un laboratorio cultural (Mini-Mál), que expone la protección de la tradición y el fortalecimiento del tejido social desde la cocina: “La plaza de mercado es la celebración de la diversidad”.
En Bogotá existen varias, pero hay dos que se destacan. La primera es la plaza de mercado La Perseverancia, donde tamales, arepas, empanadas, encocados y changuas dan la bienvenida a sus comensales; la otra es la plaza de mercado de La Concordia, un lugar donde las frutas y verduras hacen lo propio para conquistar miradas por sus colores y texturas. Ellas han sido las encargadas de mostrarle al mundo los fogones de Luz Dary Cogollo, “Mamá Luz”.
Una cocinera tradicional que viene del mar, de las playas de Tolú, en el Caribe colombiano. Recuerda entre risas que siempre se portaba bien para que su padre la llevara a ver la inmensidad del océano, su refugio. Jugaba en la arena con sus hermanos antes de regresar a casa, donde los sabores de las preparaciones de su madre despertaban en ella el amor por la cocina. A los 13 años empezó a prenderse la llama de su autonomía cuando llegó a Bogotá con la fe puesta en que su vida sería dirigida por los sabores de su territorio.
Cogollo empezó a labrarse su destino después de unos años en la plaza de mercado de La Concordia. En esa época llegó a ocupar un lugar muy solitario, en una plaza que estaba deteriorada, casi en ruinas, motivo suficiente para llamarlo “Tolú” y llenarse de la fuerza y la alegría de su origen para transformarlo junto a su madre, su hermana y su hijo en su primer restaurante. Su nombre empezó a sonar entre los pasillos porque vendía tres mojarras, un mote de queso y arroz de coco.
Los estudiantes del sector fueron sus primeros clientes. Después de seis años de permanecer allí, la aparente tranquilidad se disipó y la reforma de la plaza la obligó a moverse de lugar. Quedó sin nada, y después de un año se aventuró a irse para la plaza de mercado La Perseverancia, “es el rincón que habla y le dice a la gente ‘llegaste a mi casa, aquí eres siempre bienvenido’”.
La promotora de las plazas de mercado y las cocinas tradicionales en Colombia está convencida de que esta última es una asignatura pendiente y asegura que debería ser una materia obligatoria en las escuelas de cocina, porque habla de disciplina para las nuevas generaciones. De ahí que se preserven y se promuevan los sabores autóctonos de Colombia, y se les enseñe a vincularse con el campo para que vean qué significa su trabajo y la razón por la que debe dignificarse. “‘Mamá Luz’ en la cocina tradicional es auténtica. Si a mí me dicen yuca, doy yuca, si me dicen maíz, doy maíz, si me dicen papa, es papa”.
Nunca se ha sentido en las condiciones ni en la capacidad de transformar un alimento o un ingrediente que dé la tierra en otra cosa, su objetivo es proteger la identidad sin el afán de cambiar nada. Lo ha conseguido, y eso lo corrobora el reconocimiento que le dio la Alcaldía de Ciénega de Oro nombrándola lideresa hace unos años, un rol cargado de responsabilidad y valía, que le ha dado las herramientas para formar una red en su comunidad, donde las mujeres siempre están unidas y trabajan a favor de su libertad.
La cocina para Luz Dary nació de una necesidad, es su salvaguarda, la sana frente a las dificultades, sigue siendo un reto, pero ahora su “templo sagrado de sabor” ya no está construido desde la preocupación o la incertidumbre, sino desde la risa, el baile, la música y el compartir. En su pecho laten dos corazones, uno caribeño y otro bogotano, al primero le agradece y al segundo lo abraza por todo lo que le ha dado, especialmente por esa sopa que un día alguien le ofreció en una noche fría y que ella decidió incluir en su menú para “abrigar emociones”.
Dicen que tiene el mejor ajiaco de Colombia, y ella confiesa que no tiene ningún truco para hacerlo tan provocativo, o bueno, quizá les da el crédito a las papas que compra en la plaza de mercado, las encargadas de hacer magia en la estufa. Actualmente, tiene cuatro restaurantes, trabaja y produce ingresos para muchas familias, esa es su forma de hacer patria, comprándole al campesino y continuando con la cadena de valor que “nunca debería quebrarse”.
El ajiaco ha trascendido, ahora lo vende en uno de sus establecimientos dentro de otro producto de tradición, la empanada, todo con el propósito de no desperdiciar comida, una historia que nació en la pandemia y que sigue contándose hasta hoy. A Luz Dary la ha guiado una olla que contiene amor desde que era muy joven, es su amuleto, su mejor amiga, siempre la está moviendo, revolviendo, la ha visto llorar, cantar. “Mi cocina es un fandango”.
En este momento todos los colombianos están bailando en él. “Mamá Luz” acaba de ser reconocida en los premios The Best Chef Awards 2024 en Dubái, donde recibió el galardón en la categoría One Knife, una entrega que destaca sus habilidades culinarias, promoviendo desde sus platos la gastronomía colombiana. “No lo tenía contemplado, la sorpresa me llenó de alegría. Esto no es solo mío, lo recibo en nombre de todas las mujeres y cocineros tradicionales. Nos estamos dando cuenta del valor que el mundo le está dando a la cocina tradicional, ella es la madre de todo, sin ella no tenemos nada”.
El balance de su año se resume en trabajo, responsabilidad y academia desde el fogón. Nada ajeno a lo que ha acompañado todos estos años. No obstante, su reto más grande fue soltar su esencia en otros planos para poder funcionar sin su presencia. Hoy reconoce que no puede hacer todo sola como cuando empezó en el “baile de la cocina”. No se considera una celebridad, Luz Dary es luz en la gastronomía, ella es el referente de la necesidad de reconocernos sin ninguna pretensión.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
