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El tamal, una institución
Me encanta la Navidad por miles de razones: el espíritu familiar crece, los niños se ilusionan, los viejos se enternecen, las casas se decoran, las ciudades se iluminan, los pesebres surgen, los villancicos arrullan, los aguinaldos se cruzan, pero de manera muy especial la cocina se alborota y a quienes aún convivimos con sencillez y fraternidad durante estos días el disfrute de bocados dulces y salados, se nos vuelve un auténtico entretenimiento cotidiano.
Confieso que desde el mes de agosto de cada año entro en ayuno voluntario de buñuelo, para así llegar al 1º de diciembre pegando gritos por tan elemental manjar; nada más gratificante que los primeros buñuelos navideños —calientes y esponjosos— acompañados de temblorosa y dulce natilla y el desfile durante varios días: las reposterías de tradición se lucen con todo tipo de postres criollos y extranjeros… aparecen los panes con frutas, las tortas negras, los panetones italianos; en las tiendas de esquina y graneros de barrios populares las hojuelas y las colaciones hacen presencia; en las casas de los parientes, el tinto sale acompañado de buñuelo y no falta la invitación para tal o cual fecha asegurándonos buenas viandas con sabores exclusivamente decembrinos.
En más de una empresa nos invitan a marranada o en su defecto a una amable aguardientada con los mejores productos del marrano (chicharrón, morcilla, costilla y chorizo) como pasantes navideños. Quienes se van para las fincas o quienes se quedan en sus casas esperando parientes de otras latitudes, con antelación conversan y conversan sobre lo que estará en las mesas el 24 y el 31. En otras palabras, Navidad es época de sana glotonería y personalmente la disfruto sin remordimientos.
Por hacer lo que hago en este periódico, en más de una ocasión mis amigos y parientes me preguntan sobre la posibilidad de hacer una cena navideña que rebase la costumbre del marrano, el pavo o el cañón. Mi respuesta siempre es la misma: hagan una tamalada. No es algo que me esté inventando.
Durante muchos años, en fincas y pueblos de Antioquia, el tamal era una verdadera institución navideña y como tal continúa en otras regiones de Colombia. Famosos son los tamales costeños (cartageneros), mejor llamados pasteles y preparados con presas de pavo y arroz; en los Santanderes se lucen con tamales que llevan garbanzos, aceitunas, gallina, cerdo y huevo duro; los de Boyacá van con arvejas, costilla y suave masa de maíz.
El tamal antioqueño no es único, pero el que más se conoce se prepara con costilla, gallina y tocino, rodajas de papa, discreta arveja y dulce toque zanahorio de color y de sabor. No lo duden: llegada la medianoche del 24 o el 31, presentar en la mesa de invitados una buena batea de tamales —humeantes— acompañados de arroz blanco, aguacate, arepa de bola y ají es algo sencillo, delicioso y majestuoso.
Seguramente para muchos este plato no tiene presentación y lo ven como algo demasiado simple y popular. Para quienes duden de mi sugerencia, les comento que en una reciente encuesta realizada entre 10 de los más grandes y reconocidos chefs del mundo, seis de ellos se refirieron al tamal como una de las grandes recetas de las cocinas aborígenes americanas. Mi propuesta no obedece a un terco regionalismo… es verdadera gastronomía criolla y el tiempo se encargará de darle el reconocimiento que se merece.
El sabor costeño alborota al Niño Dios
Según la chef cartagenera Leo Espinoza, en las sabanas de Sucre, Córdoba y Bolívar el plato tradicional es el pastel, un tamal que reemplaza la masa por el arroz, que incluye cerdo, -más grasa que carne magra- y gallina y se envuelve con hoja de plátano. Un secreto fundamental es cocinarlo en horno de leña. Por el contrario, en Cartagena, Barranquilla y Santa Marta lo más tradicional para poner en la mesa en Nochebuena es el pernil de cerdo con ensalada de papa, zanahoria, arveja y alguna fruta que puede ser piña o manzana. El acompañamiento infaltable es, por supuesto, el arroz con coco. Hacia La Guajira y César el chivo sigue siendo uno de los platos principales, cocinado en sancocho y en otros guisados.
La natilla y los buñuelos, muy majos
Los tradicionales buñuelos que se sirven crocanticos al lado de la natilla por estas fechas son en realidad unos primos lejanos de los churros españoles, sólo que estos redondotes pasabocas fueron hechos por las monjitas de los conventos criollos con harina de maíz, queso y, lo más importante, fritos. Desde México hasta Chile los conventos fueron uno de los lugares más importantes para la culinaria criolla en los siglos XVIII y XIX. Las monjas traían una tradición chapetona fuertísima que fueron lentamente combinando con los ingredientes que encontraron en cada una de las regiones y luego sus recetas se las enseñaron a las señoras de sociedad. Fue así también como nacieron los dulces de frutas en almíbar y las mistelas, aguardientes de frutas, que se usan tradicionalmente para celebrar la venida del Niño Dios.
En cuanto a la natilla, guarda en su dulce sabor también tradición ibérica y encuentra su origen en los manjares blancos y en todos los dulces que combinaron la leche y el azúcar. Una vez más, los exóticos ingredientes que se encontraron por estas tierras le dieron un sabor particular y es así como se le suman la panela y el maíz para darle consistencia.
Coqueta marranada
Es tradicional en Antioquia, Huila, Cauca y Nariño cocinar una marranada. Después de algunos meses de engordar los tiernos perniles de un cerdo, la familia se reúne para así todos trabajar en la cena de Navidad. El licor se convierte además de un aditamento necesario para la celebración, en la mejor estrategia para bajar la grasa. En las ciudades en donde prácticas como la matada del marrano se complican, se acostumbran comidas heredadas de las tradiciones anglosajonas que tantos legados les han dado a estas fechas, así se sirve en la mesa el pavo relleno o el cañón de cerdo al horno.
