El paladar de una ciudad

Lentamente también fueron desapareciendo los pocos sitios de comida típica —pero que en ese momento no era típica simplemente porque era la única—, que fueron desplazados por aquellas invenciones de empresarios aventureros o expatriados nostálgicos que introdujeron nuevas ideas en el estómago de una ciudad que se había alimentado, básicamente, de todos los productos de la montaña y la sabana.

Para las señoras de perlas y abrigos importados fue la bendición. Para los dueños de los sitios de comida de antaño fue competencia y para las abuelas una vuelta más de un mundo que cada vez era menos el de ellas.

Y entonces, aquellos ingredientes básicos, las preparaciones tradicionales escritas con caligrafía dedicada en los recetarios de la familia fueron cambiando y entre un trasteo y otro, entre la muerte de los patriarcas y la llegada de la modernidad con las hamburguesas y la milicia de la comida rápida, terminaron por perderse en el olvido eterno del ayer. En los rincones más olvidados de las casas, donde se suele guardar el pasado que incomoda, quedó aquel frágil cuaderno escrito alrededor de 1904 con los secretos del ajiaco y tantos otros caldos de lenta cocción llenos de papa y demás tubérculos que rebosaron los platos de los bogotanos durante siglos, y las cantinas metálicas en las que se guardaba la leche recién ordeñada o la máquina de 1700 con la que se batía la crema para hacer helado.

En las esquinas de la memoria, en donde la infancia es un recuerdo nebuloso pero terco, quedó el sabor de la sopa carmelita, la mazamorra chiquita, la sopa de papa rellena, los cascos de guayaba, las brevas y otras delicias sencillas pero entrañables de la comida que levantó a una ciudad en las estribaciones del páramo.

El futuro llegó y progresivamente la vida fue saliendo del hogar hacia la calle: los partos al hospital, los muertos a las salas de velación, la comida a los restaurantes y las recetas de antaño al anaquel de las cosas viejas. Los días se aceleraron y la gente dejó de cenar con tres y cuatro platos repletos de calorías (el cáncer de la belleza moderna) durante largas horas, para ingerir un par de bocados de algo frío enfrente del computador.

Hoy por hoy, la comida bogotana es, en su gran mayoría, un asunto que se circunscribe a varios restaurantes del centro donde se sirve chocolate con tamal, como si todo un pasado culinario hubiera quedado reducido al menú de las onces de la gente de bien.

El Festival

“El objetivo del Festival es rescatar la costumbre del comer bogotano de nuestros abuelos, algo que tenía fruta, sopa, dos platos fuertes y un postre que llegaba bordeando la hora de las onces”, dice Gabriel Pardo, director del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural, y a quien se le ocurrió la idea de realizar el Festival del Patrimonio Gastronómico Bogotano. Tal vez un nostálgico de otros tiempos culinarios, defiende la idea de que si bien la cultura es un asunto dinámico que es permeado por muchos factores, siempre es bueno revisitar aquellos lugares comunes que hablan de la infancia y los momentos más íntimos de las personas, como la comida casera de la Bogotá cachaca.

A partir de hoy, la semana entera está dispuesta para que los bogotanos redescubran el paladar de la ciudad del tranvía, el Bogotazo, las calles empedradas y los techos a dos aguas siempre mojados con la lluvia eterna o la neblina melancólica.

Treinta comedores comunitarios atenderán a sus comensales con recetas exclusivas de aquella Bogotá del pasado, habrá rutas para aquellos que quieran aventurarse en las entrañas de las plazas de mercado donde se anuncian, además de los productos de la canasta familiar básica, brebajes con hierbas y mezclas que algunos venden para conciliar el sueño y otros, con el Caribe pegado en la lengua, ofrecen “pa la mondá”.

Para los entusiastas de los museos hay una exposición con elementos culinarios de otros tiempos, como una maleta especialmente diseñada para ir de picnic (la versión glamurosa del paseo de olla), un pilón de principios del siglo XX para amasar empanadas en “Las Margaritas”, el restaurante más antiguo de la ciudad, o un conjunto de ollas de 1900 para prepararle alimentos al baño de María al alcalde de turno en el Palacio de Liévano. Los amantes del chocolate deben dirigirse hoy mismo hacia la plaza de mercado del barrio Las Cruces, un bello edificio a punto de culminar su renovación, en donde los comerciantes del lugar prepararán esta bebida con el único y especial Cruceño, un chocolate fabricado exclusivamente para ser distribuido en el lugar.

También hay conferencias para el personal más académico y riguroso, aquel que quiere oír disertaciones acerca de las costumbres gastronómicas bogotanas o la importancia del patrimonio culinario de la ciudad. Al final de todo, cuando el calendario marque 20 de septiembre, habrá una muestra gastronómica en el Parque de la Independencia para comensales ocasionales, traidores de la cruel dieta diaria o glotones irredimibles. Esta semana Bogotá está sabrosa.