La oscura pasión del chocolate

Dice la leyenda que Moctezuma, uno de los más recordados emperadores aztecas, bebía 17 tazas de chocolate al día para dotarse de virilidad y energías. Así embarazó a 300 de sus innumerables esposas. Dice también que fue el conquistador español Hernán Cortés Monroy quien llegó a México y descubrió allí aquella bebida. Hechizado con el sabor y con el olor y con los efectos que producía, llevó una muestra hasta la Corte española, donde el chocolate se convertiría en un lujo. Le adicionarían especias como canela, clavos de olor y vainilla. Sería una de las bebidas predilectas de la realeza.

En Bogotá el chocolate tradicional, el que se consume desde épocas remotas, no tiene ni especias ni leche ni vainilla, como lo toman en Europa. Aquí tan sólo se disuelven las pastillas de chocolate en agua muy caliente. Luego se bate incansablemente con un molinillo, preferiblemente de madera —como diría Carlos Sabogal, experto en el tema—, hasta lograr una espuma frondosa.

Ese chocolate todavía se sirve en la capital, en La Puerta Falsa, el restaurante que nació el 16 de julio de 1816, en manos de la abuela de la familia Sabogal. “El sabor del chocolate es inigualable. El aroma es muy rico y si usted lo observa con atención, cuando se lo sirven espumoso, puede ver unos tonos, unos colores bien bonitos. Nos incentiva todos los sentidos”, dice Sabogal, heredero del restaurante y un enamorado del chocolate, que se bebe hasta cinco tazas al día.

Para él, esta bebida debería ser declarada patrimonio gastronómico, si existiera esa clasificación. En La puerta Falsa, ubicada a un costado de la plaza de Bolívar, es famosa esta bebida muy espumosa y muy caliente, acompañada de tamal o de pan y queso.

Al otro extremo de la ciudad, en la zona rosa, nació hace dos meses otro sitio que le rinde reverencia al chocolate: en bebidas, en postres, en dulces, hasta en sopa y pizza. Su nombre es Coti Cacao & Chokola’j. Allí, el molinillo de madera y la chocolatera fueron reemplazados por una máquina de café que mezcla los ingredientes y le da una capa ligeramente espumosa.

Allí la tradición inquebrantable del chocolate con agua no se cumple. El objetivo de ellos es proponer nuevas recetas, nuevas combinaciones, nuevas formas de explotar el chocolate. Hay recetas con leche, con canela, incluso con chile. En ambos sitios, el chocolate impera. Así como lo hacía desde los tiempos de Moctezuma y la Conquista española, cuando esta bebida incluso fue prohibida en algunos monasterios y claustros religiosos porque corría el rumor de que era afrodisiaco.