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José Andrés, reconocido chef español, sirve unas brochetas de pollo en su restaurante de lujo China Chilcano, en Washington (Estados Unidos). Es una receta peruana que, además, lleva papa, salsa de anticucho, ají amarillo y chimichurri. El pollo, a simple vista, parece ser de una pechuga que escurre una salsa color marrón. Pero, aunque sabe y tiene una textura similar, no es carne tradicional. (Le puede interesar: El hallazgo de un nuevo felino en Colombia parece que fue “gato por liebre”)
Para crear ese plato, nadie tuvo que criar a un pollo en un galpón para luego sacrificarlo, desplumarlo y despresarlo antes de llegar a la mesa. La idea de comer carne sin necesidad de matar a un animal ya es una realidad.
El pasado 21 de junio, Estados Unidos se convirtió en el segundo país en aprobar la comercialización de pollo sintético para el consumo humano por parte de dos empresas: Upside Foods y Good Meat. La noticia se esperaba desde diciembre del año pasado, cuando la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por su sigla en inglés) certificó que este producto no representaba ningún riesgo para las personas. Lo mismo ocurrió en Singapur en 2020.
Italia tomó una decisión muy diferente en marzo; allí, el Gobierno firmó una ley para prohibir la producción, comercialización e importación de alimentos sintéticos. Para hacerlo, alegaron falta de evidencia científica y la necesidad de “proteger el vínculo entre la agricultura, la alimentación y las personas”. (Le recomendamos: Una familia de bagres cuenta la historia de Colombia y de los Andes)
Antes de responder por qué, mientras un país celebra la aprobación para comercializar por primera vez estos productos y en otro lo prohíben, tenemos que entender cómo llegó un alimento sintético a un plato de comida.
Así se crea la “carne”
Han pasado más de 90 años desde que se habló por primera vez de ensayos de laboratorio para crear comida sintética a partir de células. Un artículo publicado en la revista Future Foods en 2022 le atribuye esa mención a John Burdon Sanderson, genetista británico, quien dijo que estas investigaciones eran “el futuro de la biología”.
Todo surgió lejos de una cocina. La idea de cultivar células para formar trozos de carne, similares a los que provienen de algún animal, se dio gracias a la ingeniería de tejidos en la medicina, que ha hecho posible que se puedan fabricar en un laboratorio cartílagos y partes de piel para regenerar tejidos perdidos en un paciente después de sufrir, por ejemplo, un accidente. (También puede leer: Los motivos por los que el cañón del Chicamocha podría ser patrimonio geológico del mundo)
La lógica de la medicina es la misma para los alimentos. Para empezar, explica Laura Correa, bióloga y especialista en ingeniería de tejidos, hay que tomar una porción muy pequeña del músculo de un animal. “Generalmente, tiene alrededor de un centímetro cuadrado”. En los músculos se alojan varias células: unas que se encuentran fusionadas (ya no pueden dividirse) y forman los tejidos que permiten el funcionamiento del músculo, y otras conocidas como células satélites, las cuales son seleccionadas para “cultivar” la carne.
La función de las células satélites es clave. Cuando el músculo se lesiona, estas regeneran los tejidos perdidos, añade Correa, quien también es directora de Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados (BIFE), una startup argentina dedicada a la investigación y producción de alimentos sintéticos. El proceso con la carne usa la capacidad de las células para crear nuevos tejidos de músculo, pero fuera del cuerpo de un animal, en un laboratorio.
Para cumplir con su función, las células necesitan una estructura en la que puedan multiplicarse, fusionarse y dar forma al músculo. Cuando están en el cuerpo, esa estructura está allí de forma natural, pero en el proceso sintético los científicos tienen que sustituirla. (Le puede interesar: ¿Por qué se cambió la manera en que se evalúa la actividad de los volcanes en Colombia?)
Hay laboratorios que la reemplazan con colágeno o soya. Otros, como BIFE, usan algo llamado quitosano, que se extrae de la quitina, una proteína. Correa tiene una manera fácil de explicarlo: “Cuando aplastamos a una cucaracha, el crujido que escuchamos proviene de su esqueleto externo. La quitina es lo que le da ese estado de rigidez”. Como la idea es no sacrificar animales, el quitosano que aprovechan en BIFE proviene de algunas levaduras y hongos que también lo producen.
Las células del músculo del animal se ponen en una máquina llamada biorreactor, en la que, bajo condiciones controladas, se multiplican por millones recibiendo nutrientes. Cuando ya hay suficientes, los científicos introducen el quitosano para formar los tejidos musculares de la carne y darle la forma que se servirá en el plato: desde nuggets y salchichas hasta filetes de carne. Cuanto más realista el resultado, más complejo es el proceso, que se puede demorar dos semanas.
La primera vez que presentaron al público una hamburguesa producida en un laboratorio fue el 5 de agosto de 2013, en Londres. Mark Post, científico de la Universidad de Maastricht, en Países Bajos, lideró la investigación y dijo que lograr producirla en grandes cantidades podría ser una alternativa ante los retos que plantean la seguridad alimentaria y la sostenibilidad ambiental. (Le recomendamos: El Gobierno prepara hoja de ruta de inteligencia artificial. ¿Incluirá la ética?)
Ese trozo de carne sintética de 300 gramos costó US$330.000, cifra debida a los años de investigación y los insumos utilizados para producirla. Hoy los científicos conocen mejor el proceso. El plato en uno de los restaurantes que ofrece el producto cuesta US$70 (unos $280.000).
Algunas empresas, según cuenta Laura Correa, han dicho que es cuestión de tiempo para que la producción escale a cantidades masivas, que permitan vender a precios competitivos: unos US$4 por libra ($16.000), pero aún no es claro cómo lo lograrán.
La promesa que no se ha cumplido
En 2050, se cree que en el mundo habrá unos 10.000 millones de personas (20 % más que la población actual). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha alertado varias veces del reto que esto significa: garantizar la producción de alimentos suficiente para todos.
Hernando Flórez, Ph. D. en Nutrición de Rumiantes e investigador asociado de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), dice que estamos viviendo una oleada de nuevas alternativas en la alimentación, como las proteínas de origen vegetal, para sustituir la carne y, por supuesto, las investigaciones para cultivarla en laboratorios. Ambas surgieron como una forma de ampliar la oferta de proteínas para atender las necesidades de esa población creciente. (También puede leer: Hay preocupación por reducción en el presupuesto del Servicio Geológico Colombiano)
Además, coincide con un gran desprestigio de la industria ganadera por la necesidad de la sostenibilidad mundial para enfrentar el cambio climático. “Está asociada a la deforestación, la emisión de gases de efecto invernadero y se ve afectada por el cambio en las tendencias de consumo de los jóvenes”, apunta Flórez.
Las empresas que producen carne cultivada en laboratorio se han valido de esto para posicionar su producto. En su página web, Good Meat la promociona como “carne real hecha sin tumbar un bosque ni quitar una vida”. Pero no todo es cierto en esa promesa comercial.
“En su momento, las empresas salieron a vender que esto reducía en 99 % el uso de la tierra y las emisiones. Esas afirmaciones, hechas desde el marketing, no tienen asidero científico”, explica Diego Gauna, investigador del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura de Brasil.
Hasta ahora, las compañías que han logrado cultivar carne en laboratorios lo han hecho en cantidades muy reducidas. En el caso de Upside Foods, usan máquinas con la capacidad de crear unos pocos kilos por lote, una cifra que está lejos de las más de tres millones de toneladas de carne que se consumen al año, por ejemplo, en Colombia, según estima la Federación Colombiana de Ganaderos.
El impacto ambiental se ha medido con base en esas cantidades experimentales, con biorreactores pequeños que se alimentan de energías renovables y consumen menos agua, en comparación con la ganadería. Un artículo publicado en Animal Frontiers en abril de 2023 calcula que las empresas que han registrado sus procesos de producción tendrían que trabajar a una potencia 50.000 veces superior a la que tienen hoy si quisieran competir en el mercado. (Le puede interesar: Si imaginamos un país de lombrices, este sería el cuarto productor mundial de cereales)
Las necesidades de energía y agua de una planta de ese tamaño, asegura Gauna, solo se podrán conocer cuando exista la tecnología para que funcione. “Ahí vamos a poder discutir si esto es bueno o no para el ambiente, la salud o el agua”, añade. Si las estimaciones fueran suficientes para soportar la promesa comercial, “también hay publicaciones que muestran que esta huella de carbono puede ser mayor que la de la producción ganadera”, apunta Flórez.
Los investigadores hablan de las suposiciones con cautela, señalando que hay elementos que aún no se conocen de la producción masiva. Se preguntan de dónde saldrá la energía que alimentará los biorreactores y si puede ser de origen renovable o no.
¿Es seguro comer carne de laboratorio?
El debate es tan profundo que incluso la manera como debe ser nombrado este alimento ha generado discusiones. Optar por “carne cultivada” —como hicimos en este artículo— “podría generar confusión con productos agrícolas, como la piscicultura (cultivo de peces)”, explican en un informe de la FAO y la OMS sobre la producción sintética de alimentos. Otros nombres, como “carne falsa”, “carne artificial” o “carne limpia” resultan problemáticos porque harían que el consumidor piense que es más o menos sana o higiénica que la carne tradicional.
Para el Gobierno italiano, el nombre es apenas la puerta de entrada a la discusión. La ley para prohibir estos productos en ese país defiende que la tradición de muchas poblaciones está relacionada con las prácticas agrícolas. Abrir la puerta a una agricultura de laboratorio iría en contra del objetivo de “mantener vivo el vínculo entre la agricultura y el consumo de alimentos naturales, salvaguardando el sector agroalimentario desde el punto de vista sanitario y socioeconómico”, según informó el Ministerio de Agricultura de Italia. El otro argumento de la ley es la posibilidad de que sea un producto inseguro para las personas.
En Estados Unidos, para que la FDA certificara la seguridad de los productos de Good Meat y Upside Foods, y luego se aprobara su comercialización, la entidad revisó los procesos de producción durante más de un año. La idea era garantizar que no hubiese contaminación del producto en ninguna etapa y cumpliera con lo necesario para no poner en riesgo la vida de las personas.
Correa, directora de BIFE, explica que esto le da algunas ventajas al producto sobre la carne tradicional. Una de ellas es que en el laboratorio se pueden esterilizar las células antes de llevarlas al biorreactor, garantizando que quede libre de enfermedades. “Incluso, se podría comer cruda. La carne tradicional tenemos que cocinarla”.
Sin embargo, una regulación tan exigente requiere que las empresas inviertan una gran cantidad de dinero para demostrar que cada lote es seguro. “Eso también pone restricciones, porque hay muchas empresas que han desarrollado los productos hace años. En 2013 se presentó la primera hamburguesa al mercado. Estamos en el 2023 y tenemos solo dos países en el mundo que han dado esta aprobación”, dice Correa.
Según el documento de la FAO y la OMS, hay 10 países que ya han avanzado en crear una regulación. El problema, afirma Correa, es que “muchas veces lo que solicitan, sobre todo cuando es algo tan innovador, es muy difícil de lograr y demostrar”. Varias de las startups dedicadas a esto han solicitado tener regulaciones más sencillas y claras, para no entorpecer el proceso de aprobación.
Pese a los obstáculos, la inversión en las investigaciones para lograr que la “carne sintética” llegue a los supermercados sigue creciendo. Según la investigación publicada en Future Foods, en 2021 era una industria valorada en US$1,6 millones. En 2025, se espera que supere los US$200 millones y en 2030 estará alrededor de US$2.800 millones.
Mientras en 2016 se conocían solo 10 startups dedicadas a esto, en 2022 se registraron 98. Europa (con el 40 %) y Estados Unidos (con el 38 %) albergan a la mayoría, pero también se encuentran en Asia, Oceanía, África y Latinoamérica. En esta última región, Brasil es el país en donde más se ha invertido para desarrollar estas empresas, seguido por México, Argentina y Chile. En Colombia no hay centros de investigación trabajando en esto ni empresas invirtiendo en la búsqueda de innovaciones para la producción.
Ya no se trata de una competencia por el mercado, comenta Gauna, sino de una competencia tecnológica. “¿Quién sacará la mejor innovación para que esto funcione?”, se pregunta. De eso depende que la industria pueda cumplir su promesa de salir al mercado con un precio competitivo, reduciendo el impacto ambiental del consumo de carne y convirtiéndose en una alternativa para garantizar la seguridad alimentaria en escenarios de escasez. Si no, podría quedarse en lo que es hasta el momento: un alimento de lujo que se vende en restaurantes a precios muy altos. Según Gauna, eso “sería un fracaso”.
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Por Andrés Mauricio Díaz Páez
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