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Diego comenzó conmigo en mi primer restaurante, el que se ubicaba en la Zona T de Bogotá; luego pasó a los fogones de Club Colombia, de allí se fue a viajar durante siete años y ahora regresa cargado de conocimientos y de ideas. Durante su travesía en España trabajó con grandes cocineros, como Hilario Arbelaitz y Óscar Velazco, de quienes aprendió algunos truco como este: se puede utilizar pan de ayer para ligar una cremita a cambio de harina o papa, que es como tradicionalmente se hace. El resultado es más delicado y menos pesado, ya que la harina del pan se ha cocinado durante mucho más tiempo que el alcanzado en el roux. Además, los sabores del ingrediente principal, en este caso unos espárragos, se resaltan mejor. En realidad es una técnica muy parecida a la utilizada en México con la famosa sopa de tomate que se espesa con tortillas de maíz fritas. Esta idea se puede utilizar con otros ingredientes, como hongos, espinaca, cebolla, zanahoria…
INGREDIENTES
4 tazas de espárragos o pies de espárragos troceados1/2 taza de cebolla cabezona troceada1/2 taza de la parte tierna del apio troceada1 diente de ajo machacado2 cucharadas de mantequilla2 litros de caldo de pollo1/2 litro de leche fresca1 y 1/2 tazas de trozos de pan de ayerCrema de leche frescaSal y pimienta negra PREPARACIÓN En una olla con la mantequilla saltee la cebolla y el ajo, luego agregue el apio y los espárragos y saltee para que suden bien. Integre el caldo de pollo y la leche y deje hervir. Cuando los vegetales estén tiernos, agregue el pan y revuelva bien. Rectifique la sazón con sal y pimienta. Licúe, cuele y devuelva a la olla. Ajuste la densidad agregando más pan o más leche. Antes de servir enriquezca con la crema de leche y decore con trozos de pan. www.harrysasson.com
