Detrás de su mirada se esconde una niña. No es sino adentrarse en sus intensos ojos verdes, para encontrarla en la finca familiar en Silvania, Cundinamarca, donde su mamá le daba a cada uno de los tres hermanos, una pequeña jarra de cerámica con papa, plátano, un trozo de pollo y agua, todo listo para poner sobre una fogata en sus paseos. Desde este remoto rincón en su infancia viene su fascinación por las brasas. De esos parajes naturales se extienden sus raíces hasta los fogones de sus dos restaurantes de muchos años en Bogotá, Índigo y 1492, y del que abre en pocos días en la zona T, El Clásico de las dos cocineras. Una mujer que adora cocinar y no sabe qué es la inapetencia. Con el delantal en el alma.
¿Cómo define su oficio?
Nosotros no estamos en el rango de los abogados ni en el rango de los administradores, somos artesanos porque nuestro oficio se basa en las manos. Tenemos el oficio de impartir sabor, textura y color a la comida que preparamos.
Con una hija médica, María, y Daniel, un hijo abogado. ¿Le hubiera gustado un cocinero en la familia?
Sí, me hubiera gustado, pero esa fue la vía que escogieron. A los dos les gusta cocinar y a mi marido también, pero no de oficio, para eso me tienen a mí, según ellos. (Suelta la carcajada).
¿Los grandes chefs cómo terminan?
Mira, yo quiero acabar viviendo fuera de Bogotá en una casa encima de un monte, en tierra caliente, mirando siempre el horizonte.
¿Usted nació en dónde?
En Ginebra, Suiza, pero no tengo nada de ahí. (Se ríe). Mi papá y mi mamá se casaron y se fueron a vivir a Suiza porque iban a estudiar Filosofía. Y de esa filosofía nació la que aquí está hablando. Pero, Jairo, yo viví en Suiza 4 meses, o sea, no tengo de Suiza nada.
¿Le ha servido para algo haber nacido en Suiza?
No me ha hecho sino traer problemas. Cuando digo que nací en Ginebra, el funcionario de turno da por hecho que es en el Valle del Cauca, y eso para cualquier papel es un rollo. Cuando llego a los Estados Unidos o a Europa, me preguntan mucho si tengo pasaporte suizo, y yo no tengo pasaporte suizo. Los suizos le dan la nacionalidad solo a los suizos. Para que te des cuenta la situación, no conozco ni a un suizo, es que ni siquiera eso.
¿A qué hora comienza el día?
Te voy a contar, hoy, arranqué mi día a las 6 a.m. en Índigo. Los cocineros tenemos que arrancar temprano, porque los problemas después de las 11 de la mañana en un restaurante se vuelven inmanejables.
¿Y cómo describe lo que hace desde tan temprano?
Supervisión, supervisión, supervisión, desde la hora del desayuno, una hora muy sensible. Es la hora más complicada del ser humano. ¿En tu casa todos desayunan de la misma forma? Pues claro que no. A unos les gustan los huevos pericos, con cebolla y tomate, a otros que la yema blandita o el huevo frito, entonces, si eso pasa en una casa con 4 o 5 personas, imagínate en un restaurante.
¿Cuál es el mejor restaurante del mundo?
Yo creo que el mejor restaurante del mundo es aquel al que vuelves siempre. Es aquel en el que te sientes como en casa y puedes volver cuando tienes 20, cuando tienes 30, cuando tienes 40 y cuando tienes 50 años y te sabe exactamente lo mismo. Un clásico auténtico.
¿Un clásico en Madrid?
El Jockey.
¿Y en París?
El Café de los Artistas.
¿Y en Nueva York?
The Oyster Bar. Tu vas y son exactamente las mismas ostras, las mismas sillas, las mismas bandejas, como que la gente parece paralizada en el tiempo…¡esperándote!
¡Quiero más ventanas!
Si un genio le concediera un deseo en la cocina ¿qué pediría?
Las cocinas por lo general no tienen luz, son oscuras, entonces al genio le pediría que me diera toda la luz del mundo para cocinar. Uno de mis socios es arquitecto y una de las cosas que yo le pido es que me haga una ventanita. Él se muere de la risa y me abre claraboyas.
¿Por qué no le gusta que le digan chef?
El que quiera ponerse chef, respeto que se ponga chef, pero yo soy una cocinera. Cuando uno es chef, ha estudiado no solamente la parte de elaboración gastronómica, sino lo que se llama la ingeniería de costos y todo eso. Y a mí, Jairo, me gusta es cocinar, la parte administrativa se la dejo a otras personas. A mí me gusta es estar entre el sartén.
¡Y entre las páginas de CROMOS!
Llevo 13 años escribiendo para la revista. Una motivación para escribir mi columna es estar actualizándome, y otra es ese contacto de lo que pasa con la gente común y corriente porque yo soy parte de ese común y corriente.
También le gusta olerlo todo.
Para mí el olor es una cosa esencial. Cuando voy al mercado a mi hija le da pena que yo huela todo lo que voy a comprar.
¿Un olor que no le puede faltar en la cocina?
El del cilantro, me encanta.
¿Y un olor que no soporta?
Las cosas con anís, no sé, no puedo con él.
¿Cuantos años en la cocina?
Como 30 años.
¿Nunca pensó en ser otra cosa?
Fui otra cosa inicialmente. Yo estudié Historia y Geografía, licenciatura en sociales en la Javeriana, me faltó la tesis porque resolví casarme y a mi marido, Manuel Vargas, lo trasladaron primero a Nueva York y después a Londres. Y cuando yo llegué a Londres me rebelé y me puse a estudiar cocina. Allá estudié dos años, en Richmond cerca de Londres, y también estudié en España. Mi papá y mi marido fueron mis sponsors. (Sonríe).
¿Un recuerdo imborrable de su época de estudiante de gastronomía en Londres?
Algo que a mí me marcó en la cocina fue que el mejor plato caliente de mi promoción lo ganó un entrecote con unas papas al vapor. ¡Tú no te imaginas! Algo elemental y a la vez magistral, lo que nos demostraba que es más difícil hacer cosas sencillas bien hechas, que cosas llenas de adornos y de muchas técnicas y tralalás, al punto que la gente no sabe que se está comiendo.
En esa época era exótico estudiar cocina.
Tan exótico era que en el colegio que yo estudié, La Petite cuisine, school of cooking de Richmond, fui la primera colombiana, y yo me atrevería a decir que la primera de este lado del continente.
Un plátano relleno
¿Su primer paso acá en Bogotá como cocinera graduada?
Cuando llegué acá, un gran amigo mío, Paulo Laserna, que estudió hotelería me dijo que por qué no poníamos un negocio. Entonces pusimos Café Granada, y ahí comenzó mi vida profesional. De ahí salí para el Club de Banqueros con Jorge Enrique Amaya, socio mío en la actualidad, y ahí fue que, digamos, arranqué fuerte.
¿Su primer plato?
Un plátano relleno de pincho de carne. Uno de los que inventé en el Club de Banqueros y que hoy en día es uno de los platos más emblemáticos en mi restaurante 1492. Y lo hago con salsa de tomate asada porque yo trabajo con carbón vegetal.
¿Cuál es su fascinación por el carbón? ¿Es el olor del humo?
Más que el humo son las brasas, es lo que más me conecta. Yo soy colombiana hasta lo más profundo de mi ser. Yo crecí en el campo, en Silvania, Cundinamarca, y mi papá, Juan Manuel Umaña, nos enseñó a conocer la tierra colombiana. Cuando salíamos a montar a caballo o a caminar, mi mamá, Luisa, nos ponía en unas jarritas de cerámica, una papa, un pedacito de pollo, un plátano y agua, para que nosotros hiciéramos una hoguera y las pusiéramos a cocinar. Mis primeros pasos, a los ocho años, como cocinera realmente fueron con las brasas.
Así como el director de orquesta tiene su batuta ¿con qué herramienta de trabajo se identifica usted en la cocina?
Yo me identifico con tres cosas: un cuchillo, una cuchara de palo y una sartén.
¿Lo más difícil de la cocina?
Lo más duro es ser perseverante. La salsa que te quedó bien un día, te tiene que quedar igual durante los 365 del año. Y no es la perseverancia mía, es la perseverancia de un equipo, yo creo que el éxito de un cocinero se llama un buen equipo.
¿La palabra clave de trabajar en equipo?
Compartir, porque eso es realmente la comida. No es hacer una cosa deliciosa, ponerla en un plato y tomarle una foto. No, es el hecho de compartir con la gente que trabaja contigo y con la que va a tu restaurante.
Con 30 años frente a un fogón ¿cuál es su mayor desgaste físico?
Tal vez son las rodillas, por estar parada todo el tiempo y tener mala posición. Y eso que yo no dejo de hacer pilates tres veces por semana, porque tengo que cuidar mis músculos y mi desgaste de los huesos. Estos (se para y me muestra una especie de suecos) son zapatos ortopédicos porque yo acabo de llegar del trabajo. Es que uno hace de todo. Por ejemplo, yo levanto un montón de loza y puede haber 16 platos y no me doy cuenta porque cuando estás en el boleo es una adrenalina especial.
¡Y, además, en el infierno del calor de los fogones!
No, al calor uno se acostumbra. Yo digo que en mi vejez voy a terminar viviendo en tierra bien caliente. A mí el frío me apabulla.
La invitan mucho a cocinar ¿Su viaje más reciente con la maleta llena como una despensa?
Estuvimos en la embajada colombiana en Londres con Diana García, fue un trabajo maratónico y maravilloso. Cocinamos en un festival de comida colombiana donde también participaron los restaurantes colombianos que hay allá. Tú no te imaginas el sitio tan espectacular al frente del Támesis. Los ingleses no podían creer que fueran reales nuestras obleas, las rellenamos con crema y dulce de papayuela. Estaban fascinados.
¿Tiene algún ritual a la hora de cocinar.
Me gusta la música de planchar, tengo todo mi set de música especial para ponerla cuando estamos cocinando. Daniela Romo, Miguel Bosé, Juan Gabriel, esas me las sé todititas. Eso te inyecta sentimientos y te sientes relajado.
Un plato que le dé mal genio, un plato que todavía la saque de quicio.
Yo diría que una buena tajada de hígado. No sé, no me queda bien, no es mi plato. Para que las cosas queden bien, necesitas identificarte mucho con ellas. Y confieso que no hay mucho amor con el hígado. Cuando la gente dice en las películas que sufre de inapetencia, yo me pregunto ¿cómo será eso? Porque en mi vida nunca he tenido ese problema. Yo me como todo, pero con el hígado tengo mis reservas.
¿Y un plato que le dé paz?
Todo lo que son sopas. Una sopa de lentejas, ¡ahhhh! Una de cebada perlada, ¡uyyy! Una crema de arveja con espárragos con un huevo pochado, ¡uffff!
Cero y van tres
Con su restaurante Índigo lleva 16 años y con 1492 ya suma 13. ¿Cómo van los preparativos del tercero?
Con Diana García hicimos un menú muy sencillo, pollo y acompañamientos. No hay que olvidar que la gente vuelve a las cosas sabrosas, a las cosas que no tienen ninguna otra pretensión que ser espléndidas. Abrimos en 20 días en la Zona T y se va a llamar El Clásico de las dos cocineras.
¿Cuál es el comensal ideal?
El comensal ideal es, primero, el que disfruta comer y, segundo, el que dice rico cuando está rico y el que hace críticas constructivas.
¿Y el comensal que es una pesadilla?
El que le falta al respeto a la gente que trabaja en el restaurante. A veces pasa que la expectativa sobre el restaurante no era la esperada, eso puede suceder. Pero, a veces, también pasa que tienes una cita con una persona y llegas 35 minutos tarde, cuando quieres llegar antes que tu invitado, ahí ya hay una alteración, y entonces la empanada ya no te sabe igual.
¿Cuál es su cocina preferida?
La cocina que más me gusta es la Mediterránea. Te voy a dar un ejemplo para que veas lo importante que es el Mediterráneo. La mandarina, un ingrediente que te he dicho que me encanta, es originaria de la China, el mandarín se llamaba mandarín porque se vestía del color de la mandarina, y pensemos en que ese producto lo empacaron en un barco y llegó aquí a nuestras costas y se convirtió en nuestra fruta. El mango tampoco es nuestro, es de la India, entonces por eso es que me gusta el Mediterráneo, por el cruce de todas las civilizaciones.
¿Qué libro tiene en la mesita de noche?
La importancia del tenedor, escrito por Bee Wilson, una historiadora gastronómica inglesa.
¿Un ingrediente sin el que no pueda vivir?
El plátano en todas sus formas.
¿Juanita qué desayuna todos los días?
Mi primer desayuno es hablar con mis hermanos. Todos nos llevamos un año, Beatriz que vive en Italia y Carlos en Bogotá. Eso es sagrado. Y después de eso un buen café pero preparado por mi marido. Por nadie más. Él me hace mi café y se va a caminar, y yo me voy a mi trabajo y de nuevo arranca la vida.
La frase de todos los días.
Generalmente digo: “Eso sí se puede hacer”.
Fotos: David Schwarz