Ingredientes Para la carne: 2 y ½ libras de paleta de cerdo 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel y perejil) 1 tallo de cebolla larga Sal y pimienta Para los frijoles negros: 1 cucharada de aceite de canola o vegetal 2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada 1 cucharadita de ajo finamente picado ½ taza de frijoles negros 1 ramita de orégano Un pedacito de cáscara de naranja 1 cucharadita de comino Sal y ají al gusto ½ taza de pimentón rojo cortado en cubos pequeños Para el pico de gallo: ½ taza de mango cortado en cubos ? de taza de cebolla cabezona finamente picada ? de taza de cilantro finamente picado ½ taza de tomate rojo sin semillas y cortado en cubos pequeños ½ cucharada de aceite ¼ de cucharadita de ají jalapeño Sal y pimienta Para las tortillas: Aceite para freír 12 tortillas de maíz Decoración: 4 cucharadas de crema agria Preparación: 1. Deje remojando los frijoles desde la noche anterior. En una olla a presión, ponga la carne con el ramillete de hierbas, la cebolla, la sal y la pimienta. Cocine por 35 minutos. Retire la carne de la olla y deje enfriar. Reserve una taza de líquido donde se cocinó. Deshilache la carne y reserve. Este proceso lo puede hacer con dos días anterioridad. 2. En una olla, caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo por 3 minutos. Añada los frijoles, el orégano, el comino y la cáscara de naranja. Vierta suficiente agua, hasta que cubra generosamente a los frijoles. Cocine por 30 minutos. Tenga cuidado de que los frijoles no pierdan textura. Retire la ramita de orégano y la piel de la naranja. Añada la sal, la pimienta y el pimentón rojo. Cocine por cinco minutos más. 3. En una vasija, mezcle todos los ingredientes del pico de gallo. 4. En una olla, caliente bastante aceite y fría las tortillas hasta que estén crujientes. Seque con una toalla de papel para retirar el exceso de grasa. 5. Ponga la carne en una olla y vierta un poco del caldo. Caliente, y, si es necesario, agregue más sal y pimienta. Distribuya la carne desmechada sobre cada tortilla. Añada los frijoles y el pico de gallo sobre la carne. Vierta una cucharadita de crema agria sobre la tortilla con carne. Sirva. Nota: Puede comprar los frijoles negros que vienen en lata. Agregue, a una taza de frijoles, un poco de agua, ½ taza de pimentón rojo cortado en pedacitos y dos cucharaditas de orégano.