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A cerca de 10 horas de Bogotá, y después de largas carreteras sin pavimentar, está ubicado el corregimiento de La Quitaz del municipio de La Belleza, Santander. Allí se encuentra KKÚ, una fábrica donde Sandro Salazar y su familia crean productos orgánicos y artesanales a base de cacao que incluyen chocolatinas, salsa picante, mermeladas y su estelar hamburguesa de cacao. Este emprendimiento y su hamburguesa de cacao hacen parte de los proyectos económicos alternativos a la coca que estos campesinos santandereanos han desarrollado. Es inevitable cuestionarse: ¿Cómo pasaron de cultivar coca a cultivar cacao? ¿De dónde surgió la idea? ¿Cómo hacen la hamburguesa de cacao? ¿Cuál es su sabor? ¿Cuál es su precio?
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, el 95% del cacao colombiano es de muy alta calidad y, de hecho, es catalogado como de “fino sabor y aroma” por la Organización Internacional del Cacao. En el país, el cacao es producido en 27 departamentos, siendo Santander el mayor productor, ya que aporta más del 40% de la producción nacional. Además, este sector genera alrededor de 167 mil empleos al año para cerca de 65 mil familias colombianas.
En específico, Néstor Rojas, concejal municipal de La Belleza, afirma que, dada su variedad de pisos térmicos, La Quitaz es una zona apta para la producción agrícola y que “el cacao es el principal cultivo en la región y se ubica reemplazando los cultivos que había de coca”. De hecho, aunque, según el campesino Eudaldo Burgos, “en los años 80 llegó la cuestión de la coca a esta región” y fue el sustento económico por más de 20 años, decenas de familias, como la de Sandro, llevaban toda su vida cultivando cacao como forma de sustento económico. En este territorio, las familias han recuperado sus cultivos de cacao tras los procesos de erradicación de cultivos ilícitos.
Sin embargo, el proceso de sustitución de cultivos ilícitos no fue sencillo y generó un mayor empobrecimiento de la población de La Quitaz. Según Edudaldo, “cuando se arrancó la coca como en el 2005-2006, esta región duró más de cinco años en los que la gente no sabía qué hacer. Sin plata”. Dadas las precarias condiciones de las vías es difícil y costoso llevar los cultivos lícitos a los mercados de pueblos cercanos. Eudaldo intentó sustituir la coca por papaya, pero se dio cuenta de que “lo que me cabía en un morralito me tocaba echarlo en un camión y con el riesgo de que allá no me la pagan a buen precio, mientras que la coca acá era el sustento y la pagaban bien”.
En el caso de Sandro y su familia, primero enfocaron, por corto tiempo, sus esfuerzos en el banano bocadillo y el frijol arbustivo. Posteriormente, durante la pandemia, Sandro y su familia tuvieron la idea de retomar los cultivos de cacao en la abandonada finca de su abuelo. En palabras de Sandro: “dijimos: vamos a buscar una variedad de cacao que nos dé calidad y no vamos a hacerlo para coger el grano y llevarlo a un acopio y que se lo lleven. No, lo vamos a hacer para transformarlo”.
Por ende, KKÚ surge como un intento de pasar del sector primario de la economía, basado en el cultivo de cacao, hacia el sector secundario, en donde llevan a cabo procesos agroindustriales de transformación de este insumo. Puntualmente, Sandro y su familia tuvieron la idea de hacer carne de hamburguesa con cacao durante una minga de la Red de Semillas del Sur de Santander y desde entonces han ido perfeccionándola.
Las hamburguesas de cacao están hechas de la vena central de la mazorca de cacao, especias vegetales, harina de maíz y sal. Es decir, es un producto muy natural que, además, emplea partes de la mazorca de cacao que normalmente son desechadas. Sandro afirma que usualmente los cacaoteros solamente sacan el grano de cacao para vender, mientras que él también crea productos con el endocarpio, la vena central y el mucílago.
Lo anterior provee mayor rentabilidad, ya que el kilo del grano de cacao tiene un precio de alrededor de 8 mil pesos, mientras que los 290 gramos de hamburguesa de cacao son vendidos a 12 mil pesos. De esta manera, con la vena central que iba a ser desechada, KKÚ logra ganancias adicionales que son 50% superiores a la venta del grano de cacao y reduce el impacto sobre los campesinos de las fluctuaciones internacionales del precio del cacao.
Esto es relevante en la medida que los cambios en el precio del cacao podrían arriesgar los ingresos de las familias de La Quitaz que dependen de dicho bien, mientras que los productos manufacturados les aseguran mayor seguridad económica, dado que sus precios no presentan fluctuaciones tan pronunciadas.
Sandro y su familia están intentando ampliar su mercado porque aspiran alcanzar nuevos clientes. Realizar el trámite en el Invima ha sido costoso, largo y difícil, lo cual ha limitado su posibilidad de comercializar en mayor escala. No obstante, el potencial de las hamburguesas de cacao como producto de exportación es enorme porque, de acuerdo con la consultora Mordor Intelligence, el mercado mundial de las proteínas está valorado en alrededor de 10 mil millones de dólares, tiene una alta tasa de retorno a la inversión y su mayor crecimiento está teniendo lugar en América del Sur.
Asimismo, con respecto a su sabor, las hamburguesas de cacao se perfilan como una opción exquisita e innovadora para veganos, vegetarianos y, en general, para todos aquellos que aman las comidas rápidas. Las hamburguesas de cacao tienen una textura y sabor similar a los de la carne, con un toque picante. Además de su rico sabor, el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación afirma que el cacao contribuye a la salud cardiovascular, promueve la digestión y mejora la condición de la piel. Martín Becerra, dueño del restaurante y hotel Santa Bárbara de Puente Nacional (Santander), vende las hamburguesas de cacao en su negocio y expresa que “ha gustado mucho porque esa hamburguesa es un producto nuevo y también por las características de ser un producto muy sano”.
En síntesis, las hamburguesas de cacao son un emprendimiento innovador, rentable y delicioso que merece ser probado por todos quienes disfrutan de una buena hamburguesa. Este producto es reflejo de las ansias de una familia, y su comunidad, por salir adelante dejando atrás los cultivos de coca. Por lo tanto, Sandro y su familia aumentan el valor del cacao, como producto insignia de La Quitaz, por medio del ingenio y aprovechamiento de todas los componentes del cacao.