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Sembrar un “futuro de salud y amor” es lo que representa el proyecto asociativo Chocolates Cubará para Elisa Sánchez. En el municipio, el chocolate se ha presentado como una oportunidad económica para los cacaocultores. Aunque fueron varias las dificultades y los años que pasaron para que hicieran realidad el sueño de vender productos transformados.
El cacao es el protagonista de esta historia, pese a que la papa, caña panelera y el café son los productos que primero aparecen cuando se habla de Boyacá. Y no es gratuito, pues ocupan los principales lugares en área sembrada y producción del departamento, de acuerdo con los datos de la Unidad de Planificación Rural Agropecuaria (UPRA). Sin embargo, el grano toma cada vez más fuerza en Cubará.
El municipio también es especial porque es el único rincón del departamento que limita con Venezuela y se encuentra en medio de Norte de Santander y Arauca. Se trata de una región marcada por el conflicto interno y donde había cultivos de uso ilícito. En 2001 se registraban 47,3 hectáreas de hoja de coca, según los datos oficiales del Observatorio de Drogas de Colombia. La cifra llegó a cero en 2004 y así ha permanecido desde entonces (hasta el último reporte de 2023), con una breve excepción de algunas hectáreas entre 2008 y 2010.
Primero llegó el cacao
Algunos “productores han pasado por procesos relacionados con cultivos de uso ilícito. El cacao se convirtió para ellos en una fuente de ingresos sostenible, legal y estable”, resalta Juan Manuel Bustamante, coordinador de proyectos en la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés).
Son escasos los predios que llevan 20 años o más con el cultivo, ya que la mayoría se fue sumando con el pasar de los años. “Esto fue como una moda. El plátano y la yuca dejaron de valer, hubo muchas pérdidas. “Al campesino siempre le toca buscar alternativas”, relata Jhonatan Alberto Tolosa, representante legal de la Asociación de Cacaoteros del municipio de Cubará, Boyacá (ASOCAB).
El grano se fue expandiendo y llegó al punto de ocupar la mitad de las hectáreas de siembra. A la par fue tomando fuerza la asociación, que arrancó en 2005. Aunque se desarmó varias veces antes de lograr beneficios para los cacaocultores, pues recibieron muchas promesas de ayudas que nunca llegaban o hacían inversiones que solo dejaban pérdidas.
A principios del 2020, Tolosa comenzó a sembrar el grano en su tierra, era algo nuevo para él, ya que en su familia no había tradición cacaocultora. Entonces llegó a la asociación y comenzó a trabajar allí. En 2022 el mayor reto que tuvo fue recuperar la confianza porque “nadie le apostaba, nadie daba un peso” por ASOCAB. Él ayudó a cambiar esa imagen a punta de “meterle alma y corazón”.
Por esa misma época, Elisa Sánchez buscaba algo más para su vida y encontró la respuesta en sembrar aquel árbol que añoraba de su infancia. Ese con el que preparaban el chocolate en su familia para el consumo doméstico.
“Soy paciente oncológica desde hace más de ocho años. Cuando me dieron la noticia, quise conectarme con la naturaleza, tomar aire. El cacao fue lo que me ayudó a darme cuenta de que tenía mucho por hacer todavía. Buscaba volver a sentirme útil después de la enfermedad”, cuenta Sánchez. A pesar de las dudas, decidió creer en la asociación y se puso el reto de sacarla adelante.
Todo mejoró cuando los productores empezaron a participar en eventos. Llegaron a Cacao de Oro de la Red Cacaotera y quedaron entre los 10 mejores de Colombia en 2023. Al año siguiente, participaron en el latinoamericano de Perú y obtuvieron el reconocimiento de “nuevo sabor colombiano”.
Tras destacarse, descubrieron que el grano que tenían era de muy buen sabor y comenzaron a cambiar su visión. Durante la mayor parte del tiempo, su objetivo era la comercialización y hacer buenos acuerdos con las empresas grandes del país, como Casa Luker o la Nacional de Chocolates. Pero vieron un futuro mejor en algo distinto: la transformación.
De lo artesanal a la industria
Las familias más antiguas con el cultivo en Cubará ya habían comenzado a explorar otros productos. Ese era el caso de José Owvaldino Villamizar y Mónica Pabón, él se encargaba de las plantas y ella de sacar productos porque había sido capacitada para ello por el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).
Iniciaron con 1.000 árboles a principios de los 2000 y ahora tienen 8.000. Pabón hace chocolate de mesa, vino con el mucílago, sabajón, jalea y torta; vendían ellos mismos sus productos y así obtenían una rentabilidad extra.
Mariela Gordillo también tenía su receta artesanal. Hacía chocolatinas manualmente, aunque la masa no le quedaba homogénea. Para endulzar el producto, aprovechaba que tenía vacas lecheras para hacer sus arequipes y revolverlo con el cacao y algunos frutos secos. El resultado eran unas bolitas dulces que les gustaban a sus hijos.
Por su parte, la familia de Isolina Rincón llegó al cultivo gracias a la pandemia porque pasó mucho tiempo con su familia en la finca y, como no podían salir, aprovecharon para entrar al negocio y dedicarse a él.
De una u otra forma, Pabón, Gordillo y Rincón se unieron a ASOCAB y encontraron que todas querían aprender de la transformación. “Comenzamos sin nada. Cada quien con su pote, cuchara y una toalla. Recibimos el primer pedido para alguien de Medellín y ese fue el primer empujón”, recuerda Rincón. Compraron un sartén para la tostión y descascarillaban a mano, lo que les dejaba peladuras y llagas en los dedos. Ese proceso les demoraba un día entero.
Al siguiente, molían el grano y con la masa de chocolate hacían “bolitas a ojo, con una pesa y el cálculo. Había gente que le gustaba porque era casero”. Así lograron participar en varias ferias, pero no tenían registro Invima ni una planta adecuada. El primer acercamiento que tuvieron a lo industrial vino por cuenta de la alcaldía, que les regaló una máquina de moler eléctrica, que les ahorraba el esfuerzo de hacerlo manualmente.
Pero con el tiempo descubrieron que la masa quedaba gruesa y el resultado podría mejorar. Empezaron a buscar alternativas y apoyos en diferentes entidades para conseguir las máquinas que les permitieran mejorar los procesos que tenían.
Entre tanto, sostener la producción fue complejo porque muchas personas estaban inconformes con tener que regalar una parte de su trabajo para repartir muestras y darse a conocer. Pensaban que solo eran pérdidas. Pero Isolina Rincón, por ejemplo, siguió porque estaba convencida de que daría fruto.
La transformación
Luego de tocar muchas puertas, las 60 familias de ASOCAB recibieron el apoyo de la alianza entre la FAO y la Cancillería para impulsar el desarrollo productivo en las zonas de frontera. La iniciativa recibió el respaldo de la alcaldía y llegó a transformar la cadena por completo, desde la siembra hasta el empaque y la marca de los productos.
El coordinador del proyecto explica que se implementó un instrumento de planificación predial para la transición agroecológica y se mejoró la calidad mediante un centro de estandarización y transformación del cacao. Posteriormente, se dio el registro de la marca de origen ante la Superintendencia de Industria y Comercio y se diseñó el empaque con registro Invima. Finalmente, se establecieron tres acuerdos comerciales que garantizan las ventas; eran acordes a la capacidad de transformación de la planta, que es de 1.200 kilos mensuales.
La FAO y la Cancillería dotaron a la asociación con las máquinas e infraestructura necesarias para realizar el proceso. Todo inicia con el cacao seco, que pasa por la tostadora y sigue la descascarilladora, que retira la cáscara para pasar por el molino. El resultado hasta ese punto es licor o masa de cacao, que es apetecido por las bombonerías finas como insumo.
Posteriormente, se refina para hacer chocolate de mesa o, antes, se usa otra máquina para separar la manteca de cacao de la cocoa y hacer chocolatina con un porcentaje fijo de cada ingrediente. Después de refinar, se le saca brillo en otra máquina y se pasa al cuarto frío. Allí se vierte en el envase y se le sacan las burbujas para ir a la nevera unos minutos. Finalmente, se desmolda y se guarda en el empaque correspondiente, que se sella con una máquina de calor.
Son las mujeres las encargadas de realizar el proceso. Sacar adelante el proyecto requirió de mucho trabajo y tiempo, así como recursos económicos por parte de todas las entidades involucradas, pese a que lo lograron en apenas 18 meses.
Llegar a tal punto de industrialización es motivo de orgullo para todos los asociados, por lo que la marca no podía llevar otro nombre distinto a Chocolates Cubará. Bajo él se venden cuatro productos:
- Chocolate de mesa 100 % cacao.
- Chocolate de mesa con azúcar.
- Licor de cacao al 100 %.
- Chocolatinas: una semiamarga al 77 % y otra con leche y azúcar.
El cambio ha sido significativo para todos. Rincón recuerda que antes se demoraban de dos a tres días haciendo el chocolate; ahora, en medio día está listo y es estandarizado. Además, la construcción colectiva ha sido sanadora.
Para Elisa Sánchez lo ha sido literalmente, pues decidió no someterse a un procedimiento agresivo para eliminar el cáncer. “El médico me pregunta qué hago y le digo que eso, el cultivo. Le pedía a Dios que se me presentaran oportunidades y se fueron dando las cosas. Yo siento que el proceso me llevó a mi rehabilitación y a encontrarme con personas con las que nos enamoramos del cacao, aprendimos y tuvimos la oportunidad de cooperar”, expresa ella.
Bustamante reconoce que el impacto social ha sido notorio, pues ha habido mayor integración dentro de ASOCAB y de esta con las instituciones locales y nacionales. Ahora son muchas las familias que están haciendo fila para hacer parte de la asociación.
Y las ganancias también han sido económicas. Tolosa cuenta que pagan entre COP 2.000 y 3.000 más por el grano de aquellos que hacen los procesos con cuidado y siguiendo las recomendaciones de la FAO. Así no solo ganan más, sino que se motivan a hacerlo mejor. Además, Villamizar asegura que con las prácticas de agroecología que implementa ahora tiene mejor rendimiento; antes una planta daba un kilo y ahora da hasta tres.
Por el lado de la transformación también se esperan mayores ingresos, aunque todavía no tienen claro de cuánto serán porque recién se puso en marcha la planta y dependen de los acuerdos de comercialización. Los asociados ven que, por fin, todo su esfuerzo ha valido la pena y comparten el sueño de que Chocolates Cubará llegue a muchos lugares de Colombia y que puedan exportar a cualquier país en el que haya mercado, por ahora tienen la vista puesta en Estados Unidos.
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