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¿Quién no ha tenido un placer culposo? Respóndase esta pregunta con los ojos cerrados, pensando en eso que lo pone a salivar con solo imaginarlo. Para algunos pueden ser dulces; para otros, salsas, gaseosas o galguerías como papas en paquete. Pero, como dice mi abuela que tiene 93 años: “la vida está en la muela”. Siempre que come, repite esa frase como un mantra, y reafirma que si no fuera por los alimentos, no habría vivido tanto.
Es verdad, la comida no es culpa, sino felicidad plena. En cada bocado no solo hay sabor, hay historia, recuerdos e identidad. Algunas personas con solo un mordisco de su comida favorita sonríen, otras bailan, y una que otra se enoja cuando no come. La gastronomía es una institución de autenticidad donde la cuchara manda la parada.
Y en esa institución, específicamente en América Latina todos somos alumnos fieles. En nuestros países comemos tan rico que, cuando varias nacionalidades se sientan a la misma mesa, la comida se vuelve una conversación viva, una celebración desde el paladar. Cada uno aporta algo, una receta de familia, una anécdota de infancia, una técnica heredada o un ingrediente que solo crece en su tierra. Así, el plato se convierte en un puente entre culturas, haciendo un festín de memorias compartidas.
Eso lo confirmé en mi reciente visita a Arequipa, en Perú, donde un encuentro de cocina iberoamericana se tomó la Plaza Yanahuara y transformó el espacio en un cruce de caminos culinarios. Entre los susurros de lugareños y turistas se escucha un destino común, la visita obligada al mercado de San Camilo. Un lugar que, como bien lo describe mi colega Ignacio Medina, “es un espectacular y excitante escaparate del estado de una ciudad que hace diferencias en el Perú y también en la cocina”.
Dicen por ahí que Gustave Eiffel participó en el diseño y construcción de la estructura metálica que lo sostiene y techa. Verdad o mentira, lo cierto es que “la plaza de mercado es una celebración de la diversidad”, como lo dice Eduardo Martínez, ingeniero agrónomo y fundador de Mini-Mál. Seguro que está en lo correcto.
Caminar por sus pasillos es encontrarse con a riqueza cultural y natural de cada región. Las frutas exóticas, están llenas de colores, las hierbas aromáticas despiertan el olfato, pero ahí, en la Ciudad Blanca peruana, hay unos espacios donde se entrelazan generaciones y costumbres en un espacio vivo donde la crocancia invita al comensal a sumergirse en uno de sus platos más destacados: el pan con chicharrón.
Las Mechitas: donde el pan y el chicharrón hacen magia
El local 121 del Mercado San Camilo es imposible de pasar por alto. Margarita anuncia con una voz amorosa y cálida la oferta del día: chicharrones, lechones, kancachos y sándwiches de lechón y pollo, todos listos para acompañarse con gaseosas, bebidas calientes y jugos tradicionales.
Su voz resuena por los pasillos, guiando a quienes buscan un desayuno o almuerzo auténtico y lleno de sabor. Al llegar, se encuentra “una de las mechitas”: una mujer con gorra, delantal blanco y tapabocas que, con destreza, prepara “los sándwiches”, tal como anuncia el letrero de su local, entregando uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana.
Mientras va poniendo capa por capa la receta, Mercedes cuenta que todas sus hermanas viven de esta actividad, que sus hijos son profesionales gracias a su oficio, y que hace 30 años decidió dedicarse a esto. Antes vendía frutas, pero se inclinó por esta preparación porque el “chicharrón bien acompañado conquista el estómago de cualquiera”.
Este manjar glorioso que mezcla lo crocante del cerdo frito con la suavidad del pan francés, el camote frito y su ensaladita criolla que despierta hasta al más dormido, no es solo un desayuno, es un ritual, es la fila en la esquina de su pequeño rincón en el mercado, donde saluda con prisa y con risa y donde todos tienen la excusa perfecta para romper la dieta y decir “hoy me lo merezco”.
El chicharrón, un ícono culinario en América Latina
El chicharrón es un alimento emblemático en la gastronomía de muchos países latinoamericanos, reconocido por su sabor y textura crujiente. Su importancia representa una conexión directa con las tradiciones culinarias ancestrales, así como con la creatividad popular para aprovechar ingredientes económicos y accesibles, como la piel y la grasa del cerdo.
En varias regiones, el chicharrón no solo es un plato, es también un símbolo cultural que se comparte en celebraciones, mercados y encuentros familiares. Su preparación puede variar desde la simple fritura hasta técnicas más elaboradas, reflejando la diversidad gastronómica de América Latina. Además, suele acompañar otros platos tradicionales, como la bandeja paisa en Colombia, aportando un contraste de texturas y sabores que enriquece la experiencia culinaria.
Este ingrediente tiene un papel importante en la economía local, especialmente en comunidades rurales y pequeños pueblos, donde su elaboración artesanal genera empleo y preserva saberes culinarios. Así, este alimento no solo satisface el paladar, sino que también fortalece las economías populares.
Varios chefs reconocidos, como Gastón Acurio, Carlos Gaviria y Carlos Ibañez, entre otros, han destacado el chicharrón como un sabor emblemático que no solo representa la tradición sino que también inspira la innovación en sus recetas.
Un ejemplo destacado es el restaurante Cotiza longaniza, que ofrece la preparación y que se diferencia de otras por su triple cocción. Los trozos de cerdo seleccionados se curan entre 48 y 72 horas, luego se confitan lentamente para preservar su jugosidad y, finalmente, se fríen al momento de la orden para lograr esa textura crujiente única. Esta técnica es muy similar a la utilizada en España para preparar los famosos torreznos, reflejando cómo las tradiciones culinarias se conectan y se reinventan en diferentes culturas.
“¡Campeones del desayuno!”: Perú celebra su corona con pan con chicharrón
En las últimas décadas, las redes sociales se han transformado en verdaderos jueces de la opinión pública. Unos las alaban, otros las satanizan, pero lo cierto es que han logrado conectar a millones de personas con la cotidianidad global. Un ejemplo reciente fue el “Mundial de Desayunos”, organizado por el streamer español Ibai Llanos, quien invitó a los usuarios de plataformas como Instagram, YouTube y TikTok a votar por sus recetas matutinas favoritas.
La iniciativa rápidamente se volvió tendencia, especialmente en Latinoamérica, donde migrantes en Francia, España y hasta Portugal se sumaron al desafío de calificar los desayunos más representativos de sus países. Los chilaquiles de México, el bolón de verde ecuatoriano, la marraqueta con palta, el jamón con huevo frito de Chile y la arepa pepiada de Venezuela dieron la pelea hasta el final con quien hoy es el campeón del Mundial de Desayunos: el pan con chicharrón.
La receta peruana se impuso con 12,8 millones de votos, apenas 200.000 más que la propuesta venezolana, que obtuvo 12,6 millones. Gran Bretaña, Estados Unidos y Panamá quedaron en el camino, mientras que Latinoamérica se vestía de fiesta con festivales que rendían homenaje a este sabor. En Magdalena del Mar, por ejemplo, se preparó el pan con chicharrón más grande del mundo.
Dina Boluarte, actual presidenta de Perú, se pronunció al respecto y manifestó: “Quiero felicitar la muestra de unidad de todos los peruanos que han hecho posible que nuestro pan con chicharrón sea reconocido como el mejor desayuno del mundo. Aplausos para nuestro pan con chicharrón. Un desayuno nutritivo pero cargado… de amor y de cariño”, mientras que otras autoridades locales agradecieron a los productores y cocineras tradicionales por exponer este sabor, que aunque no se consume de forma constante, sí refleja las bondades de su gastronomía.
La victoria del pan con chicharrón en el Mundial de Desayunos no solo representa un logro para Perú, sino también un hito para toda Latinoamérica en términos gastronómicos. Este triunfo visibiliza la riqueza de la cocina tradicional de la región, esa que se construye en los hogares, que se transmite entre generaciones y que, a pesar de la globalización, conserva su identidad.
Además, demuestra cómo las redes sociales se han convertido en una poderosa herramienta para proyectar estas tradiciones al mundo, permitiendo que recetas locales trasciendan fronteras. Lejos de ser solo una competencia, fue una muestra de unidad regional donde millones de personas votaron por lo que representa mucho más que un plato, ratificando que “la cocina tradicional es la abuela de la cocina moderna” y que volver a ella siempre será una ganancia para exponer el continente en las vitrinas mundiales.
Recetario para llevar el chicharrón a tu mesa
Viernes de chicharrón extra crocante para saborear
Disfrútalo con una salsa de compota que puedes hacer con albahaca, azúcar y tomate cherry. Ver receta completa aquí
Arroz con chicharrón: paso a paso para preparar esta crujiente receta
Emplata esta delicia culinaria con ajonjolí y cilantro. ¡No te podrás resistir! Ver la receta completa aquí
Receta en freidora de aire: chicharrones crujientes y jugosos
Agrega sal, limón y bicarbonato a la panceta de cerdo para que quede bien crujiente. Ver la receta completa aquí
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
